Leggete il programma! Vi aspetto per trascorrere una giornata davvero Slow.
Condotta di Fiumicino appuntamento il 2 dicembre.
Archivi autore: sallychef
prove di pasta phyllo
Quanto mi piace giocare con le sostanze in cucina, la farina è quella che preferisco per le sue reazioni.
Ai bambini si insegna come preparare la colla in casa mescolando farina e acqua.
La pasta phyllo mi attrae, questa sfoglia sottile che lascia trasparire la farcia, un impasto duttile, per piatti salati e dolci.
Ho testato con diverse farine una probabile ricetta, come ho fatto? Ho letto gli ingredienti sulla confezione della pasta: farina di frumento, acqua, sciroppo di glucosio, amido di patata, amido di mais, sale iodurato, aceto di vino, conservante, sorbato di potassio. Non ci sono grassi!!
Riprodurre a casa la ricetta non è semplice, per questo i tentativi sono diversi, non voglio tediarti (vedi deliziarmi) con gli esperimenti ……. arrivo subito alla prima ricetta che mi ha dato un risultato medio – buono:
– 100gr di farina Manitoba
– 96gr acqua molto calda, almeno 70°
– 1 cucchiaio di evo
– un pizzico di sale
la planetaria ha impastato prima la farina con l’acqua, quando raggiunge una giusta consistenza
– almeno tre minuti di lavorazione – unisco l’olio e ancora impasto per altri tre/ quattro minuti, alla fine verso il sale.
In totale l’impastatrice ha lavorato per dieci minuti restituendomi un impasto ben amalgamato, elastico e liscio. Il mio contributo è stato davvero minimo :), ho manipolato l’impasto per avere conferma che la mia peretta – la planetaria che ho io è di colore verde pera, da qui il nome – avesse svolto il suo compito.
Involta l’amalgama nella pellicola e deposta in frigo per due giorni, ripulita la cucina e gli utensili, preso il caffè con i biscottini, mi sono dedicata al giardinaggio e ho colto i fiori autunnali del mio terrazzo.
Questa mattina dopo aver bevuto la spremuta di pompelmo, ho aperto il frigorifero e ho guardato quel piccolo panetto di pasta, morbido e giallino, l’ho adagiato con cura – volevo che si svegliasse lentamente – sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho preso piccole porzioni della phyllo e le ho stese sottilmente con il mattarello. Per la conservazione ho unto i fogli di carta forno, ho ritagliato la sfoglia e li ho sovrapposti alternandoli alla carta, ho arrotolato e messo in freezer. Ho fritto la sfoglia – solo in olio di semi – per collaudarne la croccantezza che ha mantenuto per tutta la giornata.
Fragrante, sottile, asciutta, croccante, ho lasciato un assaggio per il mio gourmand preferito che solo dopo nove ore ha potuto gustarla e anche fredda non aveva perso le sue caratteristiche.
la zuppa che evoca l’infanzia
Quando mangio, mi può capitare un dejavu, una frazione di tempo passato s’immette in quell’attimo del mio presente. Il sapore e il gusto sono i veicoli che richiamano alla mente, per suggestione della memoria, eventi trascorsi, frammenti di una vita che già ci è appartenuta. Più il tempo passa, più labili sono i segni di quel passato. Il cibo è mio alleato in questo esercizio mentale e mi premia sempre.
Zuppa di pane
La mia cara amica Magrè mi ha fatto assaggiare la zuppa che prepara la sua mamma, semplice con le verdure che la stessa mamma coltiva. Il sapore, caro alla mia amica, che la riavvicinava all’infanzia, ha voluto condividerlo con me.
Il tempo che scorre lascia traccia anche nel palato, dal primo assaggio di quella zuppa a oggi e così Magrè sente l’esigenza di rinforzare la gustosità del preparato.
Ma la base dela ricetta della mamma non si tocca!! è patrimonio culturale, deve essere custodita e trasmessa in famiglia.
Abbiamo lavorato così: lei ha composto la ricetta originale rispettando il peso e la proporzione degli ingredienti, l’abbiamo mangiata e dopo averla stimata, io ho apportato qualche modifica per onorare i componenti.
In questo momento non posso pubblicare gli ingredienti ma lo farò in seguito, perchè questa ricetta è destinata a un concorso; posso suggerirti di utilizzare a tua volta la ricetta di famiglia e se anche tu senti che il sapore del tempo che passa modifica la pietanza, se vuoi possiamo farlo insieme, per me sarebbe un onore.
affinità
Di recente sono stata in Cina. Ora trovare gli aggettivi per descrivere quanto sia bellissima, mi sembra impossibile, vorrei coniare un termine appropriato. Canteliziosa mi piace! Profumi, colori, sapori, ottimismo, sorrisi e cortesia.
spuma di pesce sughero, anche sempre.
La mia pietanza preferita? indovina.
