ruberia in cucina. Bauletti di indivia e gamberoni


Di recente a teatro, il Nino Manfredi di Ostia, ho assistito alla rappresentazione di Giorgio Albertazzi che racconta Puccini. Avevo il timore che la messa in scena fosse impegnativa, che non avrei mantenuto la concentrazione o peggio che mi sarei annoiata. Nulla di tutto quel che avevo previsto, il Maestro ha sostenuto un monologo iniziale che mi ha preso da subito; tra ironia e distacco ha percorso la vita dell’autore, identificandosi in lui per ripercorrere i suoi passi, i legami sentimentali con le donne, diventate poi i personaggi femminili dei suoi drammi. L’attore ha esordito dicendo che spesso il lavoro di un artista è scopiazzato, saccheggiato, per essere usato in parte, da altri compositori. Un vero furto.

La serata è trascorsa quasi con leggerezza, un tenore e un soprano hanno cantato le arie che scandivano gli avvenimenti della vita di Puccini. Nessun dorma è stata l’ultima melodia e sul grido potente di vincerò è calato il sipario. L’apice.

Io ho rubato. Rubato tempo al lavoro per fare un acquisto, un bacio in tutta fretta, il profumo di mio fratello, una ciliegia al mercato. Anche in cucina ho rubato con gli occhi, mentre affettavo le cipolle lacrime permettendo, ho carpito l’ingrediente segreto. Credo che l’ispirazione per comporre un piatto possa nascere anche rivedendo una ricetta conosciuta. Io ho rielaborato. La ricetta in origine  era: indivia farcita con prosciutto e formaggio poi avvolta in pasta sfoglia, la ricetta era pubblicata sulla rivista La Cucina Italiana di qualche anno fa. Non mi è piaciuta e subito ho pensato che l’avrei apprezzata se fosse stato un piatto di mare; ho sostituito formaggio e prosciutto con i gamberoni.

bauletti di indivia con gamberoni, avvolti in pasta sfoglia con salsa di zucchine e vongole

prima di cominciare, se vuoi utilizzare la pasta sfoglia, ricorda di prepararla in anticipo o puoi sostituirla con pasta brisè:
100 gr di farina 00 – 50 gr di burro oppure 30gr di evo – da 25 a 30 gr di acqua fredda, versa l’acqua nella farina e impasta velocemente cercando di dare forma al composto, unisci il burro (olio) e lavora l’impasto per un minuto poi avvolto nella pellicola, fai riposare in frigorifero.

per una porzione: 1/2  indivia – 3 gamberoni grandi sgusciati di cui 1 con la testa – 1/2 scalogno piccolo – una presa di prezzemolo, di timo, di coriandolo – 3 spicchi vestiti di aglio – sale – pasta sfoglia stesa a rettangolo, che avrai conservato in frigorifero – 1 uovo – fumetto con gli scarti dei gamberoni – vongole (o ostriche) – vino  bianco – peperoncino – zucchine – le quantità di olio sono ridotte al minimo. Ti consiglio di procedere in questo modo per ottimizzare i tempi e di assaggiare le diverse preparazioni per correggerle di sale, se occorre.

  • fumetto: in tegame con qualche goccia di evo fai insaporire 1 spicchio di aglio, peperoncino e gli scarti del pesce teste comprese, sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e poi versa 1/2lt di acqua e fai cuocere a fiamma bassa lasciando che il liquido si ritiri almeno della metà, filtra e utilizza in piccole quantità per insaporire la pietanza – se avanza, puoi surgelarlo nei sacchetti per il ghiaccio, da utilizzare in seguito.
  • Taglia a metà l’indivia e togli qualche foglia interna per favorire il contenuto di gamberi – passa in padella lo scalogno affettato finemente e quando diventa trasparente, unisci la verdura, modera di sale e fai cuocere  a fuoco lento per 5 minuti, fino ad ammorbidirla ma non lasciare che appassisca, eventualmente aggiungi qualche cucchiaio di fumetto – lascia raffreddare.
  • In tegame largo e capiente con evo e fai dorare l’aglio, aumenta la fiamma e versa tutti i gamberoni per pochi secondi il tempo che fuoriesca una parte del loro liquido, la cottura proseguirà in forno, aggiungi una presa di prezzemolo tritato finemente.
  •  Salsa di vongole: dopo averle spurgate, versa in un tegame largo e molto caldo, copri e fai aprire a fuoco vivo – filtra il brodo – sguscia tutte le vongole.
  • dalla sfoglia stesa di spessore da 1/2 cm ritaglia una striscia larga 3 cm e lunghe 20cm – Disponi  nelle metà dell’indivia i gamberoni facendo sporgere da un lato una testa, versa la loro salsa,  quella dell’indivia e qualche vongola  – copri con l’altra metà della verdura e avvolgi ogni fagotto con la sfoglia –  spennella con uovo e spolverizza  con qualche pizzico di timo – sistema in teglia unta e inforna a 180° fino a cottura della sfoglia che sarà leggermente dorata.
  • Taglia delle lunghe fette di zucchina scarta i semi e fai a cubetti, passa in padella con evo e 1 spicchio di aglio, qualche foglia ben tritata di coriandolo  –  porta a cottura al dente, elimina l’aglio e frulla unendo il liquido delle vongole, aggiusta con fumetto di pesce, rimetti sul fuoco a fiamma moderata, fai addensare, alla fine quando togli dal fuoco, unisci le vongole rimaste. Nel piatto versa qualche cucchiaio di salsa di vongole, disponi il fagotto e decora con una spolverizzata di timo e prezzemolo.

Riflettevo sul finale della pièce teatrale, questo piatto potrei definirlo l’apice di un menù. Provatelo, anche se non avrete visto Giorgi Albertazzi a teatro e rubato, ma soprattutto non fate come me che ogni accadimento della mia vita lo riporto in cucina per mutarlo in pietanza.

    • domani all’alba SCIVEROOOOOOOOO SCRIVEROOOOOOOOOOOOOO.
      Cara Giovanna, sono or ora rientrata dal corso, oggi lezione sulla carne, domani sul pesce.
      il post per domani è pronto, ho programmato la pubblicazione all’alba. UN pensiero tutto per te.

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