asparagi e l’uovo barzotto, la salsa la invento io


Il termine che mi suscita la risata incontrollata e mi porta alle lacrime è “mucca” 😀 😀 (due minuti di risate mentre digito il testo) non conosco il motivo ed è ormai troppo tardi per venirne a capo.
Invece ci sono parole che suonano sgradevoli e usate in cucina, a mio parere, tolgono dignità all’ingrediente o al piatto. Cazzimperio, puttanesca, barzotto! Spesso si preferisce ricorrere a termini della cucina francese per “alleggerire” la presentazione 😉

Sarà per questo che mi piace inventare anche nuovi nomi per il cibo? Oggi mi sono ispirata a due ingredienti: il Ficotto e il dragoncello, mescolati per condire gli asparagi producono una salsa che sarebbe improprio chiamare citronette o vinaigrette.

crema di asparagi e uovo cremoso con salsa Ficonett®
e fiocchi di sale affumicato

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glutenfree

 La cottura dell’uovo ha tempi e tecniche ben presise per ottenere la giusta consistenza sia dell’albume che del tuorlo.
La prima regola da seguire è quella di verificare la temperatura dell’uovo da cuocere: mai e poi mai a temperatura di frigorifero! Lo shock termico lesiona il guscio e favorisce la fuoriuscita dell’albume, compromettendo la cottura; c’è sempre un rimedio: aggiungere qualche goccia di aceto all’acqua di cottura aiuta a coagulare l’albume.
L’uovo alla coque si prepara immergendolo delicatamente nel contenitore con acqua bollente e salata; quando riprende il bollore, calcolare tre minuti di cottura. Il barzotto si prepara immergendo l’uovo in acqua fredda e salata, dall’inizio del bollore si calcolano dai quattro ai sei minuti. Per quello sodo, immergere delicatamente in acqua bollente salata, dall’inizio del bollore calcolare dagli otto ai dieci minuti.

occorrente per due commensali:
20 asparagi
2 uova fresche a temperatura ambiente
1 cipolla bianca piccola
crema di riso
qualche foglia di dragoncello fresco
olio extravergine di oliva
fiocchi di sale affumicato Falksalt
gocce di Ficotto

  • esiste in commercio un’ottima crema di riso senza glutine, se come me la volete preparare è sufficiente cuocere il riso semifino, come il Vialone Nano, in abbondante acqua e quando evapora completamente frullare e aggiungere un pizzico di sale e un filo d’olio
  • pulisco gli asparagi e taglio il  gambo a 10 centimetri dalla punta; cuocio le punte in acqua bollente per cinque minuti, scolo e blocco la cottura trasferendoli in un contenitore con acqua fredda;
  • in una padella verso un cucchiaio d’olio, la cipolla affettata e i gambi di asparago tagliati a rondelle, lascio insaporire per due minuti e aggiungo un abbondante bicchiere d’acqua calda, lascio cuocere fino a completa evaporazione;
    terminata la cottura riduco a crema con il minipimer e poi passo al colino per eliminare i filamenti dell’asparago, a questa crema aggiungo quella di riso in proporzione 2:1 (2 parti di crema di asparagi, 1 parte di crema di riso
  • preparo una salsa con l’acetosella tritata, olio, sale e qualche goccia di Ficotto (io ne verso un bel po’!)
  • cuocio le uova, barzotte, le scolo e le metto sotto l’acqua corrente per qualche secondo per bloccare la cottura, le sguscio solo al momento di servire il piatto
  • nel piatto verso la crema calda, posiziono gli asparagi tagliati a metà nel senso della lunghezza, poso delicatamente l’uovo che foro lateralmente con uno stuzzicadenti per far colare il tuorlo ancora cremoso, condisco con la salsa  Ficonett® e termino con una buona manciata di fiocchi di sale.

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Prima di concludere ho una novità da segnalarvi: da oggi le mie ricette hanno l’onore di accompagnarsi al giusto vino, grazie al mio “spacciatore” di fiducia che mi assiste nella stesura dei menù e degli eventi su Gnammo 😉

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Enoteca Rosso DiVino consiglia: Sauvignon Collio DOC Muzic  (Collio-Friuli)
Sapore di ottima struttura: secco, vivace, caldo di alcool, morbido e fruttato.
Colore Giallo paglierino con lievi riflessi verdognoli – profumo intenso e persistente, ricorda la frutta tropicale, l’ananas, il peperone, la foglia di pomodoro, la salvia e la mentuccia.

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