Il pesce: povero, ricco, brutto, grasso, magro, secco, d’acqua dolce e salata, in Quaresima e non. A colazione ……. non ancora ma potrei valutare anche questa possibilità. Ho incontrato Progetto Donna (di cui vi parlerò meglio nei prossimi giorni), donne che gestiscono il settore amministrativo del Mercato Ittico all’ingrosso di Civitavecchia. Con queste Donne abbiamo parlato la stessa lingua, loro promuovono la conoscenza e il consumo del pesce povero, dove l’attributo povero indica esclusivamente il suo valore commerciale. Se il mare della superficie terrestre ospita mille mille millissimi pescetti, quanto devo campare per assaggiarli tutti? Devo mettermi all’opera, perché molte pescherie non propongono questa qualità di pescato. Il Fragolino, il Potassolo, non abbaiano e non mordono, a parte la stagionalità, trovarli esposti al banco del pesce è difficile figuriamoci al ristorante. Credo che le Donne di Mare saranno presto mie care Amiche e mi guideranno alla conoscenza di quelle specie che ancora non conosco.
cosa ho messo nel piatto
Riuscire a parlare di cibo è veramente difficile, io ci provo e per farlo devo ricorrere alla mia esperienza ai fornelli e a quella di consumatrice-banchettante, questo temine esiste non è farina del mio sacco :).
Mi sento privilegiata quando la mattina vado al mercato e posso scegliere cosa cucinare, conscia che altri avranno in tavola meno del loro fabbisogno, anche per questo motivo prediligo il concetto di acquistare meno e di qualità. Molti sono gli slogan accattivanti, io vorrei proporre il mio – vuoiti bene – questa invece è farina del mio sacco! 🙂 vuoi bene a te stesso, almeno una volta al giorno.
Io ho scelto il nutrimento per premiarmi.
Ho visto cose che voi umani ……. oggi ho visto una pasta eccellente: mortificata e condita con il minestrone, abbandonata all’olio e non accompagnata dalle vongole, ancora con un fondo di minestrone e bottarga, poi non ho voluto vedere altro.
Questo è in antitesi al rispetto delle materie prime, non c’è emozione.
Vorrei restituire la réclame a chi ha lasciato che capitasse questo danno – cucinare è come amare … o ti lasci prendere completamente e lasci perdere –
(H.V.Horne)
oggi carne
In cucina, per il corso “Professione Persona Chef” a parlarmi delle carni con lo Chef Francesco Mammola, che riesce a sintetizzare in poche ore, alcuni dei concetti fondamentali per la buona riuscita di un piatto a base di carne. Sistemi di cottura, temperature, accorgimenti che possono facilitare il lavoro ai fornelli. Il principio è sempre lo stesso: prendi l’alimento, trattalo bene e lui risponderà restituendo il meglio di se. Lo Chef, persona dinamica, frizzante, manager competente, riesce a catalizzare l’attenzione degli allievi e ci fornisce gli elementi per valutare la finalità di un piatto. Grazie Chef.
Sella di coniglio con farcia di verza su letto di puntarelle e vellutata al pecorino.
Tagliata su riso basmati con uovo pché.
tagliatelle all’uovo con ragù, il piatto della domenica
Non c’è domenica senza una pasta asciutta o ripiena dentro il piatto, buona, profumata e pure all’uovo allora è davvero festa. La tagliatella al ragù .
Bada bene ragù non sugo di pomodoro con l’idea di carne macinata.
Mi sembra naturale che le ricette di cui parlo sono quelle che mi piacciono, che ho adattato al mio gusto personale e se esegui la ricetta come indicato, capirai i miei gusti, quindi procedo a descrivere i passaggi del manicaretto.
Tagliatelle all’uovo con ragù
ruberia in cucina. Bauletti di indivia e gamberoni
Di recente a teatro, il Nino Manfredi di Ostia, ho assistito alla rappresentazione di Giorgio Albertazzi che racconta Puccini. Avevo il timore che la messa in scena fosse impegnativa, che non avrei mantenuto la concentrazione o peggio che mi sarei annoiata. Nulla di tutto quel che avevo previsto, il Maestro ha sostenuto un monologo iniziale che mi ha preso da subito; tra ironia e distacco ha percorso la vita dell’autore, identificandosi in lui per ripercorrere i suoi passi, i legami sentimentali con le donne, diventate poi i personaggi femminili dei suoi drammi. L’attore ha esordito dicendo che spesso il lavoro di un artista è scopiazzato, saccheggiato, per essere usato in parte, da altri compositori. Un vero furto.
gioco con il cibo e mi diverto
Quando si presenta l’occasione per impa _sticciare (mi piace inventare i termini) e dipingersi addosso con i colori del cibo, io ci sono! Come da piccola, dietro il banco di scuola, armeggiavo con le matite colorate e sul mio grembiule bianco inavvertitamente rimaneva traccia di quella attività ludica.
Oggi posso ancora giocare, colorare e deliziarmi (obsoleto? ma carino da morire deliziarsi) con i compiti a casa. La frequenza del corso di Professione Personal Chef, che durerà ancora sei settimane, comporta anche questo piacevolo esercizio: creare con pasta all’uovo classica e colorata una tua ricetta. L’impasto, per facilitarci il compito è stato preparato in aula.
Mi sono presa qualche ventiquattro ore di tempo per scartare tutte le pericolose idee che affollavano il cervello e condizionavano le mani. Io non sono una pastasciuttara (mi sembra si dica così a Roma), i primi piatti e le paste ripiene non sono solita consumarli, preferisco il pesce, ma questo è un’altra cosa; questa ammissione mi ha fatto realizzare che alcuni cibi che ero abituata a consumare in Sardegna, hanno poco a che fare con la pastasciutta.
Non ho avuto bisogno di prendermi altro tempo, sentivo in bocca il sapore della ricetta che avrei composto, eccola
Tasche con farcia di agnello e condimento ai carciofi,
ricotta salata e goccie di zafferano 
Non posso farvi sentire i profumi e i sapori, spero vi arrivi un po di me.