spaghetti e torta salata, sapori e ricordi al formaggio


Quando ho sentito nominare per la prima volta le Marche avevo poco più di sei anni e ancora non andavo a scuola, i confini territoriali del mio piccolo mondo si estendevano da casa fino all’argine paludoso includendo la strada, la bottega della signora Ginetta, la latteria e il piccolo bar di Gigi. Erano per me tutti luoghi di divertimento tranne che da Ginetta: piccolo emporio alimentare che lei vigilava dall’alto del bancone che aveva la pedana rialzata e le permetteva di dominare l’ambiente nonostante il suo metro e venti di altezza. Usuraia e malfidata, concedeva credito ma solo su alcuni prodotti alimentari che vendeva a caro prezzo, tra i quali il pecorino era al primo posto seguito da altri formaggi e insaccati territoriali; il pregiato formaggio aveva due linee di vendita: polpa intera con poca crosta da mangiare col pane e grattugiato che invece comprendeva in prevalenza la crosta scartata e ben poca polpa.

Mia madre preferiva far la spesa a quattro chilometri da casa piuttosto che entrare in quel negozio, ma quando scordava o terminava un ingrediente mandava me da Ginetta. Dieci minuti di preparazione e riscaldamento prima di uscire di casa: “non fermarti a perdere tempo con le formiche e vai subito alla bottega; mi raccomando chiedi un etto di polpa di pecorino grattugiato senza la crosta, e guarda la bilancia che se mette tre fogli tu le dici che uno è sufficiente!! prima di pagare fatti dare il formaggio e controlla che ci sia solo un foglio, deve darti venti lire di resto, mi raccomando!!!”  Di fatto la prepotenza della bottegaia aveva la meglio su di me, riuscivo ad evitare il triplice incarto ma ritornavo a casa con un cono di carta oleata colmo di crosta di formaggio grattata, molto voluminosa ma una vera schifezza. E dovevi sentirla mia madre che mi rimproverava di essermi fatta imbrogliare, furiosa verso quella donnetta che non temeva concorrenza, essendo l’unico negozio della zona.

I miei viaggi erano questi, che ne potevo sapere io di provincie e regioni? Esplorare la palude alla caccia di bisce e cavallette era già un’impresa mentre imparavo e memorizzavo i nomi delle vie del mio quartiere. Mio padre invece aveva viaggiato e conosceva Camerano, non fisicamente, ma sapeva che si trovava nelle Marche e che lì si costruivano fisarmoniche: la sua grande e segreta passione.

Un pomeriggio fu mio babbo a porre fine agli imbrogli di Ginetta: ordinò del pecorino da mangiare con il pane e prima di pagare le disse che si era sbagliato, restituì il pacchetto e le chiese di grattugiarlo. Lei si irrigidì è fece finta di non sentire, ma il silenzio e la manifesta ammirazione mia e delle altre signore nel negozio la fecero desistere. Tornammo a casa ed ero così contenta che iniziai a ballare, dal taschino della giacca mio padre sfilò il sonetto (armonica a bocca) e festeggiammo, rubando pizzichi di pecorino e imboccandoci a vicenda. Negli anni successivi Ginetta chiuse l’attività a causa dell’apertura del primo supermarket.

Anche io avevo iniziato a viaggiare oltre i confini del mio quartiere e della Sardegna e arrivai nelle Marche. Quando tornavo a casa non rinunciavo a fare la spesa in compagnia di mio babbo, insieme andavamo al supermarket e fu lì che sentimmo per la prima volta Astor Piazzolla in Libertango.
Questione di un attimo e iniziammo a ballare, mi guidò nel tango che mai avevo ballato e la sua commozione era evidente dagli occhiali appannati. Seppi allora che aveva desiderato per una vita intera acquistare una Farfisa, ma rinunciò a favore dei nostri bisogni accontentandosi del sonetto.
A sua insaputa prendemmo contatto con l’azienda che ci spedì le brochure dei modelli di fisarmoniche in vendita, nella lettera di presentazione le ultime due righe riportavano “saremmo onorati di realizzare per Lei una fisarmonica personalizzata”. Scombussolato e sognante di possedere una Farfisa personalizzata, il mio babbo non si accorse che si era fatta l’ora di pranzo e che non avevamo fatto la spesa. Ci accontentammo di mangiare pane e pecorino e ridemmo ripensando alla signora Ginetta: chissà quante fisarmoniche avrebbe potuto comprare facendo la cresta sul pecorino? :D:D 😀

 

Oggi ti propongo un menù d’assaggio che comprende un antipasto e un primo piatto, caratterizzati dalla presenza di formaggi della Storica Fattoria Palagiaccio.

