il mondo è fatto a scale, chi le scende e chi le ……. sale


Con il sale ho una buona intesa, ci conosciamo da tanto tempo, siamo stati vicini di casa. Le saline di Quartu S.Elena hanno origini antichissime, se ripenso che ci sono passata davanti quasi tutti i giorni, provo una forte nostalgia. Un rettilineo lungo meno di un chilometro, che costeggia le vasche dove avveniva la raccolta, oggi area protetta e casa stabile dei fenicotteri.

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Mi piace il sale, poco, giusto, buono. Nella mia cucina ne ho diversi, oguno con le sue caretteristiche. Conoscere il sale può aiutarti a comprendere che uso farne.

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Li hai contati? Sono diciannove e li adopero tutti!! nero, rosso, affumicato, integrale, con l’erica sono tutti diversi, ho imparato ad assaggiarli prima di aggiungerli alle pietanze, cercherò di descriverli e presentare le loro peculiarità.

Il sale è un minerale composto da cloruro e sodio, quello marino si ottiene per evaporazione dell’acqua di mare, il salgemma invece viene estratto dalle miniere.
In vendita trovi quello sale fino di uso comune, grosso per salare liquidi e per la conservazione di cibi, sale iodato per prevenire e contrastare la carenza di iodio, il sale marino grezzo o integrale è spesso associato alle diete perchè non ha subito raffinazioni e quindi affatica meno i reni. Nella nostra alimentazione è necessaria la presenza del sale, il nostro organismo deve riceverne la giusta quantità, l’eccesso comporta seri danni al sistema circolatorio.
Sale da cucina è un sale minerale sottoposto a vari gradi di raffinazione, quasi sempre privo di additivi chimici, si acquista nei negozi di alimentazione naturale in blocchi.
Sale da tavola,  maggiormante utilizzato in cucina, minerale, macinato a grana grossa o sottile a cui viene aggiunto carbonato di magnesio e altre sostanze.
Sale marino deriva dall’evaporazione dell’acqua di mare (utilizzando sole e vento o con procedimenti artificiali), si acquista in tutti i negozi di alimentari.
Sale di baia sale marino prodotto dall’evaporazione  dell’acqua di mare dovuta al sole e al vento, di maggior pregio  perchè ottenuto in maniera naturale, si adopera per salare carne e pesce.
Fior di sale La fleur de sel si cristallizza sulla superficie dell’acqua sotto l’azione del sole e del vento è un tipo di sale grezzo, prodotto nel nord della Francia, nella Bretagna meridionale. La caratteristica di questo prodotto è quella di non essere raffinato integrale,  particolarmente friabile al tatto e in cucina copre meno gli aromi dei cibi su cui viene utilizzato perché a parità di quantità contiene meno cloruro di sodio,

Queste le note generali, in particolare ti parlo del sale che uso quotidianamente:
Sale Rosa dell’Himalaya: puro, è  di  formazione cristallina  antichissima. Il tipo di processo di formazione che l’ha trasformato in cristallo, ha permesso a questo sale di assorbire e inglobare 84 oligoelementi naturali , che sono preziosi per l’organismo di cui abbiamo bisogno nelle giuste proporzionie, è prezioso per ripristinare il nostro equilibrio e rimuovere le scorie che accumuliamo anche assumendo sali da cucina industriali, non crea ritenzione idrica. Non è raffinato, cioè non è trattato chimicamente in alcun modo.  ha un gusto meno aggressivo e non copre i sapori degli altri cibi, ma li accompagna e li esalta. Questo sale è completamente assimilabile dall’intestino.
Particolarmente indicato sulla carne.

Sale Blu di Persia: E’ una salgemma naturale, naturalmente ricco di potassio e cloro, proviene dalle millenarie miniere di sale dell’Iran.
E’ molto raro e la sua particolare colorazione è dovuta alla silvinite, minerale che normalmente si presenta di colore giallo o rosa e che soltanto rarissimamente prende la tonalità blu. Si caratterizza per una decisa sapidità ed un retrogusto leggermente speziato.
Macinato al momento, lo si utilizza come un comune sale da tavola per condire, oppure in grani, per decorare piatti ricercati.

Sale Rosso delle Hawaii: Alaea tradizionale sale da tavola Hawaiano, prende il nome da un’argilla rossa di origine vulcanica (minerale naturale),  di cui ne contieme l’1%, nel processo di evaporazione l’argilla include ferro fino a cinque volte superiore a quello contenuto nel sale comune, conferendogli il suo caratteristico colore rosso.
Ha una vivace sapidità unita ad un retrogusto leggermente ferroso.
Particolarmente adatto ad accompagnare carne grigliata o arrostita e pesce grigliato. Si può anche utilizzare come decorazione di accompagnamento a vari piatti.

Sale Grigio di Bretagna:  prodotto a sud della Bretagna sulla costa atlantica francese, in “labirinti” (costruzioni d’argilla lungo le coste dell’oceano). E’ più ricco di sali minerali e più povero di sodio dal punto di vista nutrizionale, rispetto al sale marino tradizionale.
Il colore è dovuto ad una particolare tipologia di argilla che  nutre il sale depositandosi sul fondo e a donargli, assieme ai minerali , la caratteristica colorazione grigiastra.
Eccellente con le verdure bollite.

Sale Nero di Cipro: si tratta di un sale raccolto dalle acque dell’isola di Cipro, viene arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce: tiglio, betulla e salice attribuendogli  il tipico colore. La sostanza ha un forte potere assorbente che viene sfruttato nella cura di malattie intestinali, intossicazioni e avvelenamento. L’aggiunta del carbone vegetale al sale gli conferisce quindi un blando potere detossinante. Ideale per pesce bianco, patate dolci fritte, uova e zuppe. Si utilizza anche come decorazione.

