burrata affumicata in casa, una messa a fuoco ben riuscita


D’estate la mia cucina si trasferisce in terrazza, divento la Regina del barbecue! Le verdure, il pesce, la carne e il pane mi temono, sanno bene che finiranno arrostiti!

Posso dire barbecuista?
puoi dire tutto quello che vuoi sei tu la cuoca (Tuttopensare).

Quando la sera preparo il fuoco, durante le due ore in cui attendo che diventi brace, ripulisco le piante, sistemo i vasi e poto le erbe aromatiche. Ho il mio bel da fare con ventidue balconiere e venticinque vasi tra piante, piantine e spezie. Poi arriva il momento di preparare la griglia, distendere la brace e mettere i malcapitati al fuoco e tutto termina con una bella cenetta preceduta da innumerevoli scatti fotografici alla pietanza, il sottofondo musicale e il profumo del mare. Fin qui tutto bene.

Poi ci penso e ci ripenso, passo davanti a quelle ceneri ancora calde e non mi piace proprio, non mi rassegno al fatto di non poter sfruttare quel calore. Qualche volta è capitato di aver sfruttato la carbonella prima che esalasse l’ultima fiammella, ma ci sono sere che non ne ho davvero voglia e mi trascino sotto la doccia. Questo mi ricorda Ursula, un personaggio di “Cent’anni di solitudine”, la sua pelle odorava di fumo …….  vado a farmi la doccia.

Non questa volta, mi sono organizzata per tempo e finalmente ho realizzato l’affumicatura casalinga, dopo anni che l’avevo in mente, mi ero documentata, avevo preso appunti ……. c’è l’ho fatta! Si, si, si, ebbene si.

Dalla potatura delle piante aromatiche avevo conservato i legni e gli aghi del rosmarino, una quantità sufficiente per preparare un bel falò, utile per la realizzazione di questa ricetta. Non è stato semplice, ma ora che ho rotto il ghiaccio affinerò la tecnica.

Ho prima sperimentato con l’utilizzo della brace per affumicare una fetta di pane:
nel fondo di una capiente pentola ho messo una ciotola di terracotta rivestita con foglio di alluminio, ho messo qualche avanzo di brace (piccoli frammenti) e tutti i legnetti aromatici secchi con le loro foglie, in cima alla pentola ho sistemato la teglia forata per la cottura a vapore con il pane; quando i legni si sono incendiati, ho chiuso con il coperchio e ho sistemato la pentola sul ripiano del barbecue ancora caldo dopo averlo ripulito dalla brace; dieci minuti e il pane aveva un leggerissimo sapore affumicato.
Di seguito ho messo in pratica quest’altro sistema prendendo le dovute precauzioni:
– un ventilatore
– uno spruzzatore con acqua
– tutte le finestre aperte
– non agite da soli, fate in modo che sia presente in casa un adulto consapevole 😉
Nella fase di bruciatura dei composti legnosi lo spruzzatore con l’acqua potrebbe essere utile per spegnere eventuali scintille che fuoriescono dalla padella;
una volta chiuso lo sportello del forno ho aperto tutte le finestre e ho posizionato il ventilatore alla massima velocità orientato verso il forno per favorire la fuoruscita di fumo verso la finestra vicina. Anche se una parte del fumo ha inondato la casa, il profumo non era per niente spiacevole anzi, Il Tuttopensare sentendo l’odore ha creduto che mi stessi facendo una canna 😀 😀 😀 quanto mi sono divertita, anche Lui!!

Il risultato, come potete vedere dall’immagine, è stato soddisfacente e, se posso, aggiungo che anche la fotografia potrebbe rassicurare il mio insegnante (di fotografia) che a volte riesco a mettere a fuoco il soggetto 😉 😀 e questo mi ha ricordato che immagini piene di luce e dai colori tenui, le avevo viste a casa di Simi.

Ho ancora molto da imparare e sperimentare, sopratutto nella fotografia e guardando gli scatti di Simi trovo l’ispirazione. A lei dedico la ricetta.

 burrata affumicata a freddo con pomodori ciliegino

DSCF1591

L’affumicatura è una tecnica che in passato era utilizzata per la conservazione degli alimenti, ora è praticata anche per conferire sapore e aroma particolari al cibo. In Europa era tradizione utilizzare il legno di ontano per l’affumicatura, sostituito dalla quercia, insieme al faggio in misura minore. Oltre al legno è possibile impiegare altri combustibili, talvolta aggiungendo legni aromatici secchi come salvia, rosmarino, alloro e mai legni resinosi o trattati con vernici che rilasciano le sostanze di cui sono impregnati. Questo procedimento si può realizzare anche in casa, ma richiede tempo e pazienza, più grandi sono le dimensioni dell’alimento, maggiore sarà il tempo impiegato per raggiungere il risultato dell’affumicatura tenendo conto del grado di affumicatura che si vuole dare al cibo. Non bisogna abusare di cibi affumicati con questo sistema casalingo, non essendo questa una preparazione salutare perchè si dovrebbe avere due vani separati: uno per la raccolta del fumo che arricchisce l’alimento di quel particolare sapore, uno per la combustione dove si sprigionano sostanze potenzialmente tossiche per la nostra salute. E’ la quantità che fa la tossina.

