gallinella con salicornia e pancetta. Storie di mare


Mi ricordo quando il mio Fratellone mi portava al largo col gommone …

Per anni abbiamo condiviso il piacere di andare insieme al mare a due condizioni: lui voleva che durante le immersioni di pesca io gli facessi da assistente e in cambio io chiedevo di andare in spiaggia nel pomeriggio.
Ci siamo avventurati anche fuori stagione e una volta abbiamo corso il rischio di non rientrare in porto: il motore ci lasciò in acqua per qualche ora mentre le correnti cambiavano e il vento rinforzava. Eravamo partiti con l’intento di pescare nelle acque di una piccola isola granitica disabitata e poco lontana da Villasimius. Unica presenza l’imponente faro e la costruzione che in passato fungeva da rimessaggio per le barche dei faristi.

La disavventura ci costrinse a rimanere nell’isola fino al giorno successivo, comunque il tempo peggiorò e pioggia e raffiche di vento ci tennero svegli.

La mattina successiva, in attesa che il vento diminuisse, passeggiammo per l’isola e in mezzo al verde intravedemmo funghi tipo prataioli, iniziammo la raccolta con la speranza che fossero commestibili. La vegetazione che nascondeva i funghi era fitta e ricordava gli asparagi un po’ ingialliti, l’assaggiai ma era troppo amara e questo fu il primo incontro con la salicornia.

Il rientro non fu per nulla semplice: le sferzate delle onde sulle incerate producevano un rumore inquietante come la fustigazione. Arrivammo a casa con due bustoni di funghi commestibili.

rollè di melanzana, gallinella e brodo di salicornia

La salicornia è una pianta spontanea che cresce nelle rive degli stagni e in prossimità del mare. Selvatica come l’asparago, per gustare al meglio la sua naturale sapidità, si raccoglie da fine maggio e per tutta l’estate prima che raggiunga un gusto amaro. Ricchissima di sali minerai, priva di lattosio, glutine e istamina è adatta per tutte le diete speciali. 
– In passato la salicornia era utilizzata per la fabbricazione di sapone e vetro ridotta in cenere per ottenere il carbonato di sodio. I semi invece erano macinati per produrre una particolare qualità di farina. Gli animali al pascolo, bovini e ovini ne sono particolarmente ghiotti proprio per il suo caratteristico gusto sapido – (dal web) 

salicornia

occorrente per due commensali:
300gr di filetti di gallinella
4 gamberi
4 foglie di indivia
2 fette molto sottili di pancetta
una melanzana viola, lunga
300gr di salicornia
4 foglie di menta
olio extravergine di oliva
sale nero e pepe rosa

  • lavo sotto l’acqua corrente la salicornia e taglio le punte, quelle più tenere; una parte le cuocio per due minutiin acqua bollente che mi servirà per la guarnizione, la rimanente la cuocio per 15 minuti; dopo la cottura le immergo in acqua e ghiaccio per salvaguardare il colore verde intenso. Scolo e lascio asciugare;
  • affetto sottilmente la melanzana, nella padella antiaderente molto calda cuocio le fette spennellate con poco olio e un pizzico di sale;
  • lavo e sguscio i gamberi, condisco con pepe rosa e un filo d’olio;
  • in padella con pochissimo olio cuocio le foglie d’indivia solo per farle ammorbidire, poi le metto in un piatto. Una volta raffreddate le affetto;
  • al mixer frullo la salicornia che ha cotto per più tempo con un po’ dell’acqua di cottura poi filtro al colino e ottengo una salsa liquida e liscia; aggiungo le foglie di menta tritate;
  • preparo la teglia ricoperta di carta da forno, distendo le fette di melanzana e sovrappongo quelle d’indivia, il filetto di gallinella, i gamberi e sale nero, arrotolo per formare il rollè che metto sulla teglia e copro con la pancetta;
  • inforno a 180°C per circa 12 minuti, metto il rollè nei piatti dove ho versato la salsa e guarnisco con la salicornia rimasta; finisco con un filo d’olio a crudo.

 

 

 

 

 

 

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