non si presta a manipolazioni: carbonara


Una ricetta originale, una DOC, deve rispettare la tipologia degli ingredienti: se al ristorante ordino la carbonara, che si trovi al nord o al sud del modo, devo poter mangiare quella ricetta e ritrovare quel sapore.  Questo per me è un punto fermo,  poi è consentito a tutti interpretare e realizzare  la preparazione a proprio gusto, ma non si potrà più chiamare carbonara, si chiamerà tipo carbonara. Le origini di questa ricetta sono ancora incerte, romana o napoletana? Spaghetti, guanciale, uovo, pecorino, olio sono gli ingredienti certi e su questi si è costruito un gusto apprezzato in ogni parte del mondo.

La mia simil-carbonara

carbonara

occorrente per un commensale:

80gr di buona pasta di semola grano duro,
40gr di guanciale tagliato a piccole strisce
1 uovo
2 cucchiai di pecorino
burro chiarificato, sale, pepe nero di mulinello.
La preferenza per le mezze maniche o rigatoni per realizzare la ricetta è una richiesta familiare ma anche pratica; nella pasta forata il condimento penetra e il boccone sarà completo di condimento. Secondo la mia interpretazione, concordo con l’ipotesi che il termine carbonara derivi da carbonai per il colore della pasta, scuro per la presenza di pepe.

In tegame capiente sciolgo poco burro, a  fuoco basso verso il guanciale e faccio cuocere fino quando il grasso diventa trasparente e di colore dorato, a quel punto tolgo dal fuoco.
Cuocio la pasta in acqua bollente e poco salata, alla sapidità contribuiscono pecorino e guanciale, scolo tre minuti prima della cottura prevista.
Nella bowl rompo l’uovo, unisco il pecorino grattato e una buona e abbondante manciata di pepe, con la forchetta o frusta mescolo senza montare l’uovo; quest’operazione avviene a intervalli, con la bowl poggiata sopra l’acqua che bolle. Il calore scioglie il formaggio che si amalgama meglio all’uovo, ma non deve prendere troppo calore altrimenti l’uovo cuoce e si trasforma in frittata.
Poco prima che la pasta raggiunga la cottura, scaldo il tegame con il guanciale, trasferisco la pasta e continuo la cottura aiutandomi con la stessa acqua ricca di amido che favorirà la formazione della crema, lavoro la pasta mescolando in senso circolare con la paletta.
Arrivata a cottura, tolgo dal fuoco e verso l’uovo mescolando velocemente sempre in senso circolare. Noterai la cremosità che si lega anche alla pasta. Puoi sostituire il burro con l’olio, il pecorino con il parmigiano, aggiungere cipolla e aglio, zucchine o funghi e renderla personale; ricorda poi di dare un nome alla tua ricetta che non si confonderà con la carbonara.

carbonara

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