risotto alla mela cotogna e fichi rosa, il contributo dell’amore


Se elenchiamo i sentimenti al primo posto e in cima a tutto c’è l’amore.

Si manifesta continuamente, è evidente, è sotto i nostri occhi e lo esercitiamo soprattutto verso i nostri cari, ma ci sono amori che sfuggono al nostro sguardo e non è semplice coglierli.

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Oggi di amore si parla: vi racconto la storia di due persone che amano.

Ho incontrato Loretta al corso di scuola dolciaria mentre mi trovavo in Sardegna, durante la lezione abbiamo scambiato qualche parola mentre realizzavamo i dolci, chiacchiere divertenti che gran parte delle volte restano lì circoscritte all’occasione. Ho sempre detto di me che sono curiosa e che l’incontro con le persone non è mai veramente casuale, con alcune si avverte inconsciamente il piacere di volersi scambiare “qualcosa” di cui solo in seguito riusciremo a capire l’importanza; come una permuta ognuno cede un po’ di sé, lasciando un piccolo segno della propria presenza e del proprio passaggio, a noi cogliere l’opportunità o lasciare che resti effimero.

Dopo qualche giorno sono andata a trovare Loretta, veramente mi sono autoinvitata perché mi aveva detto che il suo compagno ha un’azienda agricola a qualche chilometro da Cagliari e vicina a Villasimius.

A S. Vito in località Tuerra, nel Parco dei Sette Fratelli, abitano Loretta e Giancarlo; lui è il titolare dell’Azienda Agrumicola che si estende nel territorio adiacente in Agro di Muravera in località Tuerra per quasi sei ettari, coltiva in prevalenza arance e clementine, in quantità inferiore limoni, pompelmi gialli e rosa e con l’intenzione di far crescere il cedro e il bergamotto. L’ambizione maggiore sarebbe quella di ottenere la certificazione di agricoltura biologica ma, ahimè, resta un sogno ancora lontano da raggiungere, causa la vicinanza di terreni a coltivazione intensiva nei quali si fa uso di prodotti chimici. Da tempo Giancarlo, anche per contrastare questa interferenza, ha intrapreso un percorso di limitazione dell’uso di fitofarmaci e fertilizzanti utilizzando, qualora fosse necessario, prodotti ammessi sia in agricoltura integrata che in agricoltura biologica permettendogli così di ottenere un prodotto più naturale possibile e non potrebbe essere altrimenti: lui ne è il primo fruitore.

Per Giancarlo la dedizione alla terra nasce da ragazzo e alla fine degli anni ’90 si fa carico dell’azienda familiare e prosegue il lavoro del padre, un uomo che aveva la curiosità di eseguire innesti nella stessa pianta originando così all’interno del frutteto degli esemplari di alberi che mostrano i doppi frutti, come quello del mandarino con il pompelmo. E’ Giancarlo che cura tutti i cicli produttivi di una filiera corta iscrivendo l’azienda anche a Campagna Amica. Con loro ho passeggiato nell’agrumeto durante un pomeriggio assolato di metà novembre, mentre era in atto l’abbattimento dei frangivento; seguivo Giancarlo che mi raccontava del suo lavoro, mi faceva notare con orgoglio che il terreno non è diserbato così che i funghi e le erbe edibili cresciute spontaneamente, sono colti e consumati. Mi spiegava della presenza di piante d’arancio amaro che, fungendo da porta innesto per clementine, arance o altri agrumi, conferiscono solidità e forza alle future piante. Grazie anche all’attenzione nell’uso di sostanze naturali per concimare le piante, la produzione del miele nell’apiario che viene ospitato nel terreno, ha dato risultati più che soddisfacenti. La bellezza del luogo è stata apprezzata anche da un cinghiale che si diverte a scavare buche di fango in cui potersi rotolare.
Anche questo è amore.

Loretta è brianzola ma Sarda di adozione, durante una vacanza in Sardegna ha conosciuto il suo compagno e ha scelto di trasferirsi; sostiene e condivide l’impegno di Giancarlo. Questo è amore.
Insieme fronteggiano le stagioni e l’imprevedibilità del clima, confidando nella prossima raccolta.

Poi ci sono Paola e Marina dell’Azienda Ancona dove si produce il fico rosa di Pisticci: caramellato, mielato e al peperoncino; l’uva caramellata e il Ficotto. Un’altro esempio di amore.

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A ME PIACE FICOTTO

Sono stata invitata a partecipare al primo concorso di cucina e pasticceria che promuove e valorizza i prodotti   dell’Azienda Ancona, in collaborazione con l” Unione Regionale Cuochi Lucani e con  Teresa De Masi.
questa è la mia ricetta:

Risotto alla mela cotogna e fico rosa caramellato,
crema di catalogna, peperone al Ficotto.

