Ho tanti ricordi della mia infanzia, non sempre nitidi ma alcuni indelebili come la preparazione della gallina ripiena, una ricetta che fu di mia nonna Barbara poi di mia madre Rosa.
La ricetta originale era molto semplice: si prende un gallina ben pulita, intera e spennata, la si imbottisce con un impasto di pane raffermo, aglio, prezzemolo, sale, uova, formaggio grattato e latte, una specie di polpettone economico.
Col passaggio da madre in figlia la preparazione della farcitura ha subito una variazione, una buona parte del pangrattato è stata sostituita con carne macinata di maiale o di manzo.
Archivi categoria: tradizioni
serata in “bianco”. Zuppa di borragine e alici
Mi sono nuovamente distratta ed è già Natale.
Oggi ho trovato il tempo per fare i primi acquisti. Le feste mi piacciono, a parte il loro significato, le giornate festive sono maggiori e quindi ho più tempo da trascorrere con le persone care. Il cibo in questo momento è protagonista più che mai, l’uso di preparazioni bianche per la cena della vigilia è condivisa anche da chi non ha legami religiosi.
non si presta a manipolazioni: carbonara
Una ricetta originale, una DOC, deve rispettare la tipologia degli ingredienti: se al ristorante ordino la carbonara, che si trovi al nord o al sud del modo, devo poter mangiare quella ricetta e ritrovare quel sapore. Questo per me è un punto fermo, poi è consentito a tutti interpretare e realizzare la preparazione a proprio gusto, ma non si potrà più chiamare carbonara, si chiamerà tipo carbonara. Le origini di questa ricetta sono ancora incerte, romana o napoletana? Spaghetti, guanciale, uovo, pecorino, olio sono gli ingredienti certi e su questi si è costruito un gusto apprezzato in ogni parte del mondo.
La mia simil-carbonara
dolci dolcetti, questi Amaretti
Ci sono ricette che mi sento di realizzare seguendo, oltre la stagionalità, anche il clima, non mi verrebbe né la voglia né in mente di cucinare la polenta con le spuntature di maiale d’estate.
Oggi mi sono dedicata agli Amaretti, Sardi naturalmente :). Le mandorle appena arrivate, sono le arrubia, una qualità dolce adatta per questa preparazione e per la pasticceria secca, ingrediente principale degli amaretti insieme allo zucchero, agli albumi e agli aromi.
In questa leccornia c’è anche una percentuale di mandorle amare; questa qualità, presente anche in Sicilia da dove non può essere esportata, deve essere controllata nella coltivazione e soprattutto nel dosaggio per gli amaretti, perché il suo sapore amaro, dato dal cianuro, è tossico.
Spesso si ricorre a spacciare semi di albicocca macinati per mandorle amare; in commercio esiste l’aroma di mandorla amara che ben si presta per essere utilizzato nell’impasto.
Prima di procedere ho fatto una breve ricerca, per capire come questo prodotto tipico si differenzia nella preparazione delle altre regioni; prendo la mia ricetta come termine di paragone:
gli amaretti più conosciuti sono di Saronno che hanno più zucchero, meno albume e non ci sono aromi;
in Sicilia è presente il burro, la farina e sono assenti gli aromi;
In Abruzzo la ricetta è molto simile.
Occorrente:
ricorda di preriscaldare il forno a 150° statico.
1 kg di mandorle tritate – lo sminuzzatore non è lo strumento più indicato, è opportuno usare il tritamandorle manuale, una specie di grattugia formaggio che non strapazza il frutto facendogli perdere parte del suo olio.
10 albumi di uova fresche, montati a neve ferma
1 cucchiaino di essenza di mandorla amara
1 kg di zucchero
buccia grattata di 2 limoni – io aggiungo non trattati,
- mescola le mandorle, lo zucchero, gli aromi e fai riposare coprendo la preparazione.
- Albumi montati a neve ferma – per cortesia non usare sale, limone o altro ingrediente, usa uova fresche.
- A questo punto puoi integrare la miscela con le mandorle nell’albume, mescolando con gentilezza
- Prepara: un piatto capiente con molto zucchero e una teglia foderata da carta forno;
- inumidisci le mani e prepara delle sfere lavorando l’impasto, passale nello zucchero come faresti con le polpette nel pangrattato e disponi sulla teglia, lascia spazio sufficiente tra un amaretto e l’altro, perchè in cottura tenderanno ad allargarsi.
- In forno per 15 / 20 minuti, i dolcetti devono assumere un leggero colore dorato e non bruciarsi, saranno leggermente croccanti all’esterno e morbidi all’interno.
Non farti prendere dalla tentazione di mangiarli appena escono dal forno, si attaccano ai denti e lo zucchero ha una temperatura che potrebbe bruciarti.
dolci Amaretti
non li lascio raffreddare…….tortelli da confezionare e assaggiare
È arrivato il momento di confezionare i tortelli, stendo la sfoglia molto sottile, ritaglio con i coppapasta di varie misure un numero di dischi da farcire, chiudo e sigillo la sfoglia.
Questo è il mio piccolo “esercito”.
Per la cottura sono sufficienti 3 minuti, conditi con burro fuso, pioggia di parmigiano e noce moscata fresca.
