fette biscottate con semola integrale: tempo al tempo


Una delle prerogative che da sempre ammiro del Tuttopensare è la costanza, al contrario di me che non riesco nemmeno a fare colazione nello stesso modo tutti i giorni. Lui non è rigoroso, dico solo che è più disciplinato e gestisce meglio di me le trasgressioni 😉 che  se fosse un virtuoso, un’anarchica come me l’avrebbe ignorata dal primo incontro e non sarebbe qui a fare da filo conduttore ai miei post 😀 😀 Nella convivenza, come in cucina, avvengono le contaminazioni e alcune peculiarità si trasferiscono; alcune ma non tutte, altrimenti Lui avrebbe imparato a cucinare.

Ci vuole tempo ……. e tenacia che a me in cucina non manca!

Ho replicato molte ricette in questi mesi prima di trovare le giuste proporzioni e infine ci sono riuscita, queste fette biscottate hanno la giusta consistenza e un sapore squisito, perchè ci vuole tempo per trovare ottimi ingredienti 🙂

fette biscottate con farina integrale iMurgini

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Nota la differenza: la fetta a sinistra ha solo una cottura, quella a destra è ripassata in forno. Sono ottime anche con una sola cottura.

Chi avuto l’idea di creare le fette biscottate? Il merito è della comunità mennonita prussiana che nell’ottocento cuoceva il pane due volte, per fronteggiare gli sprechi e per l’esigenza di avere un prodotto duraturo, rispettando le proprie radici religiose fondate su carità e povertà. Il nome originale del pane abbrustolito, in lingua tedesca, era zwieback,  zwei (due) e backen (cotto al forno), termine usato anche nei paesi di lingua inglese. Questo tradizionale zweiback fu importato in altri paesi dove si stabilirono i mennoniti Prussiani e furono poi gli Stati Uniti a diffonderne il consumo, realizzato poi su scala industriale.
Anche in Italia esiste un antenato delle fette biscottate: il biscotto della salute, una varietà di pane dolce realizzato in Piemonte agli inizi del novecento; anche questo viene affettato dopo la prima cottura e cotto nuovamente in forno. Al contrario del pane biscottato questo dolce era carico di ingredienti e chiamarlo “della salute”, in quell’epoca di  indigenza, era un controsenso.

 

fettabis

occorrente per 2 stampi per plum-cake da cm 22×10 alti 7 cm:

250gr  semola integrale biologica Senatore Cappelli, iMurgini
200gr  farina tipo 1 macinata a pietra
180gr  acqua
60gr  zucchero di canna
60gr olio extravergine di oliva delicato
una presa abbondante di sale
per il poolish
50gr farina tipo 1
50gr semola integrale
un pizzico abbondante di malto (o miele)
5gr di lievito di birra fresco
100gr acqua

forno a 180°C statico per 40 minuti

inizio la mattina presto

  • per il poolish: nell’acqua fredda sciolgo malto e lievito di birra, poi aggiungo le farine e mescolo per bene eliminando eventuali grumi; lascio lievitare coperto con pellicola alimentare fino a quando si formeranno delle piccole bollicine e la massa raddoppierà di volume
  • nella planetaria monto il gancio e verso il poolish e l’acqua, impasto fino a far sciogliere completamente il lievito e poi aggiungo lo zucchero e le farine, infine l’olio, lascio impastare fino a quando la massa risulterà uniforme e compatta, poi verso il sale e continuo ad impastare per qualche secondo; trasferisco l’impasto sulla spianatoia leggermente spolverizzata con la semola
  • stendo la massa con le mani per dare una forma rettangolare,  la ripiego su se stessa, ruoto il rettangolo di 45° e ripeto la piegatura, poi gli do una forma rotonda, metto a lievitare in un contenitore coperto da pellicola per circa tre ore fino a farlo raddoppiare
  • quando ha terminato di lievitare  verso l’impasto sulla spianatoia, lo divido in due parti delle stesso peso, ripeto le pieghe e arrotolo  per formare un cilindro che avrà la stessa lunghezza dello stampo; sistemo l’impasto dentro lo stampo e premo leggermente per farlo aderire alle pareti, lascio lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo superiore dello stampo, altre tre ore e poi inforno
  • i tempi di cottura possono variare per diversi fattori, ti consiglio di controllare la cottura dopo trenta minuti e se la superficie risulta di un bel colore ambrato sicuramente ha raggiunto la cottura; sforno ed estraggo dallo stampo, poggio i filoni sopra una griglia e lascio raffreddare; solo quando saranno completamente freddi li avvolgo in un canovaccio,  ripongo in luogo asciutto (ormai si è fatta sera) e aspetto fino alla mattina successiva
  • con il coltello affilato a lama liscia taglio fette spesse circa 1,5 centimetri che sistemo sulla griglia e inforno a 130° ventilato per quindici minuti circa per lato; lascio raffreddare nel forno con lo sportello socchiuso.

Un articolo molto interessante sulle farine integrali che ti suggerisco di leggere 😉

Non chiedermi come conservarle, non dureranno abbastanza 🙂 ma se proprio succede, le metti in una scatola di latta.

firma

 

  1. Ciao Sallychef, io ho intolleranza al grano tenero e al lievito di birra.. quindi trovare fette biscottate per me al supermercato è impresa ardua.. proverò a farle grazie alla tua ricetta! 🙂
    Però avrei un paio di domande : la farina tipo 1 è sempre di grano duro per caso ? (scusami ma non ci sto capendo molto con tutti i tipi di farine…) e al posto del lievito di birra, se uso il lievito madre in che quantità ne dovrei adoperare ?
    Grazie se mi risponderai, una buona giornata

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    • Ciao Eliana 🙂
      La farina tipo 1 è di grano tenero, ma puoi adoperare il Kamut (è una marca non una tipologia di grano) che è un grano duro per preparare il tuo lievito madre. Per le proporzioni puoi regolarti con 1 parte di LM e 3 parti di grano duro, esmpio: 100gr di LM e 300gr di grano duro. Ti suggerisco di fare delle prove per veificare anche il grado di assorbimento dei liquidi della farina di grano duro, potresti utilizzare il lieviro madre secco senza glutine al posto del LM 🙂
      Spero di esserti stata d’aiuto e chiedimi tutte le informazioni che ti occorrono.
      Grazie a te 🙂
      besos
      Sally

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