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occorrente per due commensali:
160 gr di riso arborio
un piccolo scalogno
15 gr di burro
vino bianco secco
1lt di brodo vegetale bollente
due cucchiai colmi di pecorino romano grattato
sale, pepe al mulinello
2 fichi rosa caramellati Terravecchia
60 gr di mela cotogna, pulita
una piccola presa di burro
un pizzico di zucchero di canna
1 peperone rosso
un cucchiaio di Ficotto di Terravecchia
sale

crema di cicoria:
100 gr di cicoria catalogna (puntarelle)
aglio a tuo gusto
olio extravergine di oliva
una presa di sale

pecorino romano grattato per le cialde

preparo il forno in modalità grill

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  • taglio la catalogna in filamenti (puntarelle che trovi pronte dal verduraio) e la riduco a crema nel minipimer con aglio, olio e sale; verso nel setaccio a maglia fitta e lascio colare il liquido di vegetazione fino al momento dell’assemblaggio del piatto.
  • nella padella a fiamma bassa lascio fondere il burro poi verso la polpa della mela cotogna taglia a dadini, aumento leggermente la fiamma e sempre mescolando aggiungo il sale, lo zucchero di canna; lascio cuocere a fiamma bassa per 3 minuti, a fine cottura la mela sarà leggermente morbida
  • quando il forno ha raggiunto la temperatura: sulla la teglia ricoperta da carta per forno dispongo 2 coppapasta e verso in ognuno metà del pecorino per le cialde, elimino il coppapasta e inforno nella posizione alta del forno, per 3/4 minuti senza far prendere colore al formaggio; sforno e lascio raffreddare
  • incido il peperone con un piccolo cilindro e ottengo dischi di 1 centimetro di diametro, in padella calda unta con olio extravergine verso i dischi di peperone e rosolo leggermente, sfumo con il ficotto fino a caramellare
  • in tegame freddo metto 1/2 noce di burro e lo scalogno tritato, a fiamma bassa cuocio fino a quando lo scalogno diventa trasparente; contemporaneamente, in un altro tegame scaldo il burro restante e verso il riso per tostarlo due minuti, poi lo unisco allo scalogno, aumento la fiamma e sfumo con il vino; riduco la fiamma e verso il brodo bollente che ricopre due dita sopra il riso e lascio cuocere per 11 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario; allo scadere del tempo unisco la mela cotogna e proseguo la cottura per 1 minuto, tolgo il tegame dal fuoco e verso i due cucchiai di pecorino grattato, mescolo per bene e lascio riposare; il risotto risulterà cremoso, prima di impiattare aggiungo ¾ dei fichi tagliati a piccoli pezzi;

nel piatto  sistemo il risotto all’interno del coppapasta, livello con il cucchiaio, sfilo l’anello d’acciaio e completo la superfice con crema di cicoria calda, pezzetti di fico e il peperone, per ultima la cialda di pecorino.

28 gennaio 2015 questa ricetta ha vinto classificandosi al primo posto.

firma

Ringrazio:

Azienda Gricola Giancarlo Secci
e-mail: giancarlo.secci@tiscali.it
tel 070 9949432
cell. 339 8133989 – 3399688198
consegne a domicilio.

Azienda Agricola Ancona
Tel. 0835972149
Policoro (MT)

    • Ciao Silva, finalmente ho potuto recuperare leggendo le tue ricette, come al solito di grande impatto gustativo e visivo 🙂
      Sono in convalescenza, il mio polso è a riposo dopo il tanto atteso intervento e posso dedicarmi a far visita alle care “amiche di cucina”.
      Ho trovato molti spunti nel tuo blog, appena potrò riprendere a cucinare li metterò in pratica 😀
      Grazie.
      besos
      Sally

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      • Grazie Sally, grazie di cuore: la tua esperienza, il gusto, la sensibilità, l’abilità, le capacità, la creatività e la ricerca che ti caratterizzano sono doti che traspaiono da tutti i tuoi post e l’opportunità di esserti d’ispirazione mi rende felice e orgogliosa.
        Ho pensato molto al tuo intervento, sento con piacere che è andato tutto bene, l’essere di ritorno da un periodo di vacanza (sia oltreOceano che isolano) deve aver aiutato la sua buona riuscita! Adesso senza fretta aspetto che tu ti rimetta del tutto e torni in pista “come nuova”.
        Grandi abbracci e tanto affetto.

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  1. Pingback: Ed ecco i vincitori del concorso più *fico* che c'è...

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