un dolce salato, un salato dolce: il bugalof


Mi sono accorta che in precedenza avevo nominato il bugalof senza raccontare la sua origine e oggi è arrivato il momento di riconoscergli il ruolo che riveste nella mia cucina.

Premetto che da bambina avevo una particolare predisposizione a pasticciare e mescolare improbabili ingredienti che nella mia fantasia diventavano la pappa per le bambole, in realtà poi costringevo i miei compagni di gioco a sostituirsi alle bambole e per finzione lasciarsi imboccare.

“E’ per gioco” dicevo, per rassicurarli che le foglie di geranio pestate con la pietra mista a terra umida non erano cibo; da abile ricattatrice e soprattutto di statura più alta, ero riuscita a convincere qualcuno di loro ad assaggiare con la punta della lingua quelle incredibili schifezze, con la complicità della mia amichetta Graziella che a volte li teneva in ostaggio.
Sono sopravvissuti tutti, e da questa esperienza ho imparato che cosa sono gli addensanti; la comprensione della differenza tra finzione e ricatto è arrivata mooooolto dopo ……. con il tempo.

Gli esperimenti e gli errori non sempre hanno dato un esito negativo per mia fortuna, sbagliando s’impara, così è stato per il bugalof, nome che deriva da “bisogna rifarlo” pronunciato con la bocca piena di una fettona di bugalof.

Se la regola fondamentale in cucina è: assaggiare, assaggiare, assaggiare, io la rispetto rigorosamente quando si tratta di farine; un pizzico anche due per gustarle e cercare di comprendere quale sapore risulterà dopo la cottura.

Adesso nella mia dispensa ho diciassette farine:
Solina integrale
Trebula (mix di farine integrali di cereali e legumi)
Granito (semola rimacinata finissima, tipica Sarda per dolci)
Semola Senatore Cappelli
Semola rimacinata Senatore Cappelli
di Timilia (o tumminia)
grano Saraceno
Kamut®
Petra
di riso / di soia / di mais / di farro / integrale / di castagne/ manitoba / mix gluten free, si sono aggiunte
einkorn e multicereali, le farine del Molino Grassi della linea qualità bio e così sono diventate 19!!

Bugalof con peperoni e cipolla

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Einkorn è un’antica varietà di cereale e fonda le sue origini in Medio Oriente. Gli antichi romani già conoscevano Einkorn ed era chiamato Triticum Monococcum, oggi è anche conosciuto come “piccolo farro”.

occorrente per un bugalof da un chilo con lievito madre :
75 gr di latte fresco intero (temperatura ambiente)
20 gr di zucchero
105 gr di lievito madre di semola rimacinata Senatore Cappelli
1 uovo a temperatura ambiente
230gr di farina qualità bio einkorn di Molino Grassi
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di scorza di limone grattata
200 gr di peperoni arrosto
200 gr di cipolla bianca
i cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 bicchieri di birra
sale, pepe nero al mulinello
60gr burro a temperatura ambiente

stampo per ciambellone imburrato e spolverizzato di farina
prepara il forno a 180°

bugalof con lievito di birra:
210 gr di latte fresco intero (tiepido 30°)
50 gr di lievito di birra
300 gr di farina tipo “0” più qualche manciata
gli altri ingredienti restano invariati

  • fai soffocare la cipolla affettata in padella con l’olio a fuoco dolce, dopo un minuto versa lentamente la birra, aggiungi il sale, pepe e copri con il coperchio, lascia cuocere fino a quando si ammorbidisce, togli il coperchio e fai evaporare per bene il liquido, spegni il fuoco e fai raffreddare
  • Impasta in quest’ordine: nel latte fai sciogliere completamente il lievito e unisci lo zucchero e l’uovo, impasta a bassa velocità per circa dieci minuti, in questo tempo unisci un poco per volta la farina setacciata alternata a pezzetti di burro, aggiungi il sale, infine la cipolla, i peperoni tagliati a strisce e la scorza di limone, ottieni un impasto omogeneo ed elastico
  • nel ripiano spolverizzato di farina versa il composto e spolverizza anche la superficie passando la farina al setaccio (colino a maglie fitte)
  •  lavora l’impasto portando il bordo esterno verso il centro, con delicatezza e poi metti l’impasto dentro un recipiente capiente, fai lievitare fino al raddoppio del volume in ambiente a temperatura costante di 20°, saranno sufficienti 40 minuti
  •  trascorso il tempo della lievitazione, ripeti il passaggio precedente e dai una forma circolare all’impasto, disponi nello stampo e inforna per  40/50 minuti, fai raffreddare prima di sformarlo.

Per il pic-nic, come apristomaco o spuntino salato, provalo e mi dirai.
Per la versione dolce, sostituisci la cipolla con la cioccolata e il peperone con la frutta secca.

firma

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Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi

  1. Sally mi hai fatto troppo ridere, se ripenso alle polpettine di terra e acqua che preparavo con la mia amica, noi pero’ gli assaggiatori non li tenevamo in ostaggio, 🙂 forte la tua dispensa, sei unica, il tuo bugalof, e’ una meraviglia, mi tenti sai, nella versione dolce, al cioccolato, bacioni e se non ci sentiamo, tanti auguroni, buona Pasqua con tanta serenita’, con affetto Laura.

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    • 🙂 anche tu hai percorso la stessa strada? quanto mi sono divertita a giocare per strada, ammetto di aver avuto un’infanzia libera.
      Laura, il bugalof ha un grande vantaggio: riesce sempre!! quando l’ho fatto per la prima volta avevo usato la pancetta soffritta, scolato tutto il grasso, nella stessa padella avevo cotto la cipolla, ma ci sono tanti ingredienti che si prestano, ma lasciati tentare 😉
      Ricambio gli auguri e rilancio: che sia un Pasqua buona, spensierata ma ricca al tempo stesso di gioia e lieti eventi.
      Un abbraccio.
      Sally

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  2. Credo che i giochetti che hai fatto tu facendo assaggiare strani intrugli ai tuoi compagni di gioco siano comuni a molti di noi 😉 quando ero negli scout i grandi infliggevano ai più piccoli una tale prova di coraggio per ammetterli nel gruppo…mamma mia, ricordo ancora che terribili intrugli riuscivamo a produrre!!!
    Niente a che vedere con questa ricetta che in ogni sua variante, fa venire voglia di mangiarla! Grazie

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  3. Pingback: Sally Chef | Roccianera

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