Salsa di pane e di olive per la Vigilia, una volta l’anno.


Signora mia ……. non ci sono più le Vigilie di una volta, oggi i valori non sono più gli stessi!

Cara Signora, credo che questa frase non dovresti pronunciarla con nostalgia e risentimento, perchè non posso immaginarti a mortificare i tuoi cari,  la sera del 24 dicembre,  dicendo loro che preferivi  la viglia del ’40 a quella che ti appresti a trascorrere con la famiglia. Per fortuna non ti staranno a sentire, sottovoce e facendoti il verso riperetanno le tue stesse frasi.

Cambia todo cambia  di Mercedes Sosa

“Cambia lo superficial                           Cambia ciò che è superficiale
cambia también lo profundo              e anche ciò che è profondo
cambia el modo de pensar                   cambia il modo di pensare
cambia todo en este mundo.               cambia tutto in questo mondo.

Lo que cambió ayer                                 E ciò che è cambiato ieri
tendrá que cambiar mañana                di nuovo cambierà domani
así como cambio yo                                 così come cambio io.    

… y así como todo cambia                    …  e così come tutto cambia
que yo cambie no es extraño.              che io cambi non è strano.

La ascolto sempre molto volentierimi conforta condividere questo pensiero. Il tempo scorre ne sono consapevole, mi adatto alla trasformazione perchè il momento e il luogo non saranno più gli stessi nè identici a quelli appena vissuti.
Non sono riflessioni malinconiche che colpiscono prima del Natale, tutt’altro, se il rinnovamento non avvenisse mi ritroverei statica, congelata e magari un pò sottovuotata  senza conoscere l’emozione dell’inimmaginabile, e qui  mi viene in mente il film Ricomincio da capo, che ricordo come il giorno della marmotta, lo stesso giorno per tutti i giorni,  e la sfortuna smette quando il protagonista accetta il cambiamento.

La tradizione  familiare in cucina non è rimasta intatta, una ricetta si tramanda e in questo percorso genera  cambiamenti, accoglie contaminazioni e si adegua al gusto di volta in volta.

Ho cercato testimonianza di piatti semplici del passato che si consumavano la sera prima di Natale. Appartengono all’usanza romana, sono  meno conosciuti e per questo mi sono impegnata a volerli proporre, con l’intento di replicare la gustosità così come mi è stata riportata; in queste preparazioni il tempo si è fermato.
La caratteristica che li accomuna è la presenza di miele, aceto e menta.

Inizio dagli antipasti con la  salsa di pane nero che è una preparazione per insaporire il pane che ricorda la preparazione della panzanella, gli ingredienti sono in dose aprossimativa , assaggia e modifica a tuo gusto.
occorrente:
fette di pane integrale casareccio
fette di pane sciapo secco, grattato
una miscela con 2 parti di acqua 1 parte di aceto preferibilmente rosso
un impasto con: parmigiano grattato, qualche foglia di coriandolo, menta, qualche cucchiaio di evo e la stessa quantità di miele millefiori
aglio, sale, pepe.
In un piatto largo verso acqua e aceto – io ho invertito le proporzioni, 2 parti aceto bianco e 1 parte acqua –  che uso per intingere le fette di pane, mi servo di un pennello da cucina per non bagnare troppo la mollica.
Mescolo il pane bianco grattato con l’impasto e ottengo una miscela morbida, se risulta troppo compatta aggiungo poca acqua  e lascio riposare per  un’ora e poi applico sulle fette di pane scuro.
Anche in questo ultimo passaggio ho invertito l’utilizzo dei deu pani, quello scuro nell’impasto, quello chiaro come base,
All’assaggio il sapore era equilibrato, nessun ingrediente aveva il sopravvento.
salsa di pane scuro      DSCF1762

Olive nere in salamoia
Le olive che ho usato sono quelle cotte in forno, nere, snocciolate e non condite con spezie o agrumi. Ho preferito olive nere asciutte e denocciolate, cotte al forno, intere e non condite con spezie o agrumi.
Occorrente:
olive
marinata: 3 parti di aceto bianco e 1 parte di miele millefiori – anche quello di castagno si sposa bene –
semi di finocchio pestati.
Preparo con diverse ore di anticipo, in una terrina  verso la salamoia che deve coprire per metà le olive, questo è uno stuzzichino in attesa di sedersi a tavola.
Il sapore del miele e dei semi di finocchio sono la componente dolce  e potrebbero superare lo spirito amaro dell’oliva.

DSCF1741

Salsa di olive 
Le olive possono essere verdi o nere, denocciolate per realizzare una salsa da spalmare sul pane croccante.
Occorrente:
qualche etto di olive tritate finemente
marinata: 3 parti di aceto bianco, 1 parte di miele
frullare 3 cucchiai di evo, 1 cucchiaiono di prezzemolo,  3/4 foglie di sedano, qualche seme di coriandolo, 1/2 cucchiaino di cumino, foglie di menta, qualche seme di finocchio
finocchietto selvatico per decorare.

DSCF1759

Mescolo tutto insieme, assaggio e scelgo quale gusto voglio sentire senza nascondere il sapore dell’ingrediente principale.

Vi lascio in buona compagnia: queste ricette  molto veloci ed economiche sono uno spunto; a voi il piacere di personalizzarle.

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