caponata, colpo di coda dell’estate che sfuma


che cosa è il tempo? l’unità di misura che ci separa dalle persone? un intercalare che si combina con tutte le giustificazioni? forse è quel mezzo di trasporto che conduce le emozioni da un capo all’altro della nostra esistenza.

E questo il pensiero folle del giorno.
Ma riflettendo sul tempo, mi piace pensare che potrei afferrarlo per la coda e trattenerlo e assaporare al meglio le sue stagioni; un modo io lo conosco: una ricetta.

La caponata  mi piace perchè raccoglie il “sapore” dell’estate.

La sua storia ha inizio quando gli Arabi arrivati in Sicilia oltre le armi portano la melanzana, il pomodoro era già presente grazie a Cristoforo Colombo, ma del nome ancora non si viene a capo. Raccogliendo le diverse informazioni e deduzioni, si presume che caponata derivi da: il pesce capone, servito nelle tavole dell’aristocrazia Siciliana; dai luoghi di ristoro detti caupone che deriva dal latino e significa osteria, per questo caponata come cibo da taverna; oppure un’attinenza fonetica con un piatto della cucina Spagnola conosciuto come capirotada o capironades, a base di pesce.
Nella cucina popolare si predilige l’uso di verdure e ortaggi nella preparazione, escludendo il pesce sia per motivi economici che territoriali.
Ma come si arriva a realizzare questa ricetta? A confondere ulteriormente le tracce è la testimonianza nei primi anni del 1800 di I.Cavalcanti, con la pubblicazione dell’antica ricetta con la marinatura in olio, aceto, sale e pepe della lattuga e scarola trite, con del pane abbrustolito e inumidito con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero, infine ricoperto con pesce capone, o sgombro, lessato e “calato” su cetrioli, olive e peperoni. La storia cita altre versioni che vedono protagoniste le verdure, l’uva passa, le mandorle e anche il cacao ad esaltare la ricchezza di questo piatto saporito.

occorrente per due commensali:
1 melanzana grande
1 zucchina
1 spicchio d’aglio
concentrato di pomodoro Mutti
10 capperi dissalati
1 piccolo gambo di sedano
1 piccola carota
1/2 cipolla rossa
farina
5 cucchiai di aceto di lamponi
olio di semi per friggere
1 cucchiaio di zucchero di canna
fiocchi di sale naturale Falksalt
evo

  • taglia la melanzana e la zucchina a cubetti, passali nella farina e scuotili per bene, friggi e fai asciugare dall’olio in fogli di carta da cucina
  • prepara una dadolata di carota e sedano, fai scottare in acqua bollente – separatamente – per 2 minuti, scola e passa in acqua ghiacciata per bloccare la cottura
  • in tegame fai dorare l’aglio con 2 cucchiai di evo, aggiungi la cipolla e fai soffocare a fiamma bassa insieme ai capperi, a cottura della cipolla elimina l’aglio
  • alla cipolla aggiungi 1 cucchiaio di concentrato e le verdure fritte, fai insaporire qualche secondo e versa lo zucchero, l’aceto, la dadolata di verdure, fai cuocere con coperchio per 5 minuti a fiamma moderata
  • servi la caponata e decora con basilico fresco e un’emulsione di foglie di sedano e qualche cucchiaino di evo e fiocchi di sale.

Caponata

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