Per chi si occupa di ristorazione, il ricevimento è uno degli aspetti centrali se non l’essenza stessa dell’esperienza turistica, gesti e frasi che dovrebbero garantire al visitatore di essere atteso e desiderato. Sembra facile detto così, eppure gli operatori del settore possiedono gli “strumenti” per attuare la ricezione, ma spesso non accade e vengono meno professionalità e cortesia.
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Olio, uno dei gioielli Sardi per la crema di pomodoro camone
Sono fortunata. La possibilità di incontrare sardi a Roma è alta, in quanto è presente una comunità numerosa. Ma incontrare due romani che coltivano e producono olio extravergine d’oliva in Sardegna? Io trovo sia fortuna.
Ringrazio Marco e Stefano, colleghi al corso di Professione Personal Chef, produttori e titolari e dell’Azienda Tenute dell’Olivastro a Villacidro in provincia di Cagliari, che mi hanno fatto conoscere questa prenda de oro.
prove di pasta phyllo
Quanto mi piace giocare con le sostanze in cucina, la farina è quella che preferisco per le sue reazioni.
Ai bambini si insegna come preparare la colla in casa mescolando farina e acqua.
La pasta phyllo mi attrae, questa sfoglia sottile che lascia trasparire la farcia, un impasto duttile, per piatti salati e dolci.
Ho testato con diverse farine una probabile ricetta, come ho fatto? Ho letto gli ingredienti sulla confezione della pasta: farina di frumento, acqua, sciroppo di glucosio, amido di patata, amido di mais, sale iodurato, aceto di vino, conservante, sorbato di potassio. Non ci sono grassi!!
Riprodurre a casa la ricetta non è semplice, per questo i tentativi sono diversi, non voglio tediarti (vedi deliziarmi) con gli esperimenti ……. arrivo subito alla prima ricetta che mi ha dato un risultato medio – buono:
– 100gr di farina Manitoba
– 96gr acqua molto calda, almeno 70°
– 1 cucchiaio di evo
– un pizzico di sale
la planetaria ha impastato prima la farina con l’acqua, quando raggiunge una giusta consistenza
– almeno tre minuti di lavorazione – unisco l’olio e ancora impasto per altri tre/ quattro minuti, alla fine verso il sale.
In totale l’impastatrice ha lavorato per dieci minuti restituendomi un impasto ben amalgamato, elastico e liscio. Il mio contributo è stato davvero minimo :), ho manipolato l’impasto per avere conferma che la mia peretta – la planetaria che ho io è di colore verde pera, da qui il nome – avesse svolto il suo compito.
Involta l’amalgama nella pellicola e deposta in frigo per due giorni, ripulita la cucina e gli utensili, preso il caffè con i biscottini, mi sono dedicata al giardinaggio e ho colto i fiori autunnali del mio terrazzo.
Questa mattina dopo aver bevuto la spremuta di pompelmo, ho aperto il frigorifero e ho guardato quel piccolo panetto di pasta, morbido e giallino, l’ho adagiato con cura – volevo che si svegliasse lentamente – sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho preso piccole porzioni della phyllo e le ho stese sottilmente con il mattarello. Per la conservazione ho unto i fogli di carta forno, ho ritagliato la sfoglia e li ho sovrapposti alternandoli alla carta, ho arrotolato e messo in freezer. Ho fritto la sfoglia – solo in olio di semi – per collaudarne la croccantezza che ha mantenuto per tutta la giornata.
Fragrante, sottile, asciutta, croccante, ho lasciato un assaggio per il mio gourmand preferito che solo dopo nove ore ha potuto gustarla e anche fredda non aveva perso le sue caratteristiche.
olio, pepe, sale, chi c’è sotto ci rimane!
Una filastrocca che ricordo con piacere.
La mano tesa di chi conduceva la “conta”, con il palmo rivolto verso il basso ad accogliere il dito indice dei partecipanti, si chiudeva per catturare chi ci rimane.
Sono stata catturata più volte da questi semplici ingredienti che accompagnano la quotidianità in cucina; naturali, aromatici, colorati con differenti caratterisctiche, pronti a sostenere gran parte delle ricette che realizzo.
