tagliatelle all’uovo con ragù, il piatto della domenica


Non c’è domenica senza una pasta asciutta o ripiena dentro il piatto, buona, profumata e pure all’uovo allora è davvero festa. La tagliatella al ragù .
Bada bene ragù non sugo di pomodoro con l’idea di carne macinata.
Mi sembra naturale che le ricette di cui parlo sono quelle che mi piacciono, che ho adattato al mio gusto personale e se esegui la ricetta come indicato,  capirai i miei gusti, quindi procedo a descrivere i passaggi del manicaretto.

Tagliatelle all’uovo con ragù

Prepara la pasta all’uovo e  per non scordare gli ingredienti prova a cantare questa filastrocca:  se usi cento grammi di farina  zero  non scordare l’uovo intero,  un pizzico di sale e 1 cucchiaio di vino bianco che non fa male; la dose di pasta a commensale è di 75gr.
Per il ragù ci vuole tempo, mentre lui cucina io mi dedico ad altre piacevol iattività  prepara un trito di verdure:
1/2 piccola cipolla oro
1/2 carota,  una piccola schiena di sedano ripulita dai filamenti
1 spicchio di aglio intero che poi toglierai,
10gr burro
2 foglie di alloro fresco, evo, sale e pepe s.e (senza esagerare),
250gr di carne macinata mista di maiale e bovino con una buona presenza di grasso, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50gr concentrato di pomodoro o pomodoro secco,  700gr di latte intero fresco.
Se eccedi con le verdure il sugo avrà un gusto dolce prevalente, non superare i 60 gr complessivi di ortaggi.
Passiamo ai fornelli, con due  tegami adeguati puoi comporre il gusto del ragù, perché è questo il vero obbiettivo in cucina e non quello di unire a casaccio ingredienti, aromi, spezie e sperare  che proprio quel giorno il sapore finale sia almeno simile alla preparazione che volevamo!!!
Volersi bene è mangiare bene.
Due tegami due, per  cotture parallele; in uno metto le verdure e nell’altro la carne con l’alloro, senza aggiunta di altri grassi, fiamma alta, mescolando per disgregare i filamenti e accertarmi che non ci siano pezzi di carne più grossi, in quel caso li spezzetto, quando la carne inizia a rilasciare la sua acqua, diminuisco leggermente la fiamma, non uso il coperchio per favorire l’evaporazione. Quando la carne avrà perso tutto il liquido, inizierà a soffriggere nel suo grasso, se non fosse sufficiente si può aggiungere il filo d’olio necessario ad ungere il tegame. Lentamente la carne prenderà un colore dorato come il caramello, uniforme. Tolgo dal fuoco e verso la carne in un recipiente a raffreddare.
Intanto per cuocere le verdure verso il burro e a fiamma molto bassa aspetto che evapori la parte acquosa, quando inizia a formare delle piccole bollicine e il suo colore inizia a diventare più intenso, verso le verdure. Anche il trito si arrenderà al calore, gli elementi inizieranno a cedere il liquido e questo è il momento di mettere il coperchio e aggiungere il sale, aspetto che la cipolla diventi trasparente che  gli aromi e i sapori vengano ceduti, questo passaggio si chiama osmosi (sarò secchiona voi direte, ma tutto questo mi serve per ripassare e tenere a mente quello che ho imparato e che voglio condividere), se per tua sfortuna la cipolla inizia a bruciarsi … sei ancora in tempo per cambiare ricetta o uscire a fare una bella passeggiata :), aggiungi subito 1 cucchiaio di acqua, non esagerare altrimenti ritarderai  il processo in corso. Il tempo necessari potrà essere di venti minuti, poi aggiungi la carne e riporti a calore uniforme, versi il vino e fai sfumare,unisci  il concentrato di pomodoro da amalgamare per bene; la fiamma del fornello è media quando versi il latte, non tutto insieme,  solo la quantità per coprire la preparazione, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere dolcemente. Prosegui aggiungendo il latte fino al suo completo assorbimento. Dovrai assaggiare e regolare di sale se occorre, non dimenticare che questa ricetta avrà un ottimo risultato se avrai sorseggiato un buon vino rosso.

    • la preparazione è soggettiva, le mie ricette sono il risultato del mio percorso e del mio gusto;
      quando affronterò i classici della cucina, sarà mia premura indicare se la ricetta è quella “ufficiale”.
      Se tu provi a cucinare questo piatto, sarà come essere vicine quando lo assaggerai :):)

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  1. mi trovi perfettamente d’accordo sulle cotture parallele delle verdure e della carne;procedo così anche nella preparazione del mio cus-cus e il gusto ha davvero qualcosa in più .Ho preparato le tagliatelle al ragù proprio domenica (il ragù l’ho cucinato il giorno prima per legare ben bene gli ingredienti),idealmente ho aggiunto un posto a tavola per te e ci siamo divise i complimenti

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    • MI sarei seduta volentieri a fianco a te, per gustare la compagmia e le tagliatelle. Potremmo cucinare a distanza sentendoci vicine, suggerisci una ricetta che vorresti realizzare, Natale è quasi alle porte, se volessimo sperimentare nuove preparazioni da proporre agli ospiti e non trovarci impreparate 🙂 garzie e buonanotte.

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