pre-panettone con metodo Tang Zhong


Questa volta ho la giustificazione che motiva la mia assenza dal blog, mi sono dedicata allo studio e alla sperimentazione della tecnica Tang Zhong.

Mi piace trasformare la cucina in laboratorio 🙂 ingredienti che vanno e vengono tra dispensa e frigorifero, farine che imbiancano il piano di lavoro e sembra aver nevicato, con questo improvviso abbassamento della temperatura mi sembra giusto preoccuparmi di realizzare un dolce che preannuncia le feste.

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nastri e diamanti, dolci preziosi per rinnovare l’amicizia


La ricetta di oggi è dedicata a Piperita.
Non ha un blog, nel suo profilo facebook ci capita per caso, non legge quasi mai le mail, quando la chiamo al telefono non risponde, ma è la mia amica del cuore!

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dolci dolcetti, questi Amaretti


Ci sono ricette che mi sento di realizzare seguendo, oltre la stagionalità, anche il clima, non mi verrebbe né la voglia né in mente di cucinare la polenta con le spuntature di maiale d’estate.

Oggi mi sono dedicata agli Amaretti, Sardi naturalmente :). Le mandorle appena arrivate, sono le arrubia, una qualità dolce adatta per questa preparazione e per la pasticceria secca,  ingrediente principale degli amaretti insieme allo zucchero, agli albumi e agli aromi.
In questa leccornia c’è anche una percentuale di mandorle amare; questa qualità, presente anche in Sicilia da dove non può essere esportata, deve essere controllata nella coltivazione e soprattutto nel dosaggio per gli amaretti, perché il suo sapore amaro, dato dal cianuro, è tossico.
Spesso si ricorre a spacciare semi di albicocca macinati per mandorle amare; in commercio esiste l’aroma di mandorla amara che ben si presta per essere utilizzato nell’impasto.

              

Prima di procedere ho fatto una breve ricerca, per capire come questo prodotto tipico si differenzia nella preparazione delle altre regioni; prendo la mia ricetta come termine di paragone:
gli amaretti più conosciuti sono di Saronno che hanno più zucchero, meno albume e non ci sono aromi;
in Sicilia è presente il burro, la farina e sono assenti gli aromi;
In Abruzzo la ricetta è molto simile.
Occorrente:
ricorda di preriscaldare il forno a 150° statico.
1 kg di mandorle tritate – lo sminuzzatore non è lo strumento più indicato, è opportuno usare il tritamandorle manuale, una specie di grattugia formaggio che non strapazza il frutto facendogli perdere parte del suo olio.
10 albumi di uova fresche, montati a neve ferma
1 cucchiaino di essenza di mandorla amara
1 kg di zucchero
buccia grattata di 2 limoni – io aggiungo non trattati,

  • mescola le mandorle, lo zucchero, gli aromi e fai riposare coprendo la preparazione.
  • Albumi montati a neve ferma – per cortesia non usare sale, limone o altro ingrediente, usa uova fresche.
  • A questo punto puoi integrare la miscela con le mandorle nell’albume, mescolando con gentilezza
  • Prepara: un piatto capiente con molto zucchero e una teglia foderata da carta forno;
  • inumidisci le mani e prepara delle sfere lavorando l’impasto, passale nello zucchero come faresti con le polpette nel pangrattato e disponi sulla teglia, lascia spazio sufficiente tra un amaretto e l’altro, perchè in cottura tenderanno ad allargarsi.
  • In forno per 15 / 20 minuti, i dolcetti devono assumere un leggero colore dorato e non bruciarsi, saranno leggermente croccanti all’esterno e morbidi all’interno.

Non farti prendere dalla tentazione di mangiarli appena escono dal forno, si attaccano ai denti e lo zucchero ha una temperatura che potrebbe bruciarti.

dolci Amaretti