avocado sardine e ostriche, doppio rendez-vous


Buongiorno!
Avevo lasciato in modalità silenzioso questo diario, ho dato precedenza agli impegni lavorativi.
Grazie a tutte/i blogger che hanno consultato le ricette e i racconti di viaggio. Ben ritrovati 🙂

siamo l’esercito del selfie
di chi si abbronza con l’iPhone
ma non abbiamo più contatti
soltanto like a un altro post
ma tu mi manchi
mi manchi in carne ed ossa
mi manchi nella lista
delle cose che non ho  (Takagi & Ketra)

Se questo brano è un altro tormentone, a me piace 🙂 e fischietto volentieri quando lo ascolto, non a caso la radio lo trasmette mentre scrivo il post 😀 😀

Ho terminato di sistemare nella libreria i fogli con gli appunti di cucina, volevo segnare la cartella dove li avevo inseriti per ricordarmene il contenuto. Dal barattolo rosso dei pennarelli ho sfilato quello blu, quello che preferisco e che tra tutti  è quello che resiste di più e che non si asciuga. Lo estraggo con difficoltà portandomi appresso gli altri colori che finiscono sul ripiano scivoloso del tavolo e poi giù sul pavimento. Non capisco: o si è ristretto il contenitore o i pennarelli si sono dilatati.
Pazienza, raccolgo.

Sul fondo del barattolo un foglietto stropicciato, l’intruso occupava abusivamente lo spazio dei colori, lo scarto: “prescindiamo?”.

Ho sviluppato nel tempo l’interesse per il cibo e frequentare osterie e ristoranti l’hanno consolidato. Io ed il mio amico Stefano, complice delle mie prime escursioni gastronomiche, un giorno prestabilito della settimana sceglievamo il locale per la pausa pranzo preferendo la cucina moderna. Non ricordo perchè, ma prescindere era la parola “segreta” che interrompeva ogni attività per il nostro rendez-vous. Inizialmente il cibo era un pretesto: davanti all’insalata di polpo tagliato finemente con scaglie di pecorino, zenzero e menta, la nostra amicizia aveva la meglio e ci rimaneva poco tempo per commentare le pietanze. In seguito abbiamo dedicato più attenzione al contenuto del piatto.

Quel biglietto scolorito è una traccia indelebile di una grande amicizia. Mi manca quella pausa 🙂

Da tre anni ho un altro appuntamento fisso: il Palagiaccio propone il contest “lattidamangiare 3.0” 2017. Quest’anno rischiavo di perdere l’appuntamento, credevo di aver pubblicato la ricetta che invece giaceva nelle bozze.

La sfida che propone la Fattoria è di realizzare due menù (due pietanze per ognuno dei menù scelti) utilizzando uno dei  formaggi Gran Mugello, Blu Mugello e Fior di Mugello in abbinamento con almeno uno dei seguenti ingredienti:
menù di bosco: funghi, cinghiale, cervo, capriolo, lumache, tartufo bianco o nero, mirtilli;
menù mare: astice, cozze, scampi, cannolicchi, ostriche, pesce azzurro, alghe, avocado, limone.

L’età non è importante, a meno che tu non sia un formaggio.” (cit.)

L’usanza di servire i formaggi a fine pasto a casa mia non riscuote alcun successo, noi preferiamo concederci un pasto di soli formaggi. E come resistere? Se Cesare stesso cedette a un formaggio blu, vicino a Roquefort, chi siamo noi per rinunciare? Viziosi ! 😀

Il Tuttopensare mi raccontava che la sorella maggiore preferiva in assoluto la fontina e Lui la mozzarella, ma la lotta per accaparrarsi la “pallina” (la sommità della mozzarella con il laccio tipo caciotta) non aveva regole.
Un giorno, durante un pranzo, la sorella si aggiudicò quel pezzetto di formaggio, si tagliò con il coltello, scoppiò a piangere e corsero tutti in bagno per curarla. Il Tuttopensare non si lasciò commuovere: rubò l’ambito bottino e lo mangiò in un sol boccone. Al vizio non si comanda 😀

Mi sono ispirata a ricette semplici che ho elaborato per creare due piatti unici che vedono protagonista il formaggio accostato al pesce. Per trovare il trait d’union tra le mie tradizioni marine e l’hinterland Toscano del Mugello ho scelto il menù di mare con antipasto di Blu Mugello e ostriche e per secondo il mosaico di sardine con guacamole e Gran Mugello.

 

ostrica croccante al Blu Mugello

Ho scelto il Blu Mugello, un formaggio a pasta fiorita ed erborinata, che si esalta con la sapidità dell’ostrica ricoperta da una panatura croccante che richiama il colore del tartufo.

per due commensali:
30 gr di burro
50  di sgombro
5 ostriche
un pizzico abbondante di prezzemolo
un pizzico di senape in polvere
formaggio Blu Mugello
2 fette di pane tipo casareccio
fecola di patate
albume battuto
pangrattato
semi di senape nera frullati finemente
olio extravergine di oliva
olio di semi di girasole per friggere

• apro le ostriche, verso il liquido filtrato in un contenitore poi il muscolo, taglio a piccoli pezzi tre ostriche e lascio riposare in frigorifero
• cuocio lo sgombro a vapore, già pulito e sfilettato e metto da parte irrorando con un filo d’olio
• taglio il pane in piccolissimi pezzi e li lascio dorare in padella calda appena unta d’olio
• lavoro il burro a pomata, lo unisco al prezzemolo tritato finemente e aggiungo la senape, le ostriche a pezzetti ben scolate e asciutte, formaggio a scaglie e lo sgombro schiacciato; mescolo gli ingredienti e da questo impasto ottengo delle polpette che metto in frigorifero  per trenta minuti
• Preparo l’olio di semi a 170 ° C, riprendo le polpette ben fredde e  le ricopro di amido  poi le passo nell’albume e infine nel pangrattato misto alla polvere di semi di senape
• friggo le palline per un minuto, lascio intiepidire e scolare dall’olio in carta assorbente, taglio la calotta superiore della sfera, dispongo sul piatto le ostriche ben scolate condite con il pepe insieme alla pallina aperta.

 

mosaico

La seconda ricetta contiene il Gran Mugello dal color avorio, formaggio in principio dal gusto morbido tendente al dolce che poi scopre il sapore intenso.

occorrente per due commensali:
8 sardine fresche
200 gr di sale grosso
succo di 1 limone
succo di 1 arancia
100 gr di olio d’oliva
30 gr di formaggio Gran Mugello
1 avocado
½ succo di lime
4 pomodori tipo san marzano
1 spicchio d’aglio
poco sale, pepe al mulinello
aceto balsamico bianco
tabasco, peperoncino
2 grandi fette di pane tipo casareccio spesse ½ centimetro
olio extravergine di oliva per condire

  • marinata per sardine: emulsiono il succo di limone, d’arancia e olio d’oliva;
  • pulisco quattro sardine e metto i filetti tra due strati di sale grosso per trenta minuti, trascorso il tempo sciacquo i filetti sotto l’acqua fredda, li asciugo e ricopro con la marinata per due ore poi li taglio in quadrati di due centimetri per lato e ripongo in frigorifero;
  • pulisco le sardine rimaste e le cuocio in forno per pochi minuti in modalità grill a 150°C, una volta raffreddate, le condisco con sale, pepe, peperoncino e ripongo in frigorifero;
  • salsa guacamole: nel frullatore verso la polpa di un avocado con il succo di ½ lime, sale, pepe, tabasco, frullo fino a ridurre in crema morbida ma compatta, passo al setaccio e verso nella sac a poche che trasferisco in frigorifero;
  • elimino i semi e la buccia dei pomodori, taglio a fette e ottengo dei quadrati da due centimetri per lato, condisco con sale, pepe, poco olio e aceto; la polpa rimasta la taglio a piccoli pezzi e la passo in padella ben calda per pochi secondi con un filo d’olio e l’aglio;
  • taglio le fette di pane formando un quadrato di sei centimetri per lato, le tosto in padella ben calda;
  • nel piatto sistemo la fetta di pane tostato e nell’ordine sovrappongo: sardine grigliate, fette di Gran Mugello, strato di guacamole, dadolata di pomodori e i quadrati di sardine e pomodoro disposti con precisione.

con questo menù partecipo al contest

 


 

 

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