risotto al basilico, come ti brucio il pomodoro


Quando prendo in mano il pomodoro, si rinnova il ricordo della mia prima volta ai fornelli.

Ti ricordi com’eri a sedici anni? Ti mettevi in testa che volevi fare una cosa e partivi in quarta? Proprio così! Una mattina mi son svegliata con la determinazione che avrei cucinato il sugo di pomodoro e chiesi al mio babbo l’ordine degli ingredienti e la quantità. Dopo avermi spiegato il procedimento, si soffermò sull’acronimo CAP che a suo dire ogni buon Sardo conosceva.

Non vedevo l’ora di cominciare! Incoraggiata dall’espressione fiduciosa del mio babbo, gli dissi in tono autoritario: fuori dalla cucina, lasciami sola. Chiusi la porta alle sue spalle.
Sul tavolo avevo tutti gli ingredienti: il tagliere di legno realizzato dal mio babbo, un coltello ben affilato e il tegame di alluminio con annesso cucchiaio di legno bruciacchiato e consumato. Ero emozionata.

Ora vuoi sapere cos’è il CAP? Indica l’ordine d’inserimento della Cipolla, Aglio e Prezzemolo per il soffritto, dopodiché seguivano i pomodori pelati precedentemente schiacciati a mano.

A pochi minuti dall’inizio i miei fratelli, a turno, bussarono alla porta per accedere al bagno situato alla fine della cucina, commentando quel che facevo; infastidita chiusi a chiave la porta della cucina e minacciai loro di tenersi alla larga.
La dedizione fu totale nel rispetto delle istruzioni, la fiamma era lenta per non bruciare il soffritto e io ero piena di soddisfazione per aver fatto tutto da sola.
Passarono più di tre ore prima che cedessi all’incessante bussare alla porta Il mio babbo impaziente entrò per primo e guardò verso il tegame. La stanza era satura di odore acre del pomodoro, lui provò a mescolare la salsa con il cucchiaio che rimase in posizione verticale dentro la massa compatta e scura. Esclamò: non avevo mai visto una torta di pomodoro.

risotto al basilico con salsa di pomodoro bruciato

un omaggio al mio babbo, un saluto al pomodoro che ha già concluso la sua stagione.

ingredienti per due commensali:
preparo 1 litro di brodo vegetale

colata di Blu Mugello
30gr di formaggio Blu Mugello
125gr di latte fresco intero
a bagnomaria sciolgo completamente il formaggio e ottengo una crema liscia

salsa bruciata di pomodoro
4 pomodori ramati, circa 600gr
40gr  cipolla bianca, affettata finemente
50gr di burro
30gr di zucchero di canna
250gr di aceto rosso
50gr di ketchup fatto in casa
– Nella griglia rovente brucio i pomodori interi su tutti i lati.
Nel tegame verso tutti gli ingredienti tranne il ketchup e lascio cuocere, coperto, per 25 minuti.
A fiamma spenta unisco il ketchup, frullo con il mixer e passo al setaccio.

crema di basilico
20 foglie di basilico
200gr del brodo vegetale-  preparato in anticipo
– Lascio bollire il brodo, spengo la fiamma e immergo le foglie di basilico per venti secondi, scolo e frullo.

cialda Gran Mugello
In una grande padella antiaderente ben calda verso 25gr di formaggio grattato e formo un lungo rettangolo, appena il Gran Mugello fonde e inizia a colorarsi lascio scivolare la cialda sopra la carta assorbente, realizzo un cerchio avvolgendo il coppapasta con la cialda che dovrà contenere il risotto. Ripeto il passaggio per l’altra cialda.

risotto al basilico
160gr riso Carnaroli
3 cipollotti
15gr di crema di basilico
il restante brodo vegetale, bollente
olio extravergine di oliva
sale, pepe al mulinello
– Nella casseruola a fiamma dolce lascio soffocare con un filo d’olio i cipollotti affettati finemente fino a quando saranno trasparenti e morbidi
– verso il riso che lascio tostare per due minuti, mescolando di continuo
– ricopro con il brodo (circa 300gr), verso poco sale, cuocio per quindici minuti, unisco la crema di basilico e cuocio ancora un minuto
– manteco con il burro lontano dal fuoco, condisco con pepe.

Ora che tutto è pronto verso al centro del piatto la salsa di pomodoro, dispongo la cialda, verso il risotto, la colata di Blu Mugello, decoro con una foglia di basilico e buccia di pomodoro fritta.

 

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