farina


Le farine alimentari sono molteplici, ma in questa pagina mi  riferisco alla farina di frumento (grano – Triticum). Ho riassunto in questa tabella le caratteristiche basilari; i due cereali principali sono:

grano durotriticum durum                        grano tenero triticum vulgare

coltivato al sud Puglia Campania COLTIVAZIONE coltivato al nord Valle Padana
adatto per confezionare pasta UTILIZZO adatto per dolci  e pane
 dorati e più resistenti CHICCHI DI GRANO bianchi e tondeggianti
più ricco di  proteine PROTEINE
si ottiene la semola MOLITURA
farina di forza (più glutine)valore W alto GLUTINE ENZIMI ZUCCHERI farina debole (meno glutine) valore W bassa

Di seguito la classificazione delle farine:
grano tenero “0” Bio e grano tenero tipo”00” biologico
W 190 – adatta per pizze e pane a breve lievitazione – la prima è biologica, composta da miscela di frumento Francese di cui 30% Taylor (simile a Manitoba) + 70% di Bolero,la seconda  è composta da frumento Nazionale e stesse percentuali e farine;

grano tenero tipo “00” convenzionale W 250 – adatta per pizze e pane con biga e a lievitazione più lunga – miscela di frumento di cui 30% Manitoba Canadese + 20% frumento Francese + 30% di frumento Australiano + 20% di frumento Nazionale;

grano duro semola ottenuta dalla macinazione di pregiate varietà di frumento: semola classica per la pasta secca, la versione grossa
per preparazioni di semolino e dolci; semola rimacinata per il pane;

farina di grano saraceno integrale e non tostato è priva di glutine e adatta per celiaci – chicchi teneri, è un cereale che non appartiene alla famiglia delle graminacee – per pizzoccheri, blini, crepes e se mescolata ad altre farine può esser impiegata per prodotti da forno come pane, torte salate a breve lievitazione;

farina di soia ricca di proteine e povera di carboidrati, si usa in miscela con il frumento per migliorarne le qualità proteiche, in questo modo può essere impiegata per prodotti da forno a breve lievitazione.
se avete più tempo vi suggerisco di consultare Castellano,

Queste indicazioni sono sempre da tener presente prima di affrontare una preparazione che comprenda la farina: una farina debole è adatta se devi infarinare e spolverizzare, mentre una farina forte sostiene lunghe lievitazioni e preparazioni a base di grassi e uova.

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