mandarino cinese, marmellata composta e profumata


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La Signora Maria, nostra dirimpettaia, ogni mattina spalancava porte e finestre e puliva da cima a fondo la sua casa, a lei piaceva composta.

Riversa sul pavimento insaponava lo strofinaccio e sfregava ogni singola mattonella, chiunque passava per le scale poteva vedere quel grande sederone che si muoveva a ritmo dello strofinio, qualche volta lei cantava.

Poi insaponava i panni e così per tutta la mattinata, le mani immerse nella schiuma avrebbero conservato il profumo del sapone di Marsiglia fino al giorno dopo. Mia madre sotto sotto invidiava quel pavimento tirato a lucido, mentre lei passava la cera con la lucidatrice e ci mortificava costringendoci a mettere le pattine per non rigarlo.

Maria, da tutti nominata sa casteddaia (la cagliaritana) non godeva del rispetto dei condomini che dubitavano fortemente della sua moralità, quando spettegolando la chiamavano sa fancedda (l’amante). Si diceva fosse una prostituta che in gioventù aveva esercitato appunto a Cagliari, ma in verità pagava la colpa di aver avuto più di un compagno e da ognuno più figli che sfortunatamente non si somigliavano tra loro e questo avvalorava la diceria!

Con questa premessa è scontato che mia madre mi vietasse di avvicinarla, senza però negarle un saluto educato ma veloce.

La Signora Maria non era altro che una donna umile e generosa e mia madre non ha mai saputo che un pomeriggio mi offrì un’arancia che aveva sbucciato per far merenda e che io non mi limitai ad un saluto composto, trattenendomi a chiacchierare con lei 🙂

marmellata di kumquat con
pepe e fiori di rosmarino

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La legge italiana, prescrive che il termine “Marmellata” si riferisce solo alle salse di frutta che si ottengono utilizzando gli agrumi.
Tutte le altre tipologie di frutta sono indicate con il termine confettura oppure composta, ma anche qui c’è una bella differenza,  composte e confetture si differenziano per il rapporto tra quantità di zucchero e frutta: nelle confetture il valore di zucchero è molto elevato e la percentuale di frutta presente difficilmente supera il 40%; nelle composte invece,  la frutta prevale per l’80% e la quantità di zucchero utilizzato proviene esclusivamente dalla frutta, per questo si chiamano “composte” perchè praticamente solo di frutta che rendono così il prodotto ancor più genuino e adatto per tutti, anche per chi deve mangiare  cibi dolci meno ricchi di zuccheri per motivi di salute.

Le composte di frutta per essere chiamate tali devono inoltre seguire una regolamentazione particolare ovvero la quantità di frutta presente in 1000 grammi di prodotto deve essere di almeno 650 grammi ovvero il 65%, altrimenti non si possono definire composte, ma ricadono nelle confetture o nelle marmellate.

Nelle composte la frutta è completamente frullata ed omogenea, senza grumi o pezzi di grutti residui, diventa così una crema di frutta corposa e facile da spalmare.

500gr di kumquat – mandarino cinese
200gr di zucchero
185gr di acqua
2 cucchiaini abbondanti di pepe nero in grani
1 cucchiaino  di fiori di rosmarino
garza sterile

  • dopo aver lavato i mandarini cinesi taglio le estremità e li divido a metà nel senso della lunghezza, asporto la polpa interna e i semi senza danneggiare la buccia. Tutti questi scarti li avvolgo nella garza e spremo bene per far colare tutto il succo in un contenitore
  • taglio ogni spicchio di buccia in tre strisce che verso nel tegame insieme allo zucchero, l’acqua, il pepe, il succo degli scarti e la garza che li contiene
  • cuocio a fiamma bassa e quando il liquido diminusce del 30% aggiungo i fiori di rosmarino
  • lascio cuocere ancora fino a ridurre il liquido al 50%, strizzo il sacchetto di garza per estrarre ogni rimanenza di pectina, trasferisco la marmellata in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati al forno.

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La marmellata è ottima con formaggi stagionati e carni arrosto.

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  1. Tralasciando il comportamento ardito della signora Maria mi butto a capofitto a leggere questa “composta”.
    Adoro il mandarino cinese, quando posso ne faccio grandi abbuffate appena raccolto dalla pianta ma non ho mai assaggiato la sua crema così come da te proposta e mai avrei pensato di unirci il pepe nero.
    La prossima volta che riesco a conservare una buona dose di frutta voglio sperimentare, mi hai fatto venir voglia di questa ricetta.
    Un abbraccione

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