Sono tre diverse tipologie per questa pratica: a caldo, a freddo, semicalda e di recente si utilizza anche quella a liquido.  
A caldo: l’alimento è sottoposto a una temperatura che oscilla da 50 a 90 °C, la durata del processo di affumicatura dura poche ore ed è adatto a prodotti per il pronto consumo.
A freddo: si procede a temperature tra i 20 a 25 °C; l’umidità è del 70% circa e il tempo di affumicatura va da giorni a settimane e viene usata per gli alimenti semigrassi.
Semicalda: le temperature vanno dai 25 ai 45 °C; il tasso di umidità è del 75% circa e si utilizza per trattare gli insaccati.
Nell’affumicatura a liquido, i cibi non vengono a diretto contatto con il fumo: questo viene condensato e distillato in acqua, per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza esserne esposti.

 occorrente per due commensali:
2  piccole burrate con il loro contenitore (quello per la ricotta)
carbonella ecologica
fili di paglia
cubetti di ghiaccio
1 cucchiaio di zucchero
rami e foglie di rosmarino e alloro, sia secchi e freschi
1 griglia da forno
1 teglia da forno
padella forata per caldarroste
pomodori ciliegino.
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
fiocchi di sale al naturale Falksalt
per raffreddare:
sacchetti per alimenti
1 litro d’acqua fredda
2 kg di ghiaccio
1 kg di sale grosso

DSCF1689

  • sul fornello a fiamma bassa lascio scaldare la padella forata con dentro la carbonella, rami e foglie aromatiche, i fili di paglia che favoriscono il fumo e lo zucchero sparso; la padella dovrà diventare rovente
  • nel forno posiziono la griglia nella parte più alta e poggio il formaggio con il suo contenitore, subito sotto sistemo la teglia con il ghiaccio ( 40 cubetti)
  • quando la padella è diventata rovente e il suo contenuto ha iniziato a prendere una  bella fiamma, copro con il coperchio e velocemente la metto nella parte bassa del forno e chiudo lo sportello, occorrono quattro ore circa ravvivando la brace almeno tre volte
  • quando la superficie del formaggio avrà raggiunto una colorazione ambrata, lo metto dentro il sacchetto per alimenti e lo immergo in un contenitore dove ho versato l’acqua, il ghiaccio e il sale, due minuti sono sufficienti
  • scaldo a fiamma bassa la padella con l’olio e quando è calda verso i pomodori, li cuocio rigirandoli di tanto in tanto fino a quando diventeranno morbidi
  • metto nel piatto la burrata affumicata con i pomodori e condisco con fiocchi di sale al naturale.

logo_roccianera

firma

  1. cara amica non so come ringraziarti!!!! ma sappi che sono io quella che deve imparare da te…..allora assaggio un po’ del tuo delizioso formaggio…che…tu non sai ma io adoro ogni tipo di latticino!!! quindi è la ricetta perfetta per me! un bacio e grazie ancora!

    Mi piace

    • 🙂 😉
      da buone “vicine di blog” e “amiche di cucina”, ci scambiamo tante piccole e grandi informazioni, suggerimenti, scambio di idee e non ultimo il sostegno a cimentarsi in nuove tecniche.
      Felice di aver indovinato la ricetta da dedicarti 😀
      besos
      Sally

      Mi piace

  2. La burrata è già una libidine così com’è… Affumicata credo che sfiori il peccato!! So che affumicare in casa è un po’ un’impresa, ma c’è chi ormai ha preso confidenza e lo fa abitualmente. Io sinceramente mi sento ancora troppo inesperta per azzardare! Comunque anche se il procedimento è lungo e richiede almeno un paio di persone, ne vale la pena!
    Buona affumicatura!
    Rubina

    Mi piace

    • Ciao Rubina, ti ringrazio di esserti intrattenuta nella mia cucina avvolta dalla leggera nebbia dell’affumicatura 🙂
      Ebbene si, “peccare” in cucina è doveroso, io sono a favore dei “vizi” e non degli sfizi 😀 😀 e poco mi associo ai virtuoso 😀 😀 😀
      Se pensi che prima o poi azzarderai in questa tecnica ……. io ti sosterrò!!! Abbi fiducia, è una piccola impresa, ma non dimenticare “l’adulto consapevole”, nella ricetta è indispensabile 😀 😀
      buona giornata
      Sally

      Mi piace

    • con questo procedimento è solo la parte esterna che viene affumica, senza combromettere la “burrosità” del formaggio 😉 e dopo averla assaggiata ……. credo che acquisterò uno strumento professionale che garamtisce la salubrità degli alimenti 🙂
      besos
      e buon giovedì
      Sally

      Mi piace

  3. Pingback: Sally Chef | Roccianera

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...