la colomba Materana


Vola ..Vola bella!! L’ulivo in bocca non l’avrai mai ma porterai pace a tutte quelle bocche golose!! Vola…Vola candida e soffice!! Fatta da mani che ti conoscono bene. Fai sorridere anche  loro…con l’acquolina in bocca. Vola..Vola profumata !! Sei cresciuta lentamente sotto gli occhi di tua madre. Mi ricordi un po tuo fratello nato in Dicembre. Vola…Vola ben attesa! Da tutti che ti aspettano come sempre… anticipatamente. Senza di te la tradizione non ha gusto.
il commento dello Chef Mario Andrisani alla fotografia.

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Perche Materana?
Tutto ha origine a dicembre del 2013, ospite di Giovanni e in compagnia di Teresa presso l’Osteria dei Sassi in quel di Matera. Discorrendo dei panettoni già sfornati, Teresa mi propose di sperimentare in futuro un panettone realizzato solo con semola rimacinata; con il Natale alle porte e la mia planetaria in riparazione, ho concentrato le mie energie su questo dolce altrettanto complesso.
Successivamente Giovanni mi ha fatto avere del lievito madre di semola rimacinata, quello usato per panificare il famoso pane di Matera, che ho mantenuto vivo e nutrito per tre mesi circa. Per realizzare la colomba ho utilizzato la semola rimacinata di Mangiare Matera, dunque il risultato è quello che puoi vedere, ma la ricetta ……. quella no, ti propongo questa che è molto più semplice e di sicura riuscita anche per chi si cimenta per la prima volta con la pasta madre:)

Matera potrebbe avere anche una colomba tutta sua? Perchè no?

Colombetta

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Matera fa parte della rosa delle sei città italiane candidate a Capitale Europea della Cultura per l’anno 2019. Le altre concorrenti selezionate (tra le quali verrà scelta la designata) sono Cagliari, Lecce, Perugia/Assisi, Siena e Ravenna.

occorrente per una colombetta – prima fase :
100 gr di lievito madre
120 gr di latte intero fresco
90 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
1 uovo e 2 tuorli
200 gr di farina manitoba
150 gr farina tipo “0”
75 gr di burro a temperatura ambiente

seconda fase:
1 tuorlo
20 gr di zucchero a velo
semi di 1/2 bacca di vaniglia
20 gr di mandorle tritate finemente
20 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di canditi a cubetti
2 gr di sale

glassa per copertura:
40 gr di zucchero
20 gr di albume
20 gr di mandorle tritate finemente

una manciata di mandorle intere spellate
zucchero a velo e granella di zucchero

il lievito madre deve essere al massimo della sua potenza, circa tre ore dopo il suo ultimo rinfresco.

  • fase 1 – sciogli  lievito madre nell’ impastatrice a bassa velocità con il il latte, miele, i tuorli uovo el’uovo, questa è la base a cui unisci poco per volta lo zucchero e le farine e setacciate, fai amalgamare bene e unisci il burro sempre a piccole dosi, aspetta che venga incorporato prima di unirne altro, lascia impastare per 10/15 minuti, alla fine del tempo l’impasto risulterà colloso e liscio e si sarà incordato al gancio dell’impastatrice, lascia lievitare ne contenitore dell’impastatrice da 10 a 12 ore  dentro il forno spento alla temperatura di 25/28°,  sarà pronto per la fase successiva quando avrà triplicato il suo volume
  • fase 2 – riprendi il primo impasto  e unisci gli ingredienti seguendo l’ordine degli ingredienti elencati rispettando la procedura della prima fase, fai impastare fino ad incordare la massa;
    vessa l’impasto sul ripiano da lavoro che avrai unto leggermente con il burro, dividi l’impasto a metà e una delle due metà la dividi ancora, avrai una massa grande e due più piccole che corrispondono al corpo e alle ali della colomba;
    lavora con le mani la massa grande per darle una forma allungata e alle due più piccole dai una forma rotonda;
    lascia a lievitare per 30/40 minuti coperto da un telo di cotone – prepara la glassa di copertura: con la frusta batti zucchero e albume senza montarlo e aggingi le mandorle tritate, mescola bene e avrai un glassa cremosa
  • trascorso il tempo trasferisci l’impasto nella forma di carta della colomba, presta attenzione a disporre l’impasto dentro lo stampo, prima il corpo e poi le ali, fai lievitare  per 4 ore dentro al forno spento alla temperatura di 25/28°, la lievitazione sarà completa quando la massa arriverà a un dito dal bordo dello stampo
  • a forno caldo, poco prima di infornare, versa la glassa, aiutati con un pennello morbido o spatola e stendi delicatamente su tutta la superficie, distribuisci le mandorle, lo zucchero a granella e  a velo, inforna a 200° per i primi quindici minuti,  poi copri la colomba con carta da forno o alluminio e prosegui la cottura a 180° per  trenta minuti  circa, prima di sfornare verifica con il test dello stecchino infilato nell’impasto che sia cotta
  • in corrispondenza dell’attaccatura delle ali al corpo, infila dei lunghi spiedini alla base dell’impasto, capovolgi la colomba e metti a raffreddare per dodici ore almeno.

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