Sale nero delle Hawaii grani grossi e neri come pece, lavorato dagli artigiani delle isole, è ricco di elementi minerali di lava vulcanica e carbone attivo,che vengono aggiunti al sale al momento dell’essiccazione dalle proprietà disintossicanti, . Il sapore  è amaro, secco e netto nei profumi, leggermente solforico e con note di affumicato. Ideale come elemento decorativo di grande effetto.
Sspeciale per la preparazione del pollame, carni alla griglia.

Sale della Camargue o Fior di sale (Fleur de sel):  è un sale grezzo, prodotto nel sud della Francia, è raro e pregiato, non è raffinato, è iposodico, e non addizionato con antiaddensanti o conservanti. Candido, viene chiamato anche “Il caviale del sale”, ed è molto apprezzato. Più grosso del sale fino che si utilizza normalmente in cucina ed ha un potere salante ridotto.
Per arricchire di sapore le insalate, i funghi, le patate, le zuppe di verdure, di cereali, carni e pesce.

Fiocchi di sale di Cipro prodotti col metodo tradizionale dalle acque del Mediterraneo, senza alcun additivo artificiale. Di colore bianco luminoso naturale, con un gusto fresco e dolce, privo del retrogusto amaro, tipico negli altri sali. La sua particolare consistenza gli permette di sciogliersi immediatamente a contatto con il cibo, e la sua intensa sapidità ne consente un uso contenuto. Utilizzato sia in cucina che sulla tavola, è molto apprezzato su carne, pesce, verdure e insalate.

Sale alle erbe e verdure sale marino fino con: carote, sedano, porri, prezzemolo, foglie di sedano, timo, basilico, levistico, aneto, santoreggia. Adatto ad insaporire tutte le preparazioni, alto grado si sapidità.

Sale affumicato Scozzese smoked coarse sea salt, i sali scozzesi sono privi di additivi, preparati a mano nel sud della Scozia, in piccoli lotti per garantire la massima freschezza e il controllo di qualità. Sale marino  grosso “che evoca immagini di vichinghi”,viene affumicato a poco a poco sul fuoco di legna  principalmente di quercia, come avveniva nei secoli passati.  Sapore e  aroma forti, un gusto naturale affumicato molto apprezzato sulle verdure, fagiolini verdi o cavolini di Bruxelles, sulle carni  usato generosamente in sfregamento a secco, prima di gligliarle  e sul pollo arrosto.

Sale affumicato al Wisky Scozzese Smokey Scotch Whisky  sale marino grosso affumicato con legna di quesrcua, con l’aroma di  Scocth Malt Whisky ,  che conferisce sentori di torba marina e leggeri note speziate.
Trasforma il gusto del cavolo odella  melanzana cotta, adatto a marinare pesci grassi (salmone), selvaggina.

Sale Scozzese all’erica scottisch heather sal  sale marino grosso e erica scozzese. Il sentore della terra e dell’erba, sapore deciso, adatto per cucinare (direttamente nell’acqua di cottuita)  o condire minestre, stufati,  verdure e insalate e  guarnire pietanze.

Fior di sale alla vaniglia   fleur de sel vanille sale marino chiaro, del mediterraneo a grana semi-grossa, prodotto artigianale confezionato a mano in Germania, venduto in piccole provette, l’odore di vaniglia precede la sapidità, sapore dolciastro ideale con carni di suino, preparazioni di carni bianche con arancia, crostacei e agrumi.
Fior di sale  al San Giovese e pecorino  salz rotwein und käse prezioso e ricco di sali minerali estratto naturalemnte a mano, aromatizzato con vino e formaggio questo sale marino scuro, a grana semi-grossa, in provetta, ha il forte odore di uva moscato e la salinità tipica del pecorino. Sapore semi dolce pulisce il palato, adatto per condire pomodori, ortaggi, carne e radici.
Fior di sale al fiordaliso kornblumen in questo caso i fiori sono satati essicati con ilsale,  hanno mantenuto il profumo che ricorda quello dolciatro del tabacco da pipa, sapore delicato ma stabile, usato per macedonia, insalate e dessert.

Sale di Sicilia cristalli di salina   lungo la Via del Sale, da Trapani a Marsala, si raccoglie a mano, un sale marino di altissima qualità,  dai grossi cristalli selezionati a mano dal centro dei cumuli, bianchissimi proprio perché ne rappresentano il cuore e non entrano in contatto con nessun agente esterno. La particolarità di quasto sale sta nel suo gusto forte, inconfondibilmente robusto e pronunciato. macinanato (con un macina sale o meglio con un mortaio) direttamente sulle pietanze, questo consente di sprigionare tutti gli aromi e la gamma di sapori che sono racchiusi all’interno del cristallo grezzo.

Fiocchi di sale naturale bianco e Fiocchi di sale affumicato color nocciola, sono sali marini del mediterraneo, questi cristalli sottili sembrano ostie in scaglie, fiocchi di neve, presi tra le dita si sbricilano delicatamente, si sciolgono più lentamente del sale comune  la particolaritàdi questo sale è che và aggiunto a fine cottura o direttamente sulle pietanze poco prima di servirle. I fiocchi di sale di Cipro della Falksalt, propone ben nove tipi di sale, di cui vi parlerò durante la realizzazione delle prossime ricette.

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