pasta, pesce e verdure. Piccante sorpresa


Non ci sono più le mezze stagioni, è tutto un magna magna, è tutta colpa del buco nell’ozono, quando è amore vero ti batte il cuore,la Juve paga gli arbitri, il viola porta iella, incidi a croce che porta bene, i napoletani sono tutti imbroglioni ……. 😀 😀

Sono intollerante, anzi, provo una tremenda allergia per chi parla per luoghi comuni e chi generalizza.


E come Sarda ne ho sentite veramente taaaaante, ma un episodio lo voglio raccontare: mi trovavo in vacanza, arrivata nell’hotel fornisco il documento d’identità alla signora della reception che lo apre per aver riscontro con la prenotazione, sembrava diventata una statua di sale. Accenno un sorriso con lo sguardo che interroga, aspetto più di un minuto, lei deglutisce e mi guarda con aria compassionevole, quasi sprezzante. Lascia la sua postazione e mi dice – adesso l’accompagno e le faccio vedere due cosette, faccia attenzione e porti a mente –
Mi precede verso l’ascensore e quando ci siamo trovate di fronte mi dice: veda, questo si chiama ascensore, deve premere qui …… lei è sardignola …..

Ancora ci rido 😀 😀
Vorrei comunicare a chi ancora crede che in Sardegna sono tutti bassi e neri, di rassegnarsi perchè non è così: ci sono i biondi, i mori, i rossi, gli alti, i bassi, i belli, i brutti, gli intelligenti e gli sciocchi 🙂 proprio tutti tutti li abbiamo 😀 😀 e che si dice Sardo, non sardignolo, e “sardegnolo” è aggettivo comune: proveniente da … e riferito alle specie animali della Sardegna.
Non esiste una razza sardignola né sardegnola di asini.
Il termine sardignolu, in lingua antica è l’aggettivo dialettale che significa Sardo.

Da oggi voglio creare il Movimento Combattenti Contro i Luoghi Comuni  e dichiaro aperte le iscrizioni.

E dopo questa introduzione accalorata, passerei a quella piccante: la ricetta.
Avevo preparato questo piatto e mi era sfuggito; oggi eccola qui per introdurre un argomento, tema del contest di Marika “evviva il peperoncino”.
Sono diventata maestra nell’arte di trovare attinenza tra cucina e vita quotidiana 😉

Sul peperoncino ci siamo documentati tutti, io voglio contribuire con queste poche informazioni che ho raccolto: la capsaicina, colpevole della piccantezza, è presente specialmente nei filamenti interni del peperoncino, dove sono attaccati i semi e non nei semi come ci hanno sempre detto.
Il bruciore di questa sostanza non si annienta bevendo acqua, perchè in questa non è solubile; nemmeno il pane è il rimedio, perchè per quanto possa attenuare il “pizzicore”, se ne dovrebbe mangiare tanto. Un rimedio risiede nelle bevande ad alto tasso alcolico, ma il migliore alleato per sconfiggere immediatamente il bruciore è un ingrediente grasso: il formaggio. La caseina presente nel latte interviene “acchiappando” la capsaicina e liberando le papille gustative; un po’ di parmigiano o una cucchiaiata di panna daranno sollievo alla nostra bocca infiammata, restituendoci il nostro colorito naturale 😉

cartocci con cernia e salmone in brodo di verdure,
peperoncino Chiara e peperone di Senise 

DSCF3282

Ho usato il peperoncino Chiara, della specie Capsicum Frutescens, di media piccantezza; la pianta genera contemporaneamente frutti coloratissimi, con toni da giallo a viola screziato, arancio e anche rosso. Il suo grado, nella scala Scoville, è indicato tra 3.000 e 10. 000.

occorrente per due commensali
la sfoglia:

200 gr di semola rimacinata Senatore Cappelli
100 gr di acqua
1 cucchiaio scarso di vino bianco
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
sale
un pizzico di zafferano
la farcia:
50 gr di filetto di cernia
30 gr di salmone
un pizzico di finocchietto
un pizzico di peperoncino Chiara
brodo di verdure:
zucchine
broccolo romano
fagioli corallo
verza
bietola a foglie piccole
1 cucchiaio di cipolla bianca tritata
1 pomodoro San Marzano
1 peperone di Senise secco
1 peperoncino Chiara
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
zucchero di canna
olio di semi

  • per il brodo: sul fuoco metto un tegame ampio con un filo d’olio, la cipolla e un pezzettino di peperoncino fresco. Lascio ammorbidire a fiamma bassa, mentre lavo e preparo le verdure tagliando a pezzi la zucchina, il pomodoro, i fagioli e la verza a strisce sottili; divido le cimette del broccolo e lascio intere le foglie di bietola. Quando la cipolla è pronta, alzo la fiamma e verso i vegetali, poco sale, mescolo e per cinque minuti lascio cuocere, poi ricopro le verdure con acqua bollente, abbasso la fiamma e lascio andare per venti minuti
  • per la sfoglia: impasto tutti gli ingredienti e ottengo una massa liscia ed elastica, avvolgo nella pellicola alimentare e metto da parte a riposare
  • friggo  il peperone (crusco) e prima che si raffreddi ne affetto finemente una parte, quando la parte rimasta sarà completamente fredda, la sbriciolo
  • con la sfogliatrice manuale, regolata sulla penultima posizione della ghiera, tiro la sfoglia ripassando l’impasto fino a farlo diventare liscio. Con il coppapasta quadrato con angoli arrotondati, imprimo sulla sfoglia e ritaglio fino a terminare tutto l’impasto. Taglio a pezzi molto piccoli il pesce, lo mescolo al finocchietto tritato e al peperone sbriciolato, ne metto una piccola presa al centro dei quadrati di pasta.
  • chiusura della sfoglia: qui ci vuole pazienza, all’inizio sembrerà complicato, a mano a mano sarà un gioco da ragazzi 🙂
    con il pollice e l’indice di entrambe le mani posti sotto la sfoglia al centro dei lati del quadrato, avvicino la sfoglia sopra la farcia che si trova al centro, faccio una leggera torsione della “caramella” e con uno stecchino premo delicatamente per sigillare sotto i lembi
  • con il concentrato di pomodoro, mescolato a un pizzico di peperoncino tritato, un pizzico di zucchero e qualche goccia di brodo, preparo la decorazione da mettere alla fine prima di servire
  • ormai il brodo sarà pronto, spengo la fiamma e ci verso la pasta ripiena, aspetto tre minuti e posso versare nei piatti, decorare con gli anelli di peperone crusco, la salsa piccante e l’olio a crudo.

peperoncino Chiara

I peperoncini provengono dalla Bolivia e da alcune parti del Brasile e si diffondono in tutte le Americhe, grazie al commercio, alla coltivazione e anche grazie agli uccelli che li “trasportano”, immuni all’azione della capsaicina contenuta in questo frutto. Wilbur Scoville, biologo, agli inizi del ‘900 volle classificare l’intensità del bruciore dato dal peperoncino, impostando una graduatoria sperimentale stabilita in gradi Scoville. Sottopose un’essenza della capsaicina, diluita in acqua in diverse proporzioni, a dei prodi assaggiatori e stabilì che la purezza della capsaicina ha sedici milioni di gradi Scoville come valore massimo.

