il pagliaccio, c’è poco da ridere. semplice panzanella


Questo articolo ha una premessa, anzi due, meglio tre:
non mangio per nutrirmi, ma per il piacere di emozionarmi e gustare pietanze di qualità;
quando vado al ristorante, mi concentro sul cibo;
usavo Trip advisor per esprimere il mio personale giudizio sui ristoranti che ho visitato, ma quando ho constatato che alcune recensioni erano dei bluff, dopo averle segnalate senza che nulla cambiasse, l’ho abbandonato.


Con questa introduzione affronto l’argomento qui nella pagina del mio blog per raccontare le pietanze e l’atmosfera quando ho cenato nel ristorante “il pagliaccio” a Roma, due stelle Michelin.

Ero indecisa di volerne parlare, ma condividere questa esperienza può aiutarmi a interpretare e comprendere quello che ancora non ho afferrato.

Il cibo non è tutto, l’identità sì.
Negli anni mi sono concessa delle grandi emozioni legate al cibo, ho visitato diversi ristoranti di noti Chef:
Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini (ormai chiuso, lo Chef ha scelto la consulenza)
Gianfranco Vissani
Le Calandre di Massimiliano Alajmo
La Pergola – Hotel Cavalieri Hilton – di Heinz Beck
La Torre del Saracino di Gennaro Esposito
Osteria Francescana di Massimo Bottura (in tempi non sospetti, prima che ricevesse le tre forchette del gambero rosso)
La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni
Antonello Colonna
Ambasciata dei fratelli Tamani
Arnolfo dei fratelli Trovato
La Ghinghetta di Ernesto Vacca
Tre Bicchieri (purtroppo chiuso)
Pascucci al Porticciolo di Gianfranco Pascucci
Le Colline Ciociare di Salvatore Tassa
I Sette Consoli della Famiglia Stopponi
Giuda Ballerino di Andrea Fusco
Il Convivio Troiani di Angelo Troiani
La Rosetta di Massimo Riccioli
Le Bizze del Tino (che oggi è:
Il Tino di Daniele Usai e Claudio Bronzi
Luigi Pomata
S’Apposentu al Teatro Lirico (lo Chef Roberto Petza si è spostato nella cucina di S’Apposentu di Siddi)

Tutti, ma proprio tutti li ricordo con grandissimo piacere.
e poi Il Pagliaccio di Anthony Genovese ……. guarda cosa mi ha proposto, un menù degustazione di otto portate

Festeggiamo il tredicesimo anniversario con l’aperitivo di Vermouth Torino e Vermouth Bianco, accompagnato da un arancino di riso al curry  con marmellata di limone e granella di nocciole, cialda di riso con cuthnay di pomodoro; una gustosa sorpresa che ci ha ben disposti agli assaggi successivi.

La prima portata di antipasto è l’anguilla affumicata al cocco, madeleine ai lamponi e bottarga; la giusta dose per poter apprezzare gli abinamenti tra pesce e frutta esotica.
Burgul e zucchine ……. un tocco di verde ……. e verde resta, senza sapore.  L’emozione  cala improvvisamente e per un istante mi sento smarrita, ci bevo sopra ma ahimé, dei tre vini consigliati dal sommelier la nostra scelta non si è rivelata adatta, il gusto amaro del Sauvignon affinato in barrique non ha dato “spessore” alla pietanza.
Uovo di quaglia in emulsione di noce moscata e pan di spezie; un picco altissimo, le papille rispondono “ancora, ancora”, ma il vino cancella subito questo piacere.

Carpaccio di polpo alle erbe con emulsione di extravergine, mousse di pomodoro e basilico fritto; buono.
Il sapore del vino comincia a darmi fastidio.
Gambero crudo, crema di arachidi, schiuma di the masala, meringa cacao e lime; una pietanza che invita ad aver fiducia e proseguire, il mio palato è disorientato da questa giostra: alti e bassi, bianco o nero, tutto o niente.
Chiedo di poter cambiare vino e gentilmente vengo accontentata.
I primi piatti: tortelli verdi, burro e acciughe in acqua di fave.
Spaghetti calamari e prosciutto con spuma di ricci di mare; buoni entrambi ma l’emozione si è spenta! continuo a fotografare queste meraviglie e mi rendo conto di non aver ancora compreso questo cibo, non c’è  identità nè il “messaggio” che lo Chef dovrebbe comunicare.
Anche questo vino non mi sembra sposi bene con il menù. Ormai siamo li, andarsene sarebbe scortese, ma sono fortemente tentata.

Le seconde portate: rombo in emulsione d’ananas, alga kombu e spinacio croccante. Era nel piatto (immagina il mio gesto di rassegnazione 🙂
Anatra, foie gras, lattuga alla vaniglia e cialda di nocciola; anche questo era nel piatto, e qui casca l’asino ……. era il momento del vino rosso che non è mai arrivato!!  La cena stava per concludersi, ero insofferente; sui dessert non mi sono soffermata, buoni carini, se li ricordo? no.
Mi ricordo il conto, che misuro in suggestione, emozione, piacere, stupore, passione. Non vale la pena.

Cosa ho provato? nei giorni sucessivi ho ripercorso mentalmente le fasi della serata, focalizzando i particolari.
Sono arrivata a queste conclusioni: i colori e l’arredo della sala non li ho trovati accoglienti e non mi sono rilassata; il cibo, elemento determinante, non ha procurato l’emozione che mi aspettavo, forse avrei dovuto rinunciare al menù degistazione e favorire solo alcune pietanze ……. forse.

Ma quello che ancora oggi mi chiedo “cosa avrà voluto dire quel verde di burgul con zucchine?????”

Non voglio accostare la mia cucina a quella di Anthony Genovese, non ci penso proprio!!! 🙂 questa ricetta che ti propongo non è presuntuosa, tutt’altro, è semplice, diretta, come me 🙂

Panzanella di casa Sally

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occorrente:
pane sciapo a fette
4 pomodori maturi
6 foglie di  basilico
15 gr  evo
tre pizzichi di agar agar
fiocchi di sale all’aglio orsino Falksalt
cetriolo a julienne
peperone a julienne
cipolla rossa di Tropea a julienne
olive per guarnire
emulsione: 5 cucchiai di evo con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco passati al minipimer per qualche secondo

  • dividi a metà ipomodori ed elimina liquido e semi con il minipimer frulla insieme al basilico e l’olio ottenendo una crema omogenea
  • in tegame portare ad ebollizionela salsa, aggiungi l’agar agar e mescola, togli dal fuoco  e stendi il composto in una teglia ad uno spessore di circa 1,5 cm –  fai raffreddare e poi metti in frigorifero per due ore circa
  • con un coppapasta rotondo taglia la gelatina per ottenere quattro dischi – con lo stesso stampo ottieni quattro dischi dalle fette di pane che metti a tostare in forno a 180° per 4 minuti
  • disponi un crostino di pane tostato con sopra la gelatina di pomodoro, sovrapponi le verdure tagliate a julienne,
    condisci con l’emulsione di aceto e  olio extravergine  e fiocchi di sale all’aglio, decora con anelli di olive denocciolate.

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