tartufo a calvello, una ricetta con cavolo nero


Calvello è stata una delle soste delle escursioni in Lucania, ricca di storia e di artigiani;  vi lascio a queste immagini

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Calvello è: un cono tronco rovesciato sulla collina, peperoni appesi ad asciugare, il ponte in pietra che unisce il paese, salite che sono discese, pregiati portoni di legno intagliati a mano e la natura che aggiunge un tocco di colore.

Prima di partire per la Basilicata mi sono chiesta quale conoscenza avevo di questa regione; Matera, per i sassi iscritti nella lista dei patrimoni dell’umanità dell’Unesco, fu la prima città del Mezzogiorno a insorgere contro il nazifascismo e da allora solo notizie avvilenti per i Lucani e per noi: il terremoto, i cassintegrati di Melfi e per finire la decisione del governo nazionale di trasferire tutte le scorie nucleari delle ex centrali atomiche in una salina di Scanzano Jonico!! Con queste poche informazioni mi verrebbe da evitarla una gita fuoriporta.

Poche informazioni ……. sono queste che determinano una scelta?
Quello che riporto da questo viaggio non andrà ad incrementare wikipedia, è il tributo per onorare una terra che, come dice Gaia, non sia mai più una terra di passaggio.

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A Calvello c’è Gaetano.
In una mattinata piovosa abbiamo invaso il suo piccolo negozio-laboratorio, eravamo in tanti e tutti insieme per acquistare i sui prodotti; ho assaggiato i ravioli freschi e crudi confezionati ad arte, la sfoglia profumata e gustosa della pasta fatta in casa, non lo dico perchè era quasi l’ora del pranzo …….  li avrei assaporati comunque!

Gaetano, come altri produttori che in quei giorni ho incontrato, ha dato dimostrazione della sua generosità, pura, istintiva e immediata; di quella simpatia che non conosce filtri che anche gli occhi sorridenti emanano. L’ospitalità che non conosce distanza ed è li, a portata di mano, della sua mano, che tende in una stretta amichevole che ti riscalda in una giornata umida e ti fa sentire in famiglia.

Per lui ho preparato appositamente questa ricetta, per ringraziarlo.

Tortino al cavolo nero e scorzone del monte Saraceno

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occorrente per la sfoglia:
200gr farina di grano tenero tipo 1 oppure la zero
50gr di olio extravergine d’oliva
70gr acqua fredda
due abbondanti pizzichi di sale

per la farcia:
12 foglie di cavolo nero
tartufo scorzone estivo
1 uovo fresco
1 cucchiaio di ricotta di pecora ben scolata dal siero
1 cucchiaino di farina zero se necessaria
un pizzico di sale, pepe
ricorda di preriscaldare il forno a 200°
i tempi di impasto si riferiscono all’uso della planetaria; l’impasto manuale richiede circa il doppio del tempo

  • sfoglia: impasta la farina con l’olio  per due minuti, aggiungi  l’acqua e ottieni un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti della planetaria, solo nell’ultimo passaggio unisci il sale, avvolgi l’impasto nella pellicola alimentare e deponi in frigorifero per trenta minuti
  • lava e asporta la costa centrale delle foglie del cavolo (come quelle della bieta puoi cuocerle al forno con burro e parmigiano),usa la parte tenera che fai cuocere in acqua bollente e salata  per tre minuti, scola e lascia raffreddare
  • con lo sminuzzatore frulla le foglie di cavolo con l’uovo, la ricotta,
  • riprendi la pasta e stendi allo spessore di tre millimetri,  rivesti lo stampo, unto di evo,  e fora la base della sfoglia con la forchetta
  • farcisci con la crema di cavolo e spolverizza con una buona dose di scorzone grattato (con il microplane o con il tagliatartufi)
  • ritaglia un altro disco per la copertura, sigilla i bordi, pratica qualche foro sulla superfice prima di infornare per 10 minuti
  • sforna e sforma direttamente sul piatto, accompagna con una crema di pecorino alla menta e piselli con cipolla.

L’azienda Tempone, tra i prodotti che propone, è specializzata nella raccolta del tartufo del monte Saraceno.
La Basilicata può vantare alcune zone particolarmente ricche di questo prezioso fungo, i più noti sono quello bianco di Alba e quello nero di Norcia.

Il bianco o Trifola simile ad una patata, è diffuso prevalentemente in Piemonte, Umbria, Toscana e nelle Marche; si presenta di colore tendente all’ocra al peridio (scorza esterna) e con la polpa di colore bianco che differisce a seconda del terreno in cui si sviluppa, della maturazione e delle piante con cui vive in simbiosi. Il profumo inconfondibile e intenso di aglio, che sviluppa  solo a maturazione compiuta e dal sapore pungente che  vagamente ricorda il formaggio grana, si raccoglie tra settembre e la fine di dicembre.

Il nero, pregiato, è caratteristico dell’Umbria e del Molise, la superfice nera  quando ha raggiunto la maturazione si presenta irregolare e verrucosa; la gleba (polpa interna) è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente, e il sapore delicato. Si raccoglie a partire dalla metà di novembre fino alla metà di marzo.

Altri tipi di tubero sono presenti in Basilicata:
– il Tartufo bianco pregiato
– il Tartufo nero estivo o Scorzone
– il Tartufo bianchetto o marzuolo
– il Tartufo nero pregiato
– il Tartufo uncinato
– il Tartufo brumale
– il Tartufo nero moscato
– il Tartufo nero di Bagnoli
– il Tartufo nero liscio, il bianchetto o marzulo, l’estivo – scorzone, nero liscio, ordinario o di Bagnoli.

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