Nella piccola frazione di Narni, a Capitone in Umbria, a fine luglio si svolge la sagra degli spizzicotti e del Capsicum Frutescens, a molti sconosciuta. Le specialità culinarie di questa festa paesana sono principalmente gli spizzicotti al peperoncino: si tratta di piccoli pezzi di pasta fresca, che sono lessati e conditi con un sugo piccante a base di peperoncino o con il pesto; è il piatto più antico e più caratteristico della zona che si consuma durante la festa di S. Andrea insieme agli gnocchi, le mezzemaniche barbazza, il pecorino e la carne alla brace. Nei giorni della sagra, tutti i locali propongono menù ispirati alla tradizione gastronomica locale.

con questa ricetta partecipo al 4° contest “evviva il peperoncino” Lastufaeconomica

peperoncino_contest_banner

firma

logo_roccianera

  1. …ma io non ho parole…a parte l’articolo sui “sardignoli” che, se da una parte, mi ha indignata, dall’altra è buffissimo e io mi iscrivo subito al MCCLC, perchè anch’io la penso come te. Poi questa bellissima ricetta, i fagottini…buona. Ti ringrazio della tua partecipazione al mio contest e per cortesia, puoi mettere il mio banner nella tua lista dei contest? Grazie e a presto. ciao

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  2. Pingback: Contenuti per il 4° contest, categorie A, B e C | lastufaeconomica

  3. Non solo mi aggrego al Movimento, ma associo anche la variante “pigrizia innata” che, nel caso specifico, porta ad abbreviare parecchi nomi annullando di fatto determinate culture! Leggi: io vivo in Friuli-Venezia Giulia, ma essendo triestina e non udinese sono veneto giuliana (o al limite solo giuliana), ma non friulana… anche se per queste sottigliezze i “pigri del linguaggio” si offendono, pur avendo cancellato del tutto una cultura socio-culturale-enogastronomica profondamente diversa da quella (splendida) dei miei vicini di territorio…..
    E per il resto un applauso da una che adora il peperoncino!!!!
    Un bacio!!! 🙂

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      • Ancora aspetti l’intervento? Quanto tempo sprecato! Capirai, io che in pratica posto una ricetta al giorni, se non avessi un signor archivio…
        Non ho commentato l’ignoranza dei luoghi comuni per non dare ulteriore peso all’ottusità di certa gente qualunquista.
        Un abbraccio.

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      • l’intervento a fine novembre 😦 quest’anno miente panettoni 😦
        Mi servirò della bravura dei miei allievi, generosi e pronti a sostenermi 😉

        L’ironia ci salverà 🙂
        un grande abbraccio

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  4. Aderisco anch’io … assolutamente al bando certa ottusa ignoranza! 😦
    Ricetta da grandi chef, da leccarsi i baffi, incrocio le dita per la tua partecipazione al contest 🙂 e lasciami dire sempre viva il peperoncino, merita un plauso tutto per sè.
    Ti abbraccio
    Affy

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  5. In stati uniti a new york trent’anni fa quando con perfetto accento dicevo o meglio rivendicavo ka mia italianità sbalordivano e mi dicevano che sembravo francese perché nel loro immaginario l italiano era rozzo quanto i francesi eleganti.
    la ricetta la incornicio ♥
    Sherytalianaditorinoromanaxscelta

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  6. Mi associo anch’io a questo movimento, ma dimmi te, ci sono rimasta male, 😦 La ricetta Sally e’ fantastica, sto quasi pensando di proporla alle feste ( qualcosa di piccante piace a tutti e qualcosa di diverso dai soliti agnolotti piemontesi), anche se non voglio pensarci ancora al Natale mi sto segnando tante ricette che mi piacciono come la tua, grazie, un abbraccio cara, passa una bella serata, ❤

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  7. Sally!!!
    Mi fai morire…Io mi iscrivo al tuo movimento!
    Questa ricetta la provo sicuramente..la uso anzi come scusa per andare a pesca in apnea per avere la cernia freschissima 😉

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  8. Con amici avevamo un’abitudine…quando qualcuno cominciava a parlare per luoghi comuni la conversazione veniva terremotata da una sorta di carosello in cui ciascuno prendeva la parola con una frase fatta… solo per prendere bonariamente in giro chi faceva “small talk” con frasi fatte e luoghi comuni. Molto istruttivo e divertente 😉

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