Non sono competente in materia di coltivazione delle olive né di olio, posso cercare di riassumere quel poco su cui mi sono documentata e ancora cerco di approfondire.
L’Olivastro è considerato una varietà o una sottospecie di Olivo, pianta sempreverde tipica della macchia mediterranea. In Italia si crede che la cultura dell’ulivo sia stata merito dei Greci, furono poi i Romani a curare e perfezionare la conservazione, distribuzione e ottimizzare la gestione della voluminosa produzione dei popoli assoggettati. Causa della riduzione delle coltivazioni di olivi, sposti e facilmente accessibili,  furono le numerose efferate  invasioni. Territori protetti dalle escursioni si rivelarono i monasteri, dove monaci e frati coltivarono il frutto utilizzandolo anche per uso terapeutico.  Dal dodicesimo secolo, quando riprende a essere al centro degli scambi commerciali, agli inizi degli anni cinquanta quando si diffondono la cultura dell’olio di oliva e la scoperta delle sue qualità nutritive, in Italia fu la Puglia a valorizzare questo prodotto e la sua coltivazione.

Il termine cultivar definisce la varietà di pianta coltivata, che è stata ottenuta con un miglioramento genetico.
L’olivo cresce con facilità in qualsiasi terreno, preferisce clima non inferiore ai 12°, temperatura che ne danneggia la vitalità.
La raccolta e la pulizia sono fase delicata e richiedono particolare attenzione, le olive non devono presentare residui di terra, polvere o sostanze antiparassitarie che passando nell’olio potrebbero alterarlo e mettere a rischio la nostra salute, le olive cadute a terra non sono raccolte perché se sottoposte a lavaggio il contatto con l’acqua provo delle fermentazioni di organismi la cui vita si svolge in assenza di ossigeno, questo genere gravi difetti dell’olio.
Il sapore e il colore può variare a seconda della qualità delle ulive da cui è prodotto, dal luogo di produzione, dal grado di maturazione, dalla modalità  e dal periodo di raccolta del frutto. Il colore non è elemento decisivo per la qualità dell’olio, ma la degustazione e la percezione olfattive.
Fruttato percezione dovuta al frutto d’origine che può essere verde o maturo, collegato al periodo della raccolta.
Verde che ricorda l’erba appena tagliata.
Amaro piccante quando il frutto è raccolto all’inizio della maturazione o acerbo.
Carciofo, mandorla, pomodoro, mela  solo percezioni legate alla provenienza da zone tipiche e cultivar.
Queste sono definite sensazioni olfattive positive, quelle negative: metallico, muffa, verme, fieno-legno, rancido …….
Dopo la raccolta e lo stoccaggio, il tempo di attesa per la molitura deve essere breve per non favorire il fenomeno di ossidazione degli acidi grassi insaturi, dovuto anche alla luce e alla temperatura elevata di esposizione delle olive e tracce di metalli pesanti, tutto questo permette il manifestarci del difetto di rancido e la perdita delle sue prerogative nutrizionali.
Le certificazioni per l’olio extra vergine di oliva, sono date da tre tipi di classificazione:
Marchio DOP Denominazione di Origine Protetta –  indica un prodotto strettamente legato alla zona di produzione, questo garantisce la zona di origine dell’extravergine e tutti i passaggi di produzione devono avvenire in quel luogo.
IGP Indicazione Geografica  Protetta –  si afferma  la qualità e le caratteristiche del prodotto  dovute a un’area delimitata di un territorio; a differenza della DOP, è sufficiente che almeno una delle fasi  (una delle tre :produzione, trasformazione, elaborazione ) avvenga in quel territorio.
STG Specialità Tradizionali Garantite – garantisce il metodo tradizionale di produzione tipica, riferito a prodotti agroalimentari non strettamente legati a quel territorio.