pollo, pancake e melagrana senza glutine

Oggi mi cimento con una ricetta che appartiene a Ilaria, naturalmente la interpreto a modo mio, non me ne voglia per le modifiche, da vera talebana del cibo opto per la ricotta 🙂
Ho scelto il tiramisù salato al pollo e melagrana che trovo sia perfetta per consumare le melagrane che custodivo in un punto molto freddo della mia terrazza. Si sono conservate talmente bene che ho dubitato fossero vere e ancora commestibili 😀

pollo spumoso e croccante
con roux di melagrana

pancake il piatto

glutenfree

Il pancake è per eccellenza la frittella che rappresenta la colazione Americana. Sembra incredibile che un impasto rudimentale, senza lievito, abbia origine antichissime: dall’uomo del Neolitico, ai Greci e via via verso il Nuovo Mondo.

Una pappetta di grano e farro mescolata a uova di uccelli e latte di capra, poi cotta sulla roccia calda, ha dato origine alla prima frittella, divenuta poi il pane delle famiglie nelle case senza i forni.
Le frittelle, in molti paesi, sono associate a rituali pagani e religiosi, come di questo periodo per noi è il martedì grasso, giorno in cui i cattolici consumavano tutti i cibi più prelibati e quindi grassi, prima del digiuno e della penitenza durante la Quaresima, per espiare i peccati.

Negli Stati Uniti il Pancake Day è un altro nome per Shrive Tuesday (martedì grasso), dalla consuetudine di mangiare frittelle in questo giorno, ancora generalmente osservato; “shive” parola sassone che significa confessione.

Fondamentale per la ricetta dei pancake è il buttermilk, o latticello, che non avevo a disposizione quindi ho risolto inacidendo il latte 😉 senza dimenticare il suo condimento per eccellenza: lo sciroppo d’acero!

occorrente per due commensali:
latte acido
190 gr latte appena tiepido (50°)
30 gr aceto bianco

pancakes – 16 circa
90 gr farina di riso
30 fecola di patate
5 gr lievito per dolci
25 gr zucchero
2 gr bicarbonato
30gr burro sciolto a temperatura ambiente
3 gr estratto di vaniglia
1 uovo
sale

in una ciotola media unisco il latte con l’aceto, senza mescolare e lascio riposare 5 minuti, trascorso il tempo aggiungo l’uovo e il burro e mescolo con una frusta
in una ciotola verso la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato e il sale, mescolo e unisco al latte acido, mescolo bene fino a quando non resteranno più grumi
a fuoco medio scaldo una padella antiaderente, la ungo con un po’ di burro e verso 1 cucchiaio colmo di pastella, lascio cuocere fino a quando le bolle appaiono sulla superficie, con la spatola rigiro il pancake che cuocerà fino a doratura.

spuma di pollo
200 petto di pollo
120gr ricotta di pecora
2 cucchiai succo melagrana filtrato
qualche goccia di sciroppo d’acero
sale, pepe
alloro
chicchi di melagrana per guarnire

pollo croccante
50gr di pollo tagliato a dadini
farina di riso
olio extravergine di oliva
sale

roux di melagrana
5gr burro
5gr farina di riso
50gr succo melagrana filtrato
1 cucchiaino di sciroppo d’acero
sale

in abbondante acqua calda e salata, faccio lessare la carne tagliata a strisce insieme alla foglia di alloro; dopo meno di dieci minuti scolo la carne e la verso nel bicchiere del minipimer, aggiungo tutti gli ingredienti e riduco a crema liscia e compatta e trasferisco nella sacca da pasticciere con beccuccio a stella
in padella ben calda verso un filo d’olio, cuocio i bocconcini di pollo leggermente infarinati fino a renderli croccanti
in un piccolo tegame, a fiamma bassa, lascio sciogliere il burro poi verso la farina e mescolo bene per non formare grumi, dopo qualche minuto verso il succo di melagrana e mescolando lascio addensare, per ultimo aggiungo lo sciroppo e il sale.

taglio a metà i pancakes, li farcisco con la spuma di pollo e poi richiudo premendo leggermente, accompagno con pollo croccante, spuma di pollo e roux di melagrana.

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