gamberi e fegatini di pollo, il confine sottile


Anche nelle giornate piovigginose si possono apprezzare panorami surreali come questi di oggi.

In poche ore lo scenario muta, i colori che definivano l’orizzonte si attenuano, il confine tra mare e cielo quasi non si percepisce. A dare consistenza a questa nebbia apparente c’è lei, la vela solitaria e lenta come questa giornata uggiosa.

“e le mie braccia divennero ali,
quando mi chiese – Conosci l’estate –
io, per un giorno, per un momento,
corsi a vedere il colore del vento”. (De Andrè)

E labile è il confine tra ombra e penombra, tra buffo e simpatico, tra schick e kitsch.
Tra acido e salato i ricettori del gusto sono così vicini che il limite può ingannare prima di individuare il giusto sapore, per questo in cucina si presta molta attenzione all’accostamento degli ingredienti.

Mi ricordo quando al ristorante proponevano l’antipasto “terra e mare” e portavano in tavola le alici marinate, il tagliere con salumi e affettati, formaggi e la terrina di carne stufata. Mi sono sempre trovata in difficoltà sul piatto da assaggiare per primo, finivo per avere in bocca un sapore confuso e poco piacevole.

Per fortuna questo misto di antipasti è caduto in disuso, oggi l’abbinamento è dosato permettendoci di gustare nuove mescolanze che fanno urlare di gioia il palato.

Per evidenziare il sottile confine tra mare e terra mi sono esercitata in questa nuova ricetta, dove crostacei e quinto quarto convivono degnamente  😉

cannolo di nazzancolla alla ricotta, paté di pollo e slasa allo zafferano

Il termine “antipasto” è di origine romana: “ante-paestum” e significa “prima del pranzo”
Una serie di alimenti dal gusto leggero di semplice preparazione e stuzzicanti erano messi a tavola per aprire il pranzo: ortaggi freschi insaporiti da salse o frutta caramellata come i fichi, agrodolci e piccanti, salsicce, uova sode e molti altri, tutto accompagnato dal mulsus, un vino mielato. Iniziare il pasto con verdure e insalate aiutava lo stomaco a ricevere le altre portate, che soprattutto nelle case dei nobili erano piuttosto ricche ed elaborate, aveva radici salutistiche. Dopo l’antipasto si passava alla prima mensa: cinghiali allo spiedo, lepri decorate, pappagalli ripieni di uova di pavone, pesci al forno, gamberi, frutti di mare. Si proseguiva con la secunda mensa: dolci e frutta di ogni genere per concludere il pasto.

Sembra che quest’usanza fu abbandonata dalla caduta dell’Impero Romano e per tutto il Medioevo e si preferì iniziare il pasto con la cacciagione, ma fu proposto nel Cinquecento e a tutt’oggi molto apprezzato e richiesto. 

Nel nostro paese le proposte variano e dipendono del territorio, del clima e delle stagioni: di pesce o a base di formaggi e salumi, l’antipasto freddo all’italiana è noto in tutto il mondo.

occorrente per due commensali:
4 mazzancolle (gambero reale)
scorza grattata di arancia
olio extravergine
80gr di ricotta di pecora ben scolata dal siero
un pizzico di scorza grattata di limone
3 carciofi tipo romanesco, puliti e affettati
aceto di vino
2 pomodori secchi
1 cucchiaino di erbe miste e tritate di: timo, salvia, basilico
20gr di pinoli leggermente tostati
frutta secca tostata in polvere di: 20gr pistacchi Bacco –  20gr mandorle – 20gr nocciole
150gr di fegatini pollo puliti
70gr di burro
1 foglia di alloro
1/4 di cipolla
3 cucchiai di vino vernaccia o malvasia
sale, pepe al mulinello
salsa con zafferano:
80 gr di burro
1 tuorlo d’uovo freschissimo
1 bustina di zafferano
mezzo litro di brodo vegetale bollente
2 cucchiai di farina
poco sale

* prepara subito un contenitore da inserire a sua volta in un altro recipiente più grande contenente ghiaccio

  • fegatini:verso la cipolla tritata nel tegame con trito con metà del burro e alloro, lascio rosolare a fiamma bassa fino a quando la cipolla diventa trasparente; verso i fegatini e cuocio a fiamma viva per cinque/sei minuti poi li bagno con il vino e lascio evaporare
  • verso nel passaverdure i fegati ancora caldi e li passo nella ciotola *, aggiungo il burro fuso rimasto e mescolo bene, aggiusto con sale e pepe a piacere e trasferisco nella sac à poche con un foro largo due centimetri. Appena freddo ottengo due cilindi lunghi sette centimetro e ricopro: 1/3 con polvere di nocciole, 1/3 con quella di mandorle e 1/3 con pistacchi
  • salsa zafferano: nel frullatore con un poco di brodo mescolo zafferano e burro che poi unisco nel tegame del brodo rimasto; rimetto sul fuoco e mescolo fino a far addensare la salsa, tolgo dal fuoco e unisco il sale
  • metto i pomodori secchi a mollo in acqua fredda per dieci minuti, scolo, asciugo e trito finemente; mescolo con le erbe, i 20gr di pinoli e un filo d’olio
  • carciofi: in acqua bollente e un cucchiaio di aceto verso i carciofi e lascio cuocere per sette minuti, scolo e tampono con un canovaccio pulito eliminando l’acqua; condisco i carciofi tiepidi con il trito di pomodori secchi
  • passo la ricotta al setaccio e ottengo una crema liscia e compatta, insaporisco con pochissima scorza di limone
  • pulisco le mazzancolle, asporto testa, carapace e il filamento nero sul dorso, apro a metà la polpa e tra due fogli di carta da forno batto leggermente per ottenere una sfoglia sottile e compatta; con due gamberoni leggermente sovrapposti preparo il cannolo, farcisco con  ricotta e arrotolo aiutandomi con la carta da forno
  • nel piatto: sistemo il cannolo di mazzancolle con scorza d’arancio, il cilindro (o rocher) di fegatini, i carciofi e completo con la salsa allo zafferano.

sono felice che sia arrivato marzo.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...