“a me piace Ficotto” e a lui il mio risotto


Sono dispiaciuta di aver trascurato voi e il blog, a volte l’impegno viene meno a favore di priorità inderogabili e non si contano più i giorni che mi allontanano da questo diario.
Da oggi si ricomincia con questo post che non contiene una ricetta, ma il racconto della conclusione del concorso “a me piace Ficotto” dove la mia ricetta si è classificata al primo posto nella categoria food blogger.

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rigatoni al pesto di melanzane, un gioco di squadra


Una giornata da  Coquis che ha ospitato l’evento Artista del Fornello organizzato da Mutti con la preziosa collaborazione di Valentina e Alessandro che ci hanno accolto.
Un ristretto numero di foodblogger è stato invitato a cimentarsi ai fornelli per realizzare due ricette che avevano come ingrediente principale il triplo concentrato, si è trattato di una sfida a squadre.

Questa è la premessa.

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tempo di esami


Ieri ho concluso il corso Professione Personal Chef, esame finale e realizzazione di una ricetta dello Chef Davide Mazza.

Finocchio e ciccolata.

Mini caprese salsa di mandorle arancio e finocchio candito.

esame tortino

La ricetta non richiede molto tempo ed è di semplice realizzazione; non pubblico gli ingredienti nè il procedimento perchè non è una mia ricetta, sarà l’autore a farlo. Rigrazio Davide per avermi sopportato e aver condiviso la sua esperienza con me.

firma

Il buffet “Migliore”


Mi sono domandata  (vedi post  buffet per due) quanti ospiti ci vogliono per definire buffet un incontro gastronomico, sono partita da due commensali e sono arrivata a cinquanta.
All”appuntamento del corso di Professione Personal  Chef il tema è stato il micro catering – simulazione di buffet classico.
Migliore

Direttore d’orchessa il giovane Chef Antonello Migliore che sul palco ha esposto una partitura con undici gustosi righi della cucina classica: risotto alla crema di scampi, sarde in beccafico e profiteroles sono alcuni esempi delle realizzazioni.
Il clima conversativo creato da Antonello, la cooperazione tra allievi, ha dato forma all’opera finale. Grazie Chef.

Buffet  –  Galantina verdura e gamberi – croste di polenta con castagne, maialino alle mele

firma

ritmo in cucina


Al corso di Professione Personal Chef – microcatering organizzazione logistica eventi – questa volta ho danzato  in cucina  con il Personal Chef  Andrea Golino.
Una lezione impostata al ritmo di pentole e fornelli.
Comunicativo ed esperto supervisore, ha impostato la lezione facendo leva sulle nostre peculiarità, interpretando attraverso la realizzazione delle ricette, l’emotività di ognuno di noi.
Le danze sono terminate con il pezzo forte che Andrea ci ha regalato: il norcino moderno, timballo di guanciale che avvolge in un tango i rigatoni  con salsa di cotiche e lenticchie, una pietanza ricca di sapori, un premio al nostro impegno.  Grazie Chef.

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sottovuotiamoci


Questa settimana al corso di Professione Personal Chef, il tema è stato il sottovuoto nuova tecnica di conservazione e cottura. Mi sono davvero divertita con Salvatore Gargiulo, giovanissimo ed esuberante Chef con una carica vitale che nemmeno il sottovuoto potrebbe contenere. Due lezioni a ritmo serrato, per dimostrare come questa tecnica di cottura, ancora poco conosciuta e adottata, abbia molteplici applicazioni. Polenta, carne, pesce, crema dolce ……. è stato stupefacente. Con il sostegno dello  Chef  Timothy Magee, con cui collabora, hanno preparato e realizzato tante pietanze che ho potuto assaggiare e fotografare.
Il sottovuoto si basa sulla mancanza di aria all’interno della confezione che contiene l’alimento, ostacolando la proliferazione batterica, consentendo una durata maggiore del prodotto e delle sue qualità organolettiche. Come incessantemente ripete lo Chef, la tecnica si regola su esatti principi: tempi e temperature (al cuore e in camera) di cottura. I vantaggi sono palesi, soprattutto la pianificazione anticipata del lavoro.
Grazie Chefs.

Olio, extravergine, evo


Non sono competente in materia di coltivazione delle olive né di olio, posso cercare di riassumere quel poco su cui mi sono documentata e ancora cerco di approfondire.
L’Olivastro è considerato una varietà o una sottospecie di Olivo, pianta sempreverde tipica della macchia mediterranea. In Italia si crede che la cultura dell’ulivo sia stata merito dei Greci, furono poi i Romani a curare e perfezionare la conservazione, distribuzione e ottimizzare la gestione della voluminosa produzione dei popoli assoggettati. Causa della riduzione delle coltivazioni di olivi, sposti e facilmente accessibili,  furono le numerose efferate  invasioni. Territori protetti dalle escursioni si rivelarono i monasteri, dove monaci e frati coltivarono il frutto utilizzandolo anche per uso terapeutico.  Dal dodicesimo secolo, quando riprende a essere al centro degli scambi commerciali, agli inizi degli anni cinquanta quando si diffondono la cultura dell’olio di oliva e la scoperta delle sue qualità nutritive, in Italia fu la Puglia a valorizzare questo prodotto e la sua coltivazione.