tortino soffice con crema di pomodoro,
spuma al Blu Mugello e germogli misti
(antipasto)

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occorrente per due commensali:
base tortino
50ml di olio extravergine di oliva
1 uovo fresco
1 pizzico di sale
30gr di farina di macina tipo “1”
1 cucchiaino di zucchero di canna non raffinato
preparo il forno a 200°C

  • mescolo l’uovo con l’olio e poi  con gli altri ingredienti, ottengo un impasto liscio e cremoso che stendo nello stampo rettangolare 20×20 centimetri foderato da carta forno
  • cuocio in forno per sette minuti, sforno e lascio raffreddare; ritaglio quattro quadrati e metto da parte.

crema di pomodoro
100gr di pomodori tipo “cuore di bue” maturi, spellati e senza semi
1 cucchiaino di aceto balsamico di Modena IGP Acetaia Guerzoni
2 cucchiaini di zucchero di canna non raffinato

  • in un piccolo tegame verso i pomodori tritati finemente e gli altri ingredienti, cuocio a fiamma molto bassa fino a far addensare; lascio raffreddare e poi frullo con il mixer

mousse di formaggio
100gr di Blu Mugello
100gr di panna fresca
1 pizzico di sale
pepe rosa al mulinello
germogli per decorare di crescione, senape, ravanello

  • in tegame scaldo la panna poi unisco il sale e il formaggio tagliato a piccoli pezzi, quando si sarà sciolto completamente trasferisco in una ciotola e lascio raffreddare, poi trasferisco in frigorifero per trenta minuti; raggiunta la consistenza della crema la passo col mixer e ottengo una spuma che verso nella sacca da pasticcere
  • preparazione del piatto: farcisco le fette di torta con la salsa di pomodoro e completo con la spuma di Blu Mugello, germogli misti e pepe rosa.

spaghetti cacio e sedano al Gran Mugello Ubaldino
(primo piatto)

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occorrente per due commensali:
spaghetti

120gr di semola rimacinata Senatore Cappelli Vero Lucano
35gr di farina di macina tipo “1”
1 cucchiaino di extravergine di oliva
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 uovo fresco, piccolo
1 cucchiaino di polvere di foglia di broccolo
5 cucchiai abbondanti di formaggio Gran Mugello Ubaldino

  • preparo il forno a 50°, nella teglia dispongo una decina di foglie di broccolo dopo aver asportato la nervatura centrale, lascio asciugare per trenta minuti, fino a quando sarà completamente secca e posso sbriciolarla con le dita
  • mescolo le farine con tutti gli ingredienti e ottengo una massa compatta, impasto a mano fino a renderla liscia, avvolgo nella pellicola alimentare e metto in frigorifero per trenta minuti
  • trascorso il tempo lavoro l’impasto con la sfogliatrice, utilizzo pochissima farina per agevolare la tiratura della sfoglia. Quando la sfoglia è compatta e elastica, taglio a forma di spaghetto, spolverizzo con la semola e metto da parte ad asciugare

salsa al sedano
300gr di foglie di sedano, quelle più tenere e chiare
60gr di mandorle pelate e leggermente tostate
20gr di pinoli
un poco di sale
1 bicchiere di olio extravergine di oliva

  • dopo aver lavato e asciugato le foglie di sedano, le passo nel frullatore con gli altri ingredienti e ottengo la salsa
  • cuocio la pasta per due minuti in abbondante acqua calda e salata, la scolo e la manteco nella padella insieme al formaggio per ottenere una crema ben amalgamata agli spaghetti
  • impiattamento: verso poca salsa al sedano e dispongo la pasta, completo con altra salsa e Gran Mugello Ubaldino a scaglie.

 

firma

 

con questo menù partecipo al contest “Lattidamangiare 2.0”
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  1. Hai pubblicato delle ricette intriganti sia per il gusto che per la presentazione.
    Sul tortino, credimi, ho lasciato più volte depositare il mio sguardo: troppo appetitoso!
    Però, su tutto, mi è rimasto nel cuore il suono della fisarmonica, il brivido nell’ascoltare Piazzolla e la storia di Ginetta e la lungimiranza di tuo padre. Mi hai regalato un momento di grande emozione, grazie dolce Sally 🙂
    Ti abbraccio forte
    Affy

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  2. Lo sai che mio papa’ da giovane suonava la fisarmonica, adesso che ci penso ne ha una bellissima, comprata forse quando noi figli eravamo piccoli, devo tirarla fuori, 🙂 che bello il tuo racconto di vita, le ricette sono una meraviglia, baci cara, buonanotte e buona giornata per domani, ❤

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