Olio, extravergine, evo


Non sono competente in materia di coltivazione delle olive né di olio, posso cercare di riassumere quel poco su cui mi sono documentata e ancora cerco di approfondire.
L’Olivastro è considerato una varietà o una sottospecie di Olivo, pianta sempreverde tipica della macchia mediterranea. In Italia si crede che la cultura dell’ulivo sia stata merito dei Greci, furono poi i Romani a curare e perfezionare la conservazione, distribuzione e ottimizzare la gestione della voluminosa produzione dei popoli assoggettati. Causa della riduzione delle coltivazioni di olivi, sposti e facilmente accessibili,  furono le numerose efferate  invasioni. Territori protetti dalle escursioni si rivelarono i monasteri, dove monaci e frati coltivarono il frutto utilizzandolo anche per uso terapeutico.  Dal dodicesimo secolo, quando riprende a essere al centro degli scambi commerciali, agli inizi degli anni cinquanta quando si diffondono la cultura dell’olio di oliva e la scoperta delle sue qualità nutritive, in Italia fu la Puglia a valorizzare questo prodotto e la sua coltivazione.

Il termine cultivar definisce la varietà di pianta coltivata, che è stata ottenuta con un miglioramento genetico.
L’olivo cresce con facilità in qualsiasi terreno, preferisce clima non inferiore ai 12°, temperatura che ne danneggia la vitalità.
La raccolta e la pulizia sono fase delicata e richiedono particolare attenzione, le olive non devono presentare residui di terra, polvere o sostanze antiparassitarie che passando nell’olio potrebbero alterarlo e mettere a rischio la nostra salute, le olive cadute a terra non sono raccolte perché se sottoposte a lavaggio il contatto con l’acqua provo delle fermentazioni di organismi la cui vita si svolge in assenza di ossigeno, questo genere gravi difetti dell’olio.
Il sapore e il colore può variare a seconda della qualità delle ulive da cui è prodotto, dal luogo di produzione, dal grado di maturazione, dalla modalità  e dal periodo di raccolta del frutto. Il colore non è elemento decisivo per la qualità dell’olio, ma la degustazione e la percezione olfattive.
Fruttato percezione dovuta al frutto d’origine che può essere verde o maturo, collegato al periodo della raccolta.
Verde che ricorda l’erba appena tagliata.
Amaro piccante quando il frutto è raccolto all’inizio della maturazione o acerbo.
Carciofo, mandorla, pomodoro, mela  solo percezioni legate alla provenienza da zone tipiche e cultivar.
Queste sono definite sensazioni olfattive positive, quelle negative: metallico, muffa, verme, fieno-legno, rancido …….
Dopo la raccolta e lo stoccaggio, il tempo di attesa per la molitura deve essere breve per non favorire il fenomeno di ossidazione degli acidi grassi insaturi, dovuto anche alla luce e alla temperatura elevata di esposizione delle olive e tracce di metalli pesanti, tutto questo permette il manifestarci del difetto di rancido e la perdita delle sue prerogative nutrizionali.
Le certificazioni per l’olio extra vergine di oliva, sono date da tre tipi di classificazione:
Marchio DOP Denominazione di Origine Protetta –  indica un prodotto strettamente legato alla zona di produzione, questo garantisce la zona di origine dell’extravergine e tutti i passaggi di produzione devono avvenire in quel luogo.
IGP Indicazione Geografica  Protetta –  si afferma  la qualità e le caratteristiche del prodotto  dovute a un’area delimitata di un territorio; a differenza della DOP, è sufficiente che almeno una delle fasi  (una delle tre :produzione, trasformazione, elaborazione ) avvenga in quel territorio.
STG Specialità Tradizionali Garantite – garantisce il metodo tradizionale di produzione tipica, riferito a prodotti agroalimentari non strettamente legati a quel territorio.

  1. anche quest’anno abbiamo avuto la gioia di trascorrere una splendida giornata nell’uliveto dei nostri amici per dare una mano nella raccolta.Il tempo senza pioggia ci ha aiutato molto,albero dopo albero abbiamo steso le reti sopra il soffice manto d’erba e pettinato pazientemente i rami con i rastrellini.Fra chiacchere,qualche caffè, un ottimo pranzo preparato dalla padrona di casa,la fatica è stata ripagata dalla soddisfazione di circa 300 kg di raccolto per 40 litri d’olio Ieri Rosaria e Mario ci hanno regalato come di consueto la tanichetta d’olio appena spremuto,denso fragrante,prezioso,da assaggiare subito sulla bruschetta e da centellinare( per farlo durare a lungo) versandolo a filino e a crudo anche o specialmente sui piatti più umili per nobilitarli.Se sarò molto parsimoniosa forse riuscirò a conservarne un assaggio per te

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