L’arte della panificazione ha una storia antichissima che risale a molti secoli a.C., dagli Etruschi che coltivavano un grano tenero di qualità  adatto alla panificazione fino ai Greci che cuocevano oltre sessanta varietà di pane. Intorno al 170 a.C. il pane fa la sua comparsa a Roma, gli storici attribuiscono il merito ai prigionieri macedoni che trasmettono e insegnano ai Romani le tecniche di panificazione apprese dai maestri Greci: introducono l’uso del lievito, il forno chiuso e probabilmente anche modifiche alle macine.
C’è pane e pane: per i contadini, per la casa imperiale, per gli spettatori dei giochi circensi  a cui veniva distribuito gratuitamente; ma c’era un pane, il più raffinato, che si mangiava con le ostriche: l’ostearius. La ghiottoneria prodotta dai celebri fornai i Parti erano le focaccine lievitate e i Romani ne andavano pazzi, che apprezzavano anche una galletta  punica preparata dai Cartaginesi.

Le mie origini hanno sicuramente salde radici in quell’epoca, vista la mia passione per la panificazione e guarda caso risiedo a Roma 😉
Fra i tanti pani che sforno, oggi è la volta della pagnotta in tegame che mi ha dato la possibilità di mettere ulteriormente alla prova un prodotto di Roccianera che utilizzo da tempo. Avevo già cotto il pane nella terracotta con ottimi risultati, poi qualche forno fa con la mia cara Amica-collega ci siamo ritrovate a testare ricette e ci siamo dedicate anche al pane, che abbiamo infornato in particolari tegami di ghisa. Naturalmente è stato un successo 😀 ormai Niky mi chiama “la regina dei lieviti”!
Che ne dite di questa pagnotta soffice, leggera e dalla crosta croccante? Roccianera si dimostra ancora un valido strumento! Posso ancora vantare il titolo di regina? 😉

pagnotta alle quattro farine

occorrente per un pane da 700 gr:
250gr semola rimacinata Senatore Cappelli – Vero Lucano
100gr farina tipo “0”
100gr farina integrale
100gr farina macinata a pietra  tipo”1″
2 cucchiai di peperone crusco di Senise macinato
250gr acqua
2gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino da caffè di malto
1 cucchiaino da caffè di sale
3 cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva

preparo il forno a 250°C

• in padella con poco olio a 70°C  friggo i peperoni, un minuto per lato e poi li metto sul piatto, quando sono freddi e croccanti li macino finemente
• nel boccale della planetaria verso l’acqua fredda e sciolgo il lievito e il malto, poi aggiungo le farine e il peperone macinato; quando l’impasto è omogeneo unisco il sale (io preferisco il pane sciapo, se vuoi puoi portare la dose di sale a 15gr) e per ultimo l’olio
• trasferisco l’impasto sulla spianatoia e lo lavoro a mano per un minuto, lo rimetto nel boccale e lo lascio lievitare per 8/12 ore
• riprendo l’impasto che avrà triplicato il suo volume, delicatamente lo stendo con la punta delle dita e formo un rettangolo, piego in tre la sfoglia e formo una pagnotta rotonda, la spolverizzo con la semola e lascio lievitare per un’ora
• accendo il forno e dopo dieci minuti inserisco la padella senza il manico, quando il forno raggiunge la temperatura estraggo la padella e velocemente inserisco la pagnotta, copro con un foglio di alluminio per alimenti (preparo in anticipo una sorta di coperchio) e rimetto in forno abbassando la temperatura a 180°C
• lascio cuocere per quaranta minuti poi elimino il foglio di alluminio e proseguo la cottura per altri venti minuti
• raggiunto il tempo, socchiudo lo sportello del forno e aspetto dieci minuti prima di spegnere e sfornare il pane
• rovescio la pagnotta sopra una griglia e lascio raffreddare completamente.

Non è vero 😀  IlTuttopensare  non resiste tutto questo tempo, appena sente l’odore del pane comincia  a chiedermi: “quando è pronto?”