Il termine cultivar definisce la varietà di pianta coltivata, che è stata ottenuta con un miglioramento genetico.
L’olivo cresce con facilità in qualsiasi terreno, preferisce clima non inferiore ai 12°, temperatura che ne danneggia la vitalità.
La raccolta e la pulizia sono fase delicata e richiedono particolare attenzione, le olive non devono presentare residui di terra, polvere o sostanze antiparassitarie che passando nell’olio potrebbero alterarlo e mettere a rischio la nostra salute, le olive cadute a terra non sono raccolte perché se sottoposte a lavaggio il contatto con l’acqua provo delle fermentazioni di organismi la cui vita si svolge in assenza di ossigeno, questo genere gravi difetti dell’olio.
Il sapore e il colore può variare a seconda della qualità delle ulive da cui è prodotto, dal luogo di produzione, dal grado di maturazione, dalla modalità  e dal periodo di raccolta del frutto. Il colore non è elemento decisivo per la qualità dell’olio, ma la degustazione e la percezione olfattive.
Fruttato percezione dovuta al frutto d’origine che può essere verde o maturo, collegato al periodo della raccolta.
Verde che ricorda l’erba appena tagliata.
Amaro piccante quando il frutto è raccolto all’inizio della maturazione o acerbo.
Carciofo, mandorla, pomodoro, mela  solo percezioni legate alla provenienza da zone tipiche e cultivar.
Queste sono definite sensazioni olfattive positive, quelle negative: metallico, muffa, verme, fieno-legno, rancido …….
Dopo la raccolta e lo stoccaggio, il tempo di attesa per la molitura deve essere breve per non favorire il fenomeno di ossidazione degli acidi grassi insaturi, dovuto anche alla luce e alla temperatura elevata di esposizione delle olive e tracce di metalli pesanti, tutto questo permette il manifestarci del difetto di rancido e la perdita delle sue prerogative nutrizionali.
Le certificazioni per l’olio extra vergine di oliva, sono date da tre tipi di classificazione:
Marchio DOP Denominazione di Origine Protetta –  indica un prodotto strettamente legato alla zona di produzione, questo garantisce la zona di origine dell’extravergine e tutti i passaggi di produzione devono avvenire in quel luogo.
IGP Indicazione Geografica  Protetta –  si afferma  la qualità e le caratteristiche del prodotto  dovute a un’area delimitata di un territorio; a differenza della DOP, è sufficiente che almeno una delle fasi  (una delle tre :produzione, trasformazione, elaborazione ) avvenga in quel territorio.
STG Specialità Tradizionali Garantite – garantisce il metodo tradizionale di produzione tipica, riferito a prodotti agroalimentari non strettamente legati a quel territorio.

oggi carne


In cucina, per il corso “Professione Persona Chef” a parlarmi delle carni con lo Chef Francesco  Mammola, che riesce a sintetizzare in poche ore, alcuni dei concetti fondamentali per la buona riuscita di un piatto a base di carne. Sistemi di cottura, temperature, accorgimenti che possono facilitare il lavoro ai fornelli. Il principio è sempre lo stesso: prendi l’alimento, trattalo bene e lui risponderà restituendo il meglio di se. Lo Chef, persona dinamica, frizzante, manager competente, riesce a catalizzare l’attenzione degli allievi e ci fornisce gli elementi per valutare la finalità di un piatto. Grazie Chef.
Sella di coniglio con farcia di verza su letto di puntarelle e vellutata al pecorino.

                 
Tagliata su riso basmati con uovo pché.

gioco con il cibo e mi diverto


Quando si presenta l’occasione per impa _sticciare (mi piace inventare i termini) e dipingersi addosso con i colori del cibo, io ci sono! Come da piccola, dietro il banco di scuola, armeggiavo con le matite colorate e sul mio grembiule bianco  inavvertitamente rimaneva traccia di quella attività ludica.

Oggi posso ancora giocare, colorare e deliziarmi (obsoleto? ma carino da morire deliziarsi) con i compiti a casa. La frequenza del corso di Professione Personal Chef, che durerà ancora sei settimane, comporta anche questo piacevolo esercizio: creare con  pasta all’uovo classica e  colorata una tua ricetta. L’impasto, per facilitarci il compito è stato preparato in aula.

Mi sono presa qualche ventiquattro ore di tempo per scartare tutte le pericolose idee che affollavano il cervello e condizionavano le mani. Io non sono una pastasciuttara (mi sembra si dica così a Roma), i primi piatti e le paste ripiene non sono solita consumarli, preferisco il pesce, ma questo è un’altra cosa; questa ammissione mi ha fatto realizzare che alcuni  cibi che ero abituata a consumare in Sardegna, hanno poco a che fare con la pastasciutta.

Non ho avuto bisogno di prendermi altro tempo, sentivo in bocca il sapore della ricetta che avrei composto, eccola

Tasche con farcia di agnello e condimento ai carciofi,
ricotta salata e goccie di zafferano
      

Non posso farvi sentire i profumi e i sapori, spero vi arrivi un po di me.