tonno al porto, parto e torno


A volte mi compiaccio di quante attività riesco a svolgere contemporaneamente. A volte.
Le giornate in cui gli impegni si susseguono uno dopo l’altro e tutto s’incastra e trova un ordine preciso, riuscendo a ottimizzare i tempi senza disperdere energie, per me sono corroboranti.
Ma ci sono quelle giornate che ……. oggi è una di quelle volte che vorrei far tutto e niente, mi sembra di sprecarle queste giornate di sole.
Fare una pausa e uscire da casa, con il bel tempo potrei fotografare il mare o passeggiare o andare in bicicletta o tutto insieme, comunque uscire, cioè pensiero e successiva azione, invece no, all’improvviso l’elenco dei doveri  mi passa davanti agli occhi come i titoli di coda del film Kagemusha di Kurosawa e mi scateno: realizzerò quella ricetta che ……. acci, devo proprio riparare ……. noooo devo dare l’insetticida alle piante ……. e quella macchia?? ……. devo studiare ……. devo lavorare ……. l’auto dal meccanico …….

e nulla si compie!

Mi viene in mente un modo di dire “vado e torno“, non so se sia la traduzione fedele al sardo “sèu andèndi e torrèndi” o se sia in uso solo nella mia famiglia, insomma il concetto sintetizzato di – non preoccuparti, non ti farò aspettare perchè non intendo trattenermi, rientrerò prestissimo – che non viene quasi mai rispettato.

Tra il devo e il voglio mi viene difficile mediare, forse questa ricetta mi aiuterà (mentre lo dico ho fatto taaaaaaante pause).

tonno  rosso con gelatina al  Porto, germogli di lenticchia di Castelluccio
e vinegrette
agli agrumi

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Il tonno rosso non è più a rischio estinzione. Un’azienda Spagnola, la Balfegò, mantiene i tonni rossi catturati in piscine attrezzate, per un periodo minimo di quattro mesi vengono ingrassati e poi messi sui mercati che li richiedono. Questo non impedisce la frode esercitata da alcune aziende che utilizzano la barbabietola per vivificare la carne dei tonni. L’inganno è facilmente riconoscibile se la colorazione del ghiaccio presenta sfumature di colore viola.

occorrente per due commensali:
200 gr di filetto di tonno rosso fresco
20 gr di farina di pistacchi Bacco
20 gr di anacardi
5 gr di pinoli
5 gr di semi misti (girasole, fieno, papavero, senape, coriandolo)
200 gr di Porto
il succo di 1 pompelmo rosa
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di succo di arancia
2 gr di agar-agar oppure 1 foglio di gelatina messo in ammollo in acqua fredda e poi strizzato
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe bianco
una manciata di piselli freschi
due cubetti di pancetta ben tritati
pochissima cipolla tritata
2 fiori di zucca
50 gr di farina “0” oppure farina di riso
100 gr di acqua gassata molto fredda
1/2 cucchiaino di aceto bianco di vino
olio di semi di arachidi per friggere
1 kumquat (mandarino cinese)
fiocchi di sale al limone Falksalt

  • in tegame ben caldo, fai tostare leggermente anacardi, pinoli e semi misti; metti a raffreddare  in un piatto e poi trita grossolanamente
  • versa il Porto nella padella con metà del succo di pompelmo e porta a ebollizione, unisci l’agar e mescola per venti secondi poi versa il liquido in una terrina rettangolare di ceramica o di vetro per ottenere una sfoglia spessa tre millimetri, lascia raffreddare e poi riponi in frigorifero o in freezer per 10 minuti
  • in tegame caldo versa un cucchiaio di olio con la cipolla e la pancetta, fai cuocere per qualche minuto a fiamma molto bassa e poi aggiungi i piselli e 1/2 bicchiere d’acqua, cuoci fino a che saranno teneri, aggiungi il sale e lascia raffreddare
  • prepara la vinegrette con un cucchiaio di olio, aceto, sale e il succo degli agrumi
  • taglia il filetto di tonno in quattro porzioni regolari (cilindri o cubi)
  • nel tegame molto caldo e leggermente unto di olio, cuoci il pesce per pochi secondi per lato, l’interno della polpa deve restare rosa, metti da parte condisci con pochissimo sale e un pizzico di pepe, quando sarà tiepido passa il tonno nella panatura di semi tostati, premi leggermente per far aderire
  • prepara la pastella senza grumi con acqua minerale, farina e aceto e fai riposare in frigorifero per 5 minuti
  • riprendi la gelatina di Porto, con la lama del coltello taglia delle strisce alte quanto i pezzo di tonno e lunghe abbastanza per avvolgere ogni singola porzione di pesce, poi fissa la gelatina  con un piccolo spiedino da finger food
  • prepara l’olio per friggere portandolo a temperatura con fiamma media
  • elimina il pistillo interno dai fiori di zucca, farcisci con i piselli, richiudi i petali e immergi nella pastella e fai colare l’eccesso prima di  friggere in olio ben caldo, scola su carta da cucina
  • disponi nel piatto il fiore di zucca, le porzioni di tonno, la vinegrette e decora con germogli di lenticchie e sottili fettine di mandarino cinese, termina con fiocchi di sale al limone

marzo è buono.

firma

bacco

logo_roccianera

  1. Ciao! “vado e torno” si usa anche nella mia regione l’Abruzzo! e come ti capisco quando parli di tante cose da fare che si incastrano durante la giornata!!!!! fare tante cose contemporaneamente….povera testolina non si riposa mai!!! ma forse è positivo! vuol dire che si sta bene di salute! e credimi io esco da un periodo “no” quindi preferisco essere impegnata e riuscire a fare tutto! per quanto riguarda la tua ricetta io sono un amante del tonno! sai mio suocero aveva una tonnara e ho sempre fatto i barattolini sott’olio e mangiato il tonno in tutte le sue versioni! adesso nell’adriatico è diventato impossibile pescarli è quasi tutto vietato! che peccato! cercherò di rifare la tua ricetta e ti farò sapere! comunque io sono Simi una nuova della blogosfera!!!!! un abbraccio dall’Abruzzo!

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    • benvenuta nella mia cucina Simi 🙂 piacere di conoscerti.
      Mi fa piacere che “vado e torno” sia comune ad altre culture, c’è anche la versione contratta “sto tornando” ancora prima di uscire!!! 🙂
      Che bella esperenzia quella che racconti di tuo suocero, io che preferisco in assoluto il pesce, darei il mio olfatto (super svilupatissimo) in cambio di un’emozione simile alla tua.
      grazie per la visita e per la condivisione della tua esperienza.
      besos
      Sally

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