s.valentino shock menù: il quinto quarto – spaghetti con frattaglie e crema di pecorino


Per addolcire la pillola le chiamerò parties nobles ma lo shock non verrà meno, questo è il mio intento.

Ci sono ricette abbandonate e insultate come se non facessero parte delle nostre tradizioni, disdegnate se preparate in casa, ma se a proporle è lo chef del momento o quello stellato le si preferisce a piatti di reputazione più nobile.

Voglio raccontarti una storiella su queste povere animelle; anche se non assaggerai mai uno dei piatti con questi ingredienti, ti resterà il ricordo di averli conosciuti.

Una spiegazione tecnica e storica la trovi qui, io invece ti racconto della mia  infanzia.
La domenica mia madre mi portava a far visita ai parenti nel suo paese di origine; il viaggio durava un tempo infinito: la strada panoramica che costeggia il mare era tutta curve e tornanti prima di arrivare nella piazza dove abitavano i nonni Barbara ed Enrico. Quando scendevo dalla corriera barcollavo e il mio stomaco avrebbe baciato il pavimento di granito di quella piazzetta, tanto era felice di essere arrivato!
C’era sempre un evento da festeggiare o da organizzare: c’era chi preparava i dolci per il prossimo matrimonio e le ceste erano strapiene di amaretti, gueffe, pabassinas disposte sopra i tavoli; i dolci lasciavano nell’ambiente il profumo di mandorle e fiori d’arancio e le zie erano sempre pronte a regalarmi un assaggio dei quelle meravglie, oppure riuscivo a rubare un dolcetto a loro insaputa. Si preparava la carne di agnelli e maialini; la macellazione avveniva nelle case, sottto gli occhi di tutti, anche dei bambini. Io mi sono trovata ad assistere alla preparazione di molti di quei piatti, ero schifata da odori e forme, mentre i miei cugini partecipavano disinvolti e maneggiavano  le parties nobles.
In quelle circostanze non assaggiavo niente, tranne in estate quando ritornavo in vacanza; da giugno a settembre vivevo nella casa dei nonni, allora mangiavo di tutto!
Le giornate le trascorrevo così: mi svegliavo quando volevo, facevo colazione con il latte fresco e il pane fatto in casa, poi Barbara mi mandava a fare le commissioni, un incarico speciale e segreto: andare a ritirare strani barattoli, involti in carta o tela, da trattare con cura e da portare  di gran fretta alla nonna.
Avevo ancora l’età per non impicciarmi degli affari dei grandi, eseguivo e in cambio nonno mi preparava la merenda per la spiaggia: pane e lardo, tagliato a mano con il suo personale coltello a serramanico.

In quegli anni sono stati i  parenti a guidarmi nel percorso delle mie origini proponendomi assaggi della loro e poi della mia cultura. Con la loro dipartita avevo perso i ciceroni per proseguire ad esplorare i sapori della cucina di casa. Quanto tempo è passato! Per fortuna ancora ricordo qualcosa di Enrico e Barbara e, prima che tutto svanisca, io voglio cuccinare e ritrovare quell’atmosfera.

Inizio subito con il primo piatto di spaghetti; il pecorino e la menta sono elementi che smorzano il sapore acre delle visceri.

SHOCK
menù e musica:

Spaghetti con frattaglie, crema di pecorino e menta 21st century schizoid man di K.Crimson

Sapori forti e intensi  che, prepotentemente invasivi,  non potevano avere miglior accompagnamento di brani altrettanto deflagranti, qui devo citare l’altra metà di me Maury (consulente anche musicale) per  la sua preziosa collaborazione a trovare i brani adatti a questi cibi.

occorrente per due commensali:

160gr di spaghetti grossi
100gr di frattaglie di pollo, esclusi cuore e fegato
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 foglia di salvia
1 spicchio d’aglio

per la crema di pecorino
100gr pecorino stagionato grattato
2 cucchiai di acqua calda
rametti di menta
evo, sale

  • pulisci  le frattaglie e riducile a dadolata, mettile in padella con un cucchiaio di olio, a fiamma viva versa l’aglio, l’alloro e subito dopo le rigaglie, dopo due minuti versa l’aceto e fai evaporare, versa il vino e diminuisci la fiamma al minimo, incoperchia e fai cuocere per 10 minuti, verifica la morbidezza della carne.
  • frulla il pecorino con l’acqua calda, quando ottieni la crema uniforme leggermente liquida, unisci le foglie di menta
  • cuoci la pasta al dente, tieni da parte l’acqua di cottura.
  • in padella capiente unisci frattaglie e crema di pecorino e porta a temperatura per versarci la pasta, fai saltare per due minuti aggiungendo l’acqua di cottura degli spaghetti, aggiungi foglie di menta spezzate a mano, devi ottenre una crema che leghi la pasta al condimento.

shock frattaglie

ci sono anche i piatti di mezzo …….

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