ricciola al crumble di parmigiano, generosi sapori


Se um dia alguém perguntar por mim, diz que vivi   …

Se un giorno qualcuno chiede di me, dì che ho vissuto … (Salvador Sobral)

 La prima telefonata che ho ricevuto questa mattina è stata quella dell’ennesimo operatore telefonico che non sa spiegarmi come possa avere il mio numero, ma con entusiasmo mi dice che non posso assolutamente perdere l’occasione di aderire alla nuova proposta di XXX  a me riservata. Splendido!

Chiedo informazioni per seguire una lezione online di cucina: dopo due secondi ricevo la risposta automatica via mail dallo chef, un vero narcisista che non mi da le informazioni che avevo chiesto, ma mi richiede subito l’iscrizione. Lo ringrazio e rispondo che lo farò in seguito. Mai l’avessi fatto! Per farla breve, dopo uno scambio di mail mi scrive che se non trovo il tempo per seguirlo sono incapace di organizzarmi, del resto lui si metteva a mia completa disposizione per insegnarmi. Gli ho domandato se volesse dirigere la mia vita e i miei impegni. Gretto!

Leggo una ricetta su un sito e chiedo la spiegazione di un passaggio non molto chiaro, l’autrice mi risponde di fare come ha scritto, del resto lei aveva condiviso la ricetta.
Magnanima!

Generosità, che non rimanga solo una bella parola, pratichiamola!

Questa ricetta mi piace tantissimo!!!

P.S non farti scoraggiare dalla descrizione 😉

 

trancio di ricciola mantellata con pane bianco,
crumble di parmigiano e due creme

occorrente per due commensali:
in questa ricetta ti suggerisco di limitare l’uso del sale
300gr filetti di ricciola senza pelle
1 patata grande a pasta gialla
2 cucchiai di latte intero fresco
5 cucchiai di polpa di pomodoro
2 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
sale e pepe al mulinello
crumble:
40gr di burro chiarificato
60gr di farina
40gr di parmigiano grattato
sale e pepe al mulinello
crosta di pane:
200gr di pane raffermo
40gr di olio extra vergine di oliva
un pizzico di peperoncino
pepe al mulinello
base salse:
25gr di panna fresca
250gr di formaggio cremoso
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
qualche goccia di tabasco
1 cucchiaino di Sherry
clorofilla di prezzemolo

preparo il forno in modalità grill a 160°C

  • clorofilla: sbollento il prezzemolo per dieci minuti, scolo e verso in un contenitore con acqua e abbondante ghiaccio; lo estraggo dall’acqua e lo tampono con carta assorbente,  con il mixer lo riduco a crema che verso nel colino ricoperto col panno di cotone, lascio colare il liquido in una ciotola.
  • crosta di pane -frullo il pane a grana sottile e impalpabile come la farina, unisco l’olio, il pepe, il peperoncino e continuo a frullare per amalgamare; tra due fogli di carta da forno stendo la massa allo spessore di 4 millimetri e la metto in freezer per un’ora
  •  crumble – direttamente sopra un foglio di carta da forno  mescolo  il parmigiano con un pizzico di sale, pepe, i fiocchi di burro, la farina e con la punta delle dita lavora gli ingredienti velocemente per evitare che si scaldino troppo, ottengo un composto granuloso che trasferisco in freezer per cinque minuti, poi lo verso sulla teglia e inforno per  15/20 minuti;  durante la cottura mescolo di tanto in tanto con un cucchiaio, quando raggiunge una colorazione dorata e uniforme, sforno e lascio raffreddare
  • sbuccio la patata dopo averla lavata e asciugata, la incido con il coppa pasta cilindrico dal diametro di 5 centimetr, ottengo due cilindri che cuocio insieme al resto della patata in un tegame con acqua fredda e poco sale. Arrivati a cottura – circa dieci minuti – scolo solo i cilindri che metto da parte e lascio cuocere ulteriormente i ritagli di patata, quando anche questi saranno ben cottii li scolo e li utilizzo per preparo un purè aggiungendo il latte, le foglie di basilico tritate e poco sale. Al momento di impiattare scaldo una padella con un velo d’olio e faccio dorare i cilindri di patata su tutti i lati
  • salse: nel frullatore mescolo la panna fredda con il formaggio, il tabasco, lo Sherry e ottengo una crema uniforme, la divido a metà, a quella nel frullatore aggiungo il concentrato di pomodoro e trasferisco in una sac a poche con beccuccio liscio; alla crema rimasta aggiungo una piccola dose di clorofilla e mescolo per dare uniformità al colore, metto la crema in un’altra sac a poche, trasferisco le creme a riposare in frigorifero
  •  in un tegame a fiamma bassa lascio scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e quando inizia a soffriggere verso la polpa di pomodoro tagliata grossolanamente, durante la cottura  schiaccio con la forchetta, lascio cuocere dieci minuti poi elimino l’aglio, aggiusto di sale e lascio raffreddare
  • dal freezer riprendo  la sfoglia di pane e la taglio della stessa forma dei tranci di pesce, utilizzo i fogli di carta per ricoprire la teglia e posiziono il pesce ricoperto dalla panatura; solo quando il grill sarà diventato rovente inforno la teglia nella posizione centrale, cuocio la ricciola per 12 minuti
  • sul piatto verso la salsa di pomodoro calda, al centro posiziono il cilindro di patata tiepido e sovrappongo il trancio di pesce, di lato la quenelle di purè e guarnisco con le salse colorate, alternandole.

generosamente 
besos.

 

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