spuma di pesce sughero, anche sempre.


La mia pietanza preferita? indovina.
Il pesce: povero, ricco, brutto, grasso, magro, secco, d’acqua dolce e salata, in Quaresima e non. A colazione ……. non ancora ma potrei valutare anche questa possibilità. Ho incontrato Progetto Donna  (di cui vi parlerò meglio nei prossimi giorni), donne che gestiscono il settore amministrativo del Mercato Ittico all’ingrosso di Civitavecchia. Con queste Donne abbiamo parlato la stessa lingua, loro promuovono la conoscenza e il consumo del pesce povero, dove l’attributo povero indica esclusivamente il suo valore commerciale. Se il mare della superficie terrestre ospita mille mille millissimi pescetti, quanto devo campare per assaggiarli tutti? Devo mettermi all’opera, perché molte pescherie non propongono questa qualità di pescato. Il Fragolino, il Potassolo, non abbaiano e non mordono, a parte la stagionalità, trovarli esposti al banco del pesce è difficile figuriamoci al ristorante. Credo che le Donne di Mare saranno presto mie care Amiche e mi guideranno alla conoscenza di quelle specie che ancora non conosco.

Spuma di Sughero da spalmare sul pane

Pesce azzurro simile allo sgombro, per riprodursi preferisce acque temperate, massime dimensioni quaranta centimetri. Il pesce azzurro non ha squame.

Occorrente: 1 sughero di media grandezza – 50gr burro morbido – 1 cucchiaio di senape – succo di  limone – erba cipollina tritata – 5 capperi – sale e pepe.
Pulisci il pesce da interiora, pinne esterne, testa. In tegame capiente per ospitare il pesce, fai scaldare molta acqua, non deve bollire ma raggiungere una temperatura di circa 50°, in assenza di termometro, il segnale che la temperatura è stata raggiunta lo indicano le prime bollicine che si formano dentro la pentola, spegni la fiamma e immergi il pesce nel liquido, copri, fai riposare per 10 minuti e la carne del pesce dovrebbe staccarsi dalla lisca ed essere cotto, togli le spine rimaste e preparati a frullarlo unendo poco per volta gli altri ingredienti, a tuo gusto valuta quali tra questi vorresti esaltare, io ti ho suggerito la mia preparazione, tu assaggia man mano e personalizzala.

Una risposta

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