mandorla arrubia, pomodoro e oliva da confetto, il mio amuse bouche preferito


Alle olive non voglio dire di no, riesco a mangiarne una quantità spropositata: nere, dolci, salate, greche……. Delle numerose varietà presenti in Sardegna le cultivar più importanti le ho assaggiare quasi tutte; dal Campidano sud-occidentale fino ai territori della Nurra e nel Sassarese, le olive per l’impiego oleario sono la Tonda di Cagliari (di alta qualità e oliva da tavola),  la Semidana (rivalutata di recente,  il cui olio  è caratterizzato da fruttato leggero e delicato),  la Nera di Gonnos (località Gonnosfanadiga –olio fruttato intenso dal gusto mediamente amaro e piccante, anche oliva da tavola), la Pizz’e Carroga (becco di cornacchia) è presente in tutta l’Isola, poco adatta alla lavorazione come oliva da mensa, la Terza grande, l’Olia Niedda (oliva nera –potrebbe identificarsi con le cultivar Paschixedda e Nera di Villacidro, adatta anche per la lavorazione come oliva da mensa in nero) e la Bosana (località Bosa – oliva nera da tavola). Ognuna di queste varietà ha delle caratteristiche che la distinguono dalle altre.

Sono presenti anche dei cultivar minori non molto diffuse e in territori circoscritti: Sivigliana Sarda, Paschixedda (pronuncia paschiscedda che significa Natale) , Cerexia (pronuncia cèresciaciliegia), Confetto, Olièddu (foglie di ulivo), Cornetti, Pezz’e Quaddu (carne di cavallo), Corsicana, Majorca, Pizzuda, Terza piccola e Oliastrina.

oliva confetto

oliva confetto

Alla base di questa semplice preparazione c’è l’oliva confetto che insieme alla tonda di Cagliari è comunemente usata per la salamoia, la prima di sapore prevalentemente amaro rispetto alla seconda.

Procedere per la salamoia con
– la fase uno addolcire: pratica delle incisioni sul lato lungo delle olive, conserva in vasi di vetro o metallo (mai la plastica) per dodici giorni in abbondante acqua fredda, con l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno; alla fine assaggia le olive e decidi se il grado di amarezza è di tuo gradimento, altrimenti prosegui questa fase fino a quando il sapore sarà quello giusto per te.
– la fase due la salamoia: fai scaldare la quantità d’acqua dei vasi che contengono le olive con scorza d’arancia e sale (intorno ai 100 grammi per litro), fai raffreddare completamente e prima di versare la salamoia nei barattoli, scola le olive dall’acqua di conservazione.
– la fase tre aromatizzare: dopo qualche giorno (sempre secondo il tuo gusto) le olive avranno incorporato la giusta quantità di sale, a quel punto puoi scolarle dalla salamoia; fai bollire la quantità d’acqua dei vasi che contengono le olive con qualche foglia di alloro fresco, finocchietto selvatico secco in abbondanza e sale (in questo passaggio la dose è di circa 50 grammi per litro) importante – se eccedi con il sale le olive si conserveranno più a lungo ma saranno troppo salate, al momento di consumarle dovrai provvedere a risciacquare in abbondante  acqua per qualche ora; se diminuisci la dose, la polpa dell’oliva diventerà molle e si conserverà per meno tempo.
L’acqua dovrà bollire fino a raggiungere una colorazione dorata, lascia raffreddare  poi suddividi le olive in barattoli e ricopri con la salamoia, chiudi ermeticamente e riponi in luogo fresco e asciutto.

Una variante per insaporire le olive dopo qualche settimana dall’ultima fase

  • scola completamente la salamoia e asciuga con un panno le olive e riponile nei loro vasi, anche questi ben asciutti;
  • in padella versa olio extravergine di oliva (la quantità che servirà a ricoprire le olive nei barattoli), aggiungi foglie di prezzemolo, peperoncino, aceto di mele, qualche fogliolina di menta, origano fresco, capperi tritati e un pizzico di sale, fai scaldare a fiamma bassa e porta a 65° gradi, togli dal fuoco e lascia raffreddare poi versa sopra le olive e richiudi i barattoli ermeticamente.

amuse bouche di oliva confettata, pomodoro datterino
e scaglie di mandorla arrubia

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Sa mindula Arrubia (mandorla rossa) dal sapore rustico. La preferisco per preparazioni salate,  leggermente più grande della mandorla  Schina de porcu (schiena di maiale) che invece è molto apprezzata per la realizzazione dei dolci caratteristici sardi come il torrone e gli amaretti.

occorrente per 8 amuse:
olive confettate scolate dall’olio di conservazione e denocciolate ( in commercio trovi olive già condite)
1 spicchio di aglio
un pizzico di peperoncino
qualche ago di rosmarino
un pizzico di scorza grattata di limone
pomodori datterino
due o tre mandorle arrubia
qualche foglia di origano fresco
sale, pepe
olio extravergine d’oliva
1 foglia di basilico
fette di pane sciapo
fiocchi di sale all’aglio orsino Falksalt

  • taglia i pomodori in quattro spicchi  ed elimina i semi e la buccia, taglia a piccoli pezzetti e riponi in una ciotola con: foglie di basilico e origano finemente affettate, poco aglio schiacciato con la punta del coltello per ridurlo in crema, olio extravergine, sale e pepe;  mescola bene e lascia riposare per trenta minuti almeno
  • trita le mandorle grossolanamente e versale in una padella calda, fai scaldare e tostare per un minuto, non devono prendere colore
  • trita le olive con qualche ago di rosmarino, poi unisci la scorza di limone e versa in una ciotola a riposare con un filo di olio extravergine e il peperoncino
  • fai tostare leggermente le fette di pane non troppo spesse, spalma sulla superficie il battuto di olive e sopra i pomodori, decora con le mandorle tostate e guarnisci con chips di polenta o di riso o di pecorino

spero che marzo sia buono.firma

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