Le preparazioni apparentemente complesse mi piacciono; mischiare, sovrapporre, incastrare, combinare nuovi accostamenti di sapori per ottenere altri abinamenti e altri sapori; un gioco che mi tenta sempre.
La presentazione di questo piatto potrebbe trarre in inganno, chissà quanto tempo ci vorrà per prepararlo?
Basta poco tempo, ingredienti freschi e il gioco è fatto, anzi il gioco è nel piatto.
Tonno avvolto nel porro e salsa alla cacciatora
occorrente per due commensali:
filetto di tonno fresco pinna gialla, una fetta alta 3 centimetri
6 pomodori piccoli
4 capperi dissalati
1 alice sott’olio
1 porro grande
pistacchi tritati, una manciata
1 cucchiaino scarso di salsa wasabi in polvere
vino bianco secco, qualche cucchiaio
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 spicchio di aglio, timo, evo
sale affumicato Falksalt
- in padella versa 1 cucchiaio di olio e fai dorare l’aglio a fiamma bassa, aggiungi i capperi e l’alice e fai cucoere fino a farla sciogliere
- aumenta la fiamma e versa i pomodori tagliati a spicchi, fai insaporire per pochi secondi e sfuma con il vino e l’aceto, poi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 5 minuti
- accendi il forno alla massima temperatura
- sbriciola finemente i pistacchi; alla polvere di wasabi unisci qualche goccia d’acqua e ottieni una composto cremoso, versalo sopra i pistacchi e amalgama bene
- affetta il porro ad anelli alti poco meno della fetta di tonno, utilizza gli anelli bianchi interni, scottali in acqua bollente per qualche secondo, scola e passa in acqua fredda per bloccare la cottura, fai asciugare su un foglio di carta da cucina
- con l’anello coppapasta, quello più piccolo alto 3 cetimetri, taglia i cilindri di tonno e passali in padella molto calda e unta con poco olio, devi far dorare tutti i lati; questo procedimento deve durare meno di un minuto per non cuocere internamente il tonno
- inserisci i cilindri di tonno dentro gli anelli di porro, passali nella panatura di pistacchi e wasabi, tutti i lati devono essere rivestiti da uno strato sottilissimo della panatura
- nella teglia rivestita con carta forno posiziona i cilindri di pesce, condisci con poche gocce di evo e qualche fogliolina di timo, metti in forno per 3 minuti
- sforna e disponi sul piatto con la salsa alla cacciatora calda, completa con fiocchi di sale affumicato.
