baccalà confit e polenta al tartufo, salsa di pera e crema di cipolla di Tropea


La mia amica sedeva al mio stesso banco di scuola.
Tutte le mattine era li  al mio fianco.
Alla mia amica, in magica vocino, sorridevano gli occhi.
La nostra amicizia l’abbiamo coltivata, a distanza, senza parole, senza vederci.
Un giorno su facebook ci siamo ritrovate e l’ “amicizia” ha ripreso a fiorire.
La mia amica ha un dolore che la fa star male e lei patisce in silenzio.
La mia amica ha gli occhi celesti.
La ma amica ha me, che riesco a farla ridere.

a lei dedico questa ricetta così saporita che la farà commuovere.

Baccalà confit e polenta al tartufo
con salsa di pera al vino rosso e crema di cipolla di Tropea

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La polenta si realizza con la farina di mais macinata a pietra (bramata) a grana grossa dura, gialla e bianca.
Altre varietà caratterizzate dalla finezza della macinazione sono: la fioretto e la fumetto di mais.

occorrente per due commensali:
400gr di baccalà dissalato e senza spine
olio di semi di girasole
– polenta al tartufo
50gr di farina di mais fioretto
300gr acqua
1 pizzico di sale
scaglie di tartufo scorzone
salsa di pera al vino rosso
1 pera abate soda
1 cucchiaino di scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco Vermentino di Gallura
1 pizzico di sale
crema di cipolla rossa di Tropea
2 cipolle rosse di tropea
1 cipolla di Tropea
qualche goccia di evo
5 cucchiai di Marsala secco
1 cucchiaino di zucchero di canna
3 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di aceto di mele
1 pizzico di sale e 1 di pepe bianco

  • polenta: in tegame capiente fai scaldare l’acqua prima che arrivi a bollore, versa la farina a pioggia mescolando, prosegui per quaranta minuti circa, dovrai ottenere una polenta liscia e cremosa, prima che termini la cottura aggiungi il sale e qualche scaglia di tartufo
  • pere: sbuccia e taglia a piccoli pezzi la pera; affetta le cipolle e cuoci in un piccolo tegame con olio a fiamma bassa per pochi minuti, unisci la pera, fai insaporire e versa il vino, prosegui la cottura per dieci minuti a fiamma bassa; a cottura ultimata frulla tutto
  • crema di cipolla: sempre in un piccolo tegame con l’olio, metti a cuocere le cipolle affettate con tutti gli altri ingredienti per circa trenta minuti con il coperchio a fiamma molto bassa, a cottura ultimata frulla tutto, se fosse ancora troppo liquida, rimetti il tegame sul fuoco e fai restringere per ottenere una crema compatta
  • baccalà: taglia il baccalà a fette larghe cinque centimetri, in un tegame dai bordi alti versa l’olio sufficiente per ricoprire il pesce e fai scaldare a fiamma bassa fino a raggiungere i 65° di calore, metti le fette di baccalà e mantieni questa temperatura dell’olio per venti secondi, togli il tegame dal fuoco e lascia riposare, controlla che la temperatura al cuore del pesce arrivi a 35° per poterlo scolare dall’olio
  • versa nel piatto la polenta e disponi il baccalà ben asciutto e senza olio, aggiungi le salse e il piatto è pronto.

buon gennaio
firma

  1. ma dove eri finita Sally?
    la tua amica si commuoverà di sicuro nel leggere le dolci parole che le hai dedicato e che spero la facciano stare meglio

    i tuoi piatti sono da ristorante…ma tanto lo sai giù!!! Meraviglioso questo abbinamento…
    bacioni
    Silvia

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