carciofi salmone e coriandolo


Ode al carciofo
 (tratto dal libro “Le odi elementari”)
di Pablo Neruda (Premio Nobel per la Letteratura nel 1971)

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,
vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,
divennero viticci,
infiorescenze commoventi rizomi;
sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,
la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,
la verza si mise a provar gonne,
l’origano a profumare il mondo,
e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,
brunito come bomba a mano,
orgoglioso,
e un bel giorno,
a ranghi serrati,
in grandi canestri di vimini,
marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:
la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l’osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

Neruda, Ricardo per gli amici, doveva essere un vero gourmet!
Mi piace immaginare Ricardo che andava al mercato a fare la spesa e, pignoletto e diffidente, sceglieva  con molta cura le verdure e poi trattava sul prezzo. Seduto a tavola, amava sfogliare il carciofo e intingere ogni foglia nell’olio; uno, due ……. e ritirarsi nel suo studio a scrivere perchè con la bocca tutta nera, non poteva ricevere gli amici 🙂

Lo ringrazio per aver dedicato il suo tempo a comporre questa ode al fantastico fiore, deve aver mangiato molti carciofi!!

Ma vediamo da vicino questa meraviglia:
le varietà di carciofo possono essere raggruppate e classificate secondo differenti criteri basati sull’epoca di produzione e sulle caratteristiche morfologiche del capolino. Considerando l’epoca di raccolta, le varietà di carciofo si distinguono in due gruppi:

  • precoci o autunnali;
  • tardivi o primaverili;

Le prime (“Catanese”, “Violetto di Provenza”, “Spinoso sardo”, “Spinoso di Palermo”, “Tudela”, ecc.), dette anche “rifiorenti”, non sembrano essere fortemente influenzate dalla luce e dal termoperiodo, per cui sono capaci di fornire una produzione anticipata e pressocché continua tra l’autunno e la primavera, se sottoposte a “forzatura” (irrigazione anticipata e trattamento con giberelline – secrezione chimica di un fungo -);
mentre le seconde (“Romanesco”, “Campagnano”, “Violetto di Toscana”, “Camus de Bretagne”, “Blanca de España”) hanno bisogno di un periodo di basse temperature (intorno a 7 °C) per compiere l’induzione a fiore e perciò non rispondono con l’anticipo della produzione in seguito all’applicazione delle tecniche di forzatura e producono solo in primavera.
Considerando, invece, le caratteristiche del capolino, le varietà si distinguono in “inermi” (“Catanese”, “Violetto di Provenza”, “Romanesco”, “Violetto di Toscana”, ecc.) e “spinose” (“Spinoso sardo”, “Violetto spinoso di Palermo”).

Cosa posso aggiungere? una ricetta naturalmente 🙂

Salmone in crosta al coriandolo  con rosetta di carciofo al pesto

occorrente per due commensali:
2 tranci di salmone fresco
2 carciofi tema
qualche cucchiaio di brodo di pesce
fecola di patate
burro
pepe rosa in grani
fiocchi di sale al limone Falksalt
pesto alla brontese Bacco
evo
olio di semi di arachidi per friggere

  • pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne e dure, quando raggiungi quelle più tenere e chiare taglia di netto a 2 centimetri dalla base per ottenere le rosette, asporta la parte centrale della peluria e metti il carciofo in una ciotola con acqua fredda
  • utilizza le foglie tenere: in padella con un velo di burro fai prendere colore alle foglie, versa il brodo di pesce e cuoci per 5 minuti a fiamma media
  • in un pentolino stretto e alto versa abbondante olio e porta a temperatura, immergi le rosette e friggi entrambi i lati, occorrono circa 5 minuti; metti a scolare i carciofi in carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso
  • diluisci una presa di pesto di pistacchio con un cucchiaino di olio extravergine
  • passa nella fecola il trancio di pesce, premi leggermente per far aderire la panatura su tutti i lati, fai cadere l’eccesso di farina,fai dorare tutti i lati del trancio di pesce in padella con pochissimo burro
  • disponi sul piatto le foglie di carciofo con un filo di extravergine, il salmone condito con fiocchi di sale al limone, due foglie piccole di coriandolo spezzettate a mano e pepe rosa sbriciolato, aggiungi la rosetta con una noce di pesto alla brontese al centro con qualche goccia dell’olio al pesto e altro sale al limone

Ricardo, potresti scrivere una cosetta anche sui gamberoni? 😉